Раствор для стабилизации цветов: Как сделать стабилизированные цветы своими руками

Стабилизация цветов различными способами: описание Русский фермер

Что это

Стабилизация — метод, когда соки растения заменяют на приготовленные по специальной технологии растворы консервации. Они тормозят процессы увядания и распад клеток. Для приготовления растворов чаще применяют глицерин, воск, желатин. Однако существуют и другие методы стабилизации.

Растворами пропитывают все тело растения — стебель, листья, цветки. В результате насыщения тканей сохраняется текстура, форма и «внешность». Лепестки и листья цветов, подвергшихся стабилизации, как правило, такие же мягкие и эластичные, как у свежесорванных собратьев.

Чаще всего стабилизирующий раствор делает природную окраску и аромат соцветий менее яркими. Их восстанавливают с помощью ароматических масел и специальных красящих средств.

Технологию сохранения цветов, превратившуюся в новый тренд флористики, разработали Жанетт и Поль Ламберт — бельгийка и француз, связавшие жизни узами брака. В 70-ые годы XX века пара перебралась в Кению, где основала собственный флористический дом «Вермонт».

Жаннет и Поль сократили период доставки растений с плантаций в цехи: на начальном этапе бутоны, которые распустились, срезают и сортируют, выбирают ровные, плотнолистные растения без изъянов. Затем цветы отправляют на производство, где работники подвергают их консервации. Специалисты контролируют, чтобы этапы технологии не нарушались.

Флористы широко применяют законсервированные цветы. Они украшают ими банкетные залы, рестораны и кафе, торговые площади, холлы отелей и т.д. Из стабилизированных растений составляют интерьерные композиции, они выигрышно смотрятся на упаковках с подарками.
Цветы, подвергшиеся методам стабилизации, не нужно поливать, особым способом освещать или пересаживать.

Стабилизируем цветы дома

Освоив навыки стабилизации цветов, можно своими руками сооружать необыкновенные букеты, которыми легко украсить квартиру, рабочее место, дачный дом. Законсервированные растения подойдут для подарка. Конечно, сегодня можно купить недорогой букет или шикарную композицию в любой момент, но очумелые ручки никто не отменял… Попробуйте сделать цветочный презент самостоятельно.

Выбираем…

Помимо свежих цветов, стабилизировать можно маленькие деревца и кусты. Своей декоративностью они не уступят растениям в горшках, при этом сохранят крону густой на протяжении года. Болезни и вредители обойдут такие цветы стороной.

Раздумывая, какие цветы взять для увековечивания, внимательно изучите листья и стебли претендентов. Эти части должны быть прочными — чем крепче, тем дольше сохранится законсервированное растение, не утрачивая первозданный вид. Выбирайте цветы с толстыми стеблями и лепестками, способными вынести внешнее воздействие.

Стоит заранее узнать, насколько хорошо растение переносит стабилизацию. Бывает, что один и тот же представитель флоры разных сортов по-разному реагирует на процедуру. Один становится непригодным уже во время консервации, а второй — долго-долго радует владельца.

Источник: m.russian.alibaba.com

Глицерин — лучший способ продлить жизнь растению.

Глицерин является прозрачным, нетоксичным, хорошо растворяющимся в воде трехатомным спиртом. Его отличает повышенная гигроскопичность, то есть, контактируя с воздухом, глицерин впитывает много влаги.

Вещество медленно испаряется при комнатной температуре. Для консервации цветов применяют водный раствор глицерина. Проникая по стеблям к клеткам растения, он заполняет их, не давая влаге теряться.

Есть два способа консервации цветов с помощью глицерина, которые используют в домашних условиях.

Первый способ:

Для начала надо срезать растение, длина стебля которого не превышает 50 сантиметров. Идеально подойдет роза или лилия. Необходимо выдержать цветок в горизонтальном положении в течение четырех-пяти часов. Это делают, чтобы влага испарилась. Нужно следить, чтобы растение не завяло. После этого смешивают глицерин с водой в соотношении один к одному и помещают в полученный раствор стебель цветка. Можно подкрасить жидкость зеленкой либо пищевым красителем, чтобы придать растению насыщенный оттенок.

Необходимо накрыть емкость тканью. Благодаря этому жидкость испаряется меньше. Поставьте сосуд в темное сухое место. Надо доливать раствор, чтобы поддерживать его изначальный уровень и делать в течение недели надрезы на стебле, способствуя поступлению эссенции в поры растения. Придется подождать 21 день, пока цветок стабилизируется. По окончании процедуры нужно достать «консервант» и вертикально подвесить, чтобы он высох.

Новый аксессуар готов! Можно преподнести его кому-нибудь в подарок, либо поставить на полку в комнате. Выдержанное в растворе глицерина растение, хранится целый год.

При втором способе стабилизации в глицерине применяют раствор, разведенный в соотношении один к двум. Смесь нужно нагреть до 70°С, после чего поместить в нее цветок со срезанным кончиком стебля.

Процедура длится две недели, если взяты растения с крупными бутонами — три. Чтобы раствор лучше впитывался, можно разделить конец стебля на две половины и снять с него кожицу. Этот метод стабилизации также подходит для веток осенних деревьев и лапок елей.

Преимущества глицерина:

• соцветия и листья сохраняют красоту длительное время;
• состав для стабилизации не вредит экологии и организму человека;
• консервированные цветы эластичны, с глянцевым блеском.

Недостатки глицерина:

• консервация долго длится;
• для процедуры подходят цветы с толстыми стеблями и прочными лепестками;
• возможно потемнение лепестков.

Совет: чтобы законсервированные растения еще дольше сохраняли первозданный вид, поставьте их в стеклянную колбу. Закрытое пространство — гарант защиты от влаги и пыли.

Консервируем растение парафином

Продлить жизнь благоухающему подарку можно с помощью парафина. Эта техника стабилизации растения довольна проста. Достаточно иметь под рукой косметический воск или старую свечу. Для такого метода консервации лучше подобрать цветы с полыми стеблями, либо использовать только бутоны.

Парафин необходимо растопить на водяной бане. Полученную жижу набрать в шприц — медицинский атрибут в данном случае применяется без иглы. Нужно аккуратно впрыскивать содержимое в цветоножку или стебель растения, равномерно заполняя внутренние полости. По завершению процедуры цветок подвешивают «вниз головой». За пару-тройку дней он высохнет и будет радовать владельца.

Преимущества парафина:

• технология несложная;
• после процедуры розы, хризантемы, тюльпаны, и другие представители флоры, приобретают шикарный вид.

Недостатки парафина: цветок радует недолго. Уже через пару недель после парафиновых вспрыскиваний листья пожелтеют, а бутоны начнут тускнеть.

Пчелиный воск — помощник цветочного долголетия

Еще одна несложная технология — стабилизация цветка с помощью пчелиного воска. Также, как в первом случае, топим продукт жизнедеятельности пчел на водяной бане, и, не давая веществу застыть, погружаем в него растение.

Чтобы процедура прошла успешно, необходимо равномерно распределить воск по всему цветку. Для этого нужно покрутить стебель вокруг оси. После обработки растение нужно повесить «вниз головой» и подождать пока пчелиный воск застынет.

Преимущества пчелиного воска:

• быстрый способ и отличный результат. Пройдя обработку пчелиным воском, цветок не просто порадует природным оттенком, но и дополнительным блеском;
• можно легко смахнуть пыль, покрывшую листья.

Недостатки пчелиного воска:

• пройдет неделя, и растение начнет увядать — тускнеть и желтеть, листья потяжелеют;
• цветы, обработанные пчелиным воском, чувствительны к солнцу.

Источник: pixabay.com

Консервация с помощью лака для волос

Это самый доступный способ стабилизации растения. Лак для волос найдется в шкафчике любой представительницы слабого пола. Хорошо, если средство для укладки локонов окажется сильной фиксации, хотя подойдут и другие виды.

Прежде чем приступить к консервации, необходимо подсушить цветок, особенно, если речь идет о только что срезанном растении. Для этого можно положить его на несколько дней в контейнер с герметичной крышкой. На дно емкости укладывают сухой мох или активированный уголь, также подойдут силикагель или песок. Когда цветок будет готов к процедуре, его нужно просто обработать лаком, а после проследить, чтобы вещество равномерно легло на лепестки, стебель и листья.

По окончании опрыскивания растение нужно высушить, расположив бутоном вниз и оставив в таком состоянии на неделю. Через семь дней красавчик будет готов. Можно смело пускать его в декор.

Преимущества лаковой консервации:

• простота, доступность;
• технология не требует специальных навыков и не отнимает много времени.

Недостатки лаковой консервации:

• уже через пару дней цветок начнет терять привлекательный вид и природную гибкость. Растение станет хрупким. Его легко можно повредить, случайно задев листок, поэтому сметать пыль с такого объекта крайне сложно;
• на лепестках и других частях со временем появятся темные пятна – следствие химической обработки.

Композиция в стеклянном сосуде

Отличный способ, который подойдет для консервации, как отдельных цветов, так и композиций или маленьких кустиков. Букеты в оригинальной баночке из прозрачного стекла могут украсить дом или стать неплохим подарком ко дню рождения. Hand-made нынче в моде!

Перед тем как начать консервирование, нужно стерилизовать сосуд, где будут «обитать» растения. Банку следует подержать над паром несколько минут или обдать кипятком. Эта процедура обязательна, она помогает избавиться от микробов.

Когда сосуд готов, нужно поместить в него растения, сформировав композицию. На помощь придет фантазия. К цветам можно добавить веточки с ажурными листьями или зелень. В качестве декора подойдут камушки, ракушки, бусины — главное, чтобы данная мелочевка была устойчива к влаге.

Уложив композицию, банку заполняют раствором. Существует несколько рецептов.

Первый. Для приготовления потребуются глицерин. Вещество необходимо развести
в соотношении один к двум — часть глицерина на две питьевой воды Залить раствор в банку. Через два дня его нужно сменить.

Второй. Он готовится следующим образом: сахар и желатин в равных пропорциях растворяют в воде, после чего настаивают несколько часов. Потом состав разогревают на плите, хорошо перемешивают, после чего процеживают через марлю и мелкое сито, избавляясь от частиц, которые не растворились.

Третий. Насыщенный солевой раствор также подойдет для консервации цветов в банке.

Не важно, какой состав вы выберете, не забудьте гармонично распределить цветы, чтобы композиция выглядела аккуратно. Утопая в жидкости, растения не должны соприкасаться друг с другом. Сосуд закройте крышкой. Ее можно украсить лентой или бечевкой. Композиция готова!

Преимущества баночной консервации:

• букеты в банках смотрятся очень выигрышно и оригинально;
• растения, плавающие в растворе, надолго сохраняют привлекательный вид;
• технология консервации несложная и не отнимает много времени.

Недостатки баночной консервации: лицезреть цветы можно только через стекло сосуда, доставать растения нельзя.

Сколько живет стабилизированное растение

Как долго цветок будет сохранять привлекательный вид, зависит от способа консервации. Важную роль играет и уход. Если стабилизированное растение держать в стеклянной колбе, оно простоит до десяти лет, а без подобной защиты не более двух.

Специального ухода растения, прошедшие процедуру консервации, не требуют. Главное, держать их подальше от солнца, следить, чтобы они не мокли, обрабатывать от пыли мягкой губкой или феном, настраивая прибор на холодный поток воздуха. Нужно держать изделие подальше от огня, поскольку оно легко возгорается.

Если цветы помещены в стеклянную колбу, то обрабатывать ее снаружи можно средством для мытья окон. Незащищенное растение следует держать в помещении с влажностью 60-80%. При более низкой влажности цветы станут ломкими, при высокой — впитают много воды и испортятся. Температура в комнате, где стоят цветы, должна быть не ниже +5 градусов, но не выше +35.

Стабилизированные цветы не отличаются от живых. Они украсят жилище или рабочий кабинет, а также подойдут для декора праздничного стола. Технологий консервации множество. С помощью любой можно создать оригинальную композицию, а при соблюдении нехитрых правил ухода — радоваться ей долгие годы.

Если у вас что-то пошло не так в процессе стабилизации — не беда! Вы можете в любое время порадовать себя, родных и друзей свежими цветами, например, заказав доставку в компании “Русский букет”.

Как законсервировать цветы в глицерине; как их осветлить и покрасить

В первой статье о стабилизации цветов рассказывалось о том, как пропитать растение глицериновым раствором. В этом тексте речь идет о другом способе продления жизни цветов — сохранения их полностью покрытыми раствором глицерина с водой. В этом случае раствор выступает частью композиции, элементом изящного и трогательного изделия. Также из статьи вы узнаете о составе смеси для коррекции цвета стабилизированных цветов и способах придания им яркого или необычного цвета.

Консервирование цветка непосредственно в растворе

Этот способ позволяет делать изысканные декоративные бутылки и банки с «плавающими» в растворе растениями, идеально подходит для стабилизирования сирени и других мелких цветов. Кстати, у нас можно купить красивые химические колбы, склянки и другие емкости, великолепно подходящие на роль сосудов для цветов в глицерине.

Итак, для этого способа нужно смещать глицерин с кипятком в пропорции 2:1 (есть рецепты с пропорцией 3:1, специалисты советуют экспериментировать, но все же вариант с большим количеством глицерина надежнее).  Подождать, пока раствор остынет примерно до 70 °С и залить им промытые и подсушенные растения полностью. Соблюдайте технику безопасности при работе с горячими жидкостями!

Примерно через 14-20 дней цветы пропитаются раствором, но он может помутнеть. Если это случилось, выньте цветы, промойте (запах может быть неприятным — это нормально), и залейте таким же раствором, но комнатной температуры. Теперь можно с помощью спицы или другого инструмента красиво расположить цветы в емкости и закрыть ее, при желании — декорировать саму банку или поместить в нее вместе с цветами камушки, ракушки, бусины и т.п. Готово!

Очень красиво смотрятся композиции с неплотно уложенными цветами и даже одним цветком или веткой, где растение как-бы парит в воздухе.

Как убрать белые пятна окиси на цветах

Обидно, если вы долго выбирали красивый большой цветок или целую ветку с бутонами, кропотливо проводили процесс стабилизации, а на цветке появилось некрасивое пятно. К сожалению, такое случается, но выбрасывать растение не обязательно, ведь исправить его достаточно просто. Достаточно на пару дней поместить его в смесь, состоящую из следующих компонентов:
• 500 мл воды;
• по 160 мл денатурированного спирта и ацетона;
• 120 гр бисульфата натрия;
• 50 гр щавелевой кислоты;
• 10 гр уксусной кислоты 99 %.

Во избежание ожога соблюдайте осторожность при работе с этим раствором!

Как придать стабилизированным растениям интересный цвет

Лучше всего добавить в глицериновый раствор пищевой краситель — способ подходит как для цветов, подготавливаемых первым способом, когда в раствор помещают только стебель, так и для растений, полностью заливаемых раствором. Правда, во втором случае по достижению желаемого цвета раствор придется слить, а цветы промыть, если вы хотите, чтобы цветы покрывал именно прозрачный, а не цветной глицерин.

Можно попробовать взять не пищевой краситель, а чернила, акварель или зеленку, а вот марганцовку нельзя использовать ни в коем случае — она вступает в реакцию с глицерином и смесь взрывается!

Перед использованием красителя для большого цветка или партии цветов лучше поэкспериментировать на одном небольшом растении или лепестке, чтобы понять, какой цвет может получиться, и как много красителя стоит добавлять в раствор.

Второй способ — окрашивание уже готовых сувениров акварелью, акриловыми или другими красками. Можно использовать распылитель. Подходит для цветов, предназначенных для хранения на воздухе, без раствора. Перед покраской этим способом тоже лучше поэкспериментировать на незаметном участке растения, чтобы понять, как оно впитывает краску и какой эффект может получиться.

Создание бальзамированных цветов и композиций из них — чрезвычайно творческое и увлекательное дело. Им можно заниматься с детьми и самостоятельно, можно создавать прекрасные вещи для дома и подарки. Мы желаем вам успехов в этом и напоминаем, что качественный глицерин и красивую стеклянную посуду вы можете купить в магазине «ПраймКемикалсГрупп» по доступным ценам и с доставкой.

Влияние танина на стабилизацию цвета

Влияние на стабилизацию цвета

Дэвид Льодра, директор по исследованиям и развитию
Oak Solutions Group

ВВЕДЕНИЕ

Некоторые виноградники, засаженные сортами красных вин, имеют историю выращивания винограда, в котором отсутствует в цвете. Среди затронутых сортов это особенно распространенная проблема для некоторых клонов Пино Нуар. Испытания показывают, что танин дуба может способствовать закреплению цвета в таких ситуациях, способствуя связыванию антоцианов и конденсированных танинов.

Rodney Strong Vineyards, Enotrex и Oak Solutions Group объединили усилия во время сбора урожая 2010 года, чтобы изучить использование энологических танинов trū/tan и другого бренда танинов для закрепления и стабилизации цвета сложной партии Пино Нуар и сравнить это с традиционным использованием. порошка французского дуба. Цель эксперимента состояла в том, чтобы определить наиболее эффективную обработку для улучшения фиксации и стабильности цвета во время испытания коммерческого размера.

МЕТОДОЛОГИЯ

Виноград
Команда выбрала виноградник, засаженный клоном Поммар Пино Нуар. Этот конкретный лот, используемый Родни Стронгом и выращенный на винограднике Ривер-Уэст, имеет историю плохого цвета, и поэтому обычно дает светлые вина.

Обработка дуба

Для оценки были выбраны два энологических танина:

trū/tan: смесь танина галло и эллагового дуба (гидролизуемые танины1). Дуб поджаривают, а затем извлекают танин и смешивают в три формулы. Этот эксперимент был сосредоточен на формуле ферментации f², которая содержит самую высокую концентрацию танина из всех формул. Танин продается в виде растворимого порошка, который полностью растворяется в вине.

Марка X: состоит из каштана (гидролизуемый танин1) и квебрахо (конденсированный танин2).

Этот бренд продается как танин для закрепления и стабилизации цвета и широко используется в винодельческой промышленности.

Дополнительная обработка дуба также включена:

ēvOAK необожженный французский дуб Порошок: состоит из дуба бондарного качества, измельченного в порошок. В то время как энологические танины обычно предпочтительнее для закрепления цвета из-за более высокого содержания танинов, также широко используется порошок французского дуба, поскольку он обеспечивает самую быструю экстракцию из всех альтернативных продуктов из дуба. Нежареный порошок французского дуба был выбран, чтобы максимально увеличить количество танина, доступного для экстракции (поскольку танин чувствителен к теплу).

1 Гидролизуемые танины (дубовые танины) связываются с белками за счет гидрофобных взаимодействий.
2 Конденсированные танины (присутствующие в винограде и квебрачо) связываются с белками посредством водородных связей.

Проведение эксперимента
Виноград был распределен как можно более равномерно по всем резервуарам, чтобы в итоге получить плоды одинакового качества при каждой обработке. Каждый резервуар имел вместимость 3 550 галлонов (13 438,21 литра), и из-за высокой и узкой формы необходимо было использовать слив и возврат на ранней стадии ферментации, чтобы добиться достаточного извлечения из винограда. Затем следовала перекачка всего объема три раза в день до конца ферментации. Пробы отбирали ежедневно после утренней перекачки и анализировали на все параметры, описанные далее, во время спиртового брожения. После прессования каждой партии после алкогольного брожения вина помещали в бочки для яблочно-молочного брожения и каждые 2 недели отбирали пробы. Анализы проводились на протяжении всего процесса, от получения плодов до завершения яблочно-молочного брожения (150 дней).

BrandX использовали для сравнения с trū/tan f 2 при мощностях доз, рекомендованных производителями. trū/tan f 2 содержит наибольший процент от общего количества танинов, и поэтому была использована более низкая мощность дозы по сравнению с мощностью дозы для BrandX, как показано в протоколе ниже. Была использована эквивалентная мощность дозы для порошка французского дуба; предполагая, что примерно 4 процента по весу будут экстрагированы в виде танина, при применении порошка в количестве 5 г/л достигается такая же дозировка, как и при внесении танина в количестве 20 г/гл.1

• Контроль (Пино нуар без добавления танина или дуба)
• ēvOAK Untoasted FO Powder 5 г/л (эквивалентно 20 г/гл)
• trū/tan f 2 (танин дуба) при 10 г/гл
• trū/tan f 2 (танин дуба) при 20 г/гл
• BrandX (танины каштана и квебрахо) при 20 г/гл
• BrandX (танины каштана и квебрахо) при 30 г/гл

В следующих разделах приводится краткое объяснение типа выполненных анализов и интерпретация некоторых параметров с использованием процентного изменения для компенсации различий между резервуарами, использованными в эксперименте.

ЧТО БЫЛО ИЗМЕРЕНО

В ходе испытания были проведены количественные измерения отдельных классов фенольных соединений красного вина, которые, как было показано, имеют тесную и доказуемую связь с внешним видом вина и ощущением во рту; более конкретно, к восприятию его цвета, терпкости и общих тактильных ощущений. Эти классы фенольных соединений включали антоцианы, фенолы, осаждаемые белками, и фенолы, реагирующие с железом. Каждый из этих классов более подробно обсуждается в следующих параграфах.

Антоцианы
Антоцианы составляют основу цветового восприятия вина и являются ключевыми компонентами его базовой структуры. Эти антоцианы присутствуют в целом ряде природных гликозидных форм, наиболее известной из которых является форма катиона флавилия, который поглощает видимый свет и, следовательно, отвечает за красный цвет вина, а также химически комплексная форма, которая является продуктом связи между молекулами антоцианов и танинов. Таким образом, антоцианы в форме флавилиевого катиона называются свободными антоцианами, а химически закомплексованная форма обозначается как связанные антоцианы©³. Антоцианы, связанные с танинами, формируют стабильный цвет и в значительной степени влияют на текстурные качества вина. Следовательно, были измерены три проявления содержания антоцианов в красном вине. А именно, уровни свободных антоцианов, связанных антоцианов© и общего количества антоцианов, выраженные в миллионных долях мальвидинового эквивалента (ppm ME).

Белково-осаждаемые фенолы
Конденсированные дубильные вещества, извлеченные из винограда во время ферментации, представляют собой полимерные фенольные соединения, которые обладают способностью связываться с белками слюны, обеспечивающими смазку во рту, и в конечном итоге осаждаться из раствора. Эта связь считается одним из ведущих факторов в восприятии терпкости вина, и поэтому она была в центре внимания значительного числа недавних исследований. Однако на сегодняшний день сложно определить содержание танина в вине на основе компонентов. Это в первую очередь связано со значительным количеством субъединиц, составляющих отдельные молекулы, полимерной природой таннинового комплекса и морфологией последующих взаимодействий антоцианов и танинов. К счастью, для винодельческих решений в производственных операциях, по крайней мере, в сегодняшних условиях, нет необходимости знать концентрации присутствующих отдельных видов танинов. Вместо этого измерение общего количества танинов или, точнее, количества танинов, выпадающих в осадок при воздействии белков слюны, обеспечивает более репрезентативный показатель содержания танинов в вине или соке.

³ Связанный антоциан© защищен авторским правом Enotrex. Разрешение на использование этого имени было предоставлено Oak Solutions Group для целей этого документа в рамках сотрудничества.

Фенольные смолы, реагирующие с железом
Невероятное разнообразие структур фенольных соединений в красном вине, а также связанные с ними взаимодействия, которые уступают место их органолептическому воздействию, представляет собой огромную проблему с точки зрения достижения измерений, которые фокусируются на отдельных объектах или отдельных компонентах семейства. С другой стороны, считается, что измерение общего количества фенольных соединений в красном вине было довольно успешным, так как дает общий показатель качества исходных фруктов, степень экстракции, имевшей место во время мацерации, и влияние экзогенные энологические дубильные вещества. Конкретный метод, использованный в этом исследовании для измерения общего содержания фенолов в вине, принадлежит Гербертсону и др., 2002. Он основан на реагенте хлорида железа, и из-за его особой специфичности результирующее измерение называется общим железореактивным веществом. фенолы.

Анализ цвета
Для оценки восприятия цвета цвет красного вина измерялся в соответствии с широко используемым международным стандартом CIE L*a*b*, разработанным и поддерживаемым Международной комиссией по эклерированию (CIE ) в Вене, Австрия. Этот стандарт использует видимую область светового спектра для измерения поглощения света вином и представляет его цвет тремя параметрами: L* («степень светлоты»), a* (содержание красного или зеленого) и b*. (желтое или синее содержимое). Координата светлоты L* находится в диапазоне от нуля (темный, черный) до ста (светлый), тогда как координата a* больше нуля (красный, без зеленого компонента), а координата b* может быть положительной (только желтый) или отрицательной (только синий). Разница в оттенках между двумя образцами отражается в их значениях координат a* и b*.

КАК ОНИ БЫЛИ ИЗМЕРЕНЫ

Эволюция во времени фенольных соединений, присутствующих в каждом испытании, была измерена с использованием расширенной версии анализа Харбертсона и Адамса, Harbertson et al, 2002. Этот анализ основан на четырех основных характеристиках поведения фенольных соединений вина. соединения, когда они вступают в контакт с белком, свободным диоксидом серы и хлоридом железа. А именно, эти основные принципы включают: поведение антоцианов в растворе в кислой области рН, способность раствора метабисульфита калия отбеливать антоцианы, способность белков образовывать комплексы с дубильными веществами и осаждаться из раствора, а также реакционную способность трехвалентного железа. хлорид с фенольными соединениями, имеющими вицинальные дигидроксильные группы. Семейства измеряемых фенольных соединений состояли из общих антоцианов, свободных антоцианов, связанных антоцианов©, осаждаемых белком дубильных веществ и железореактивных фенолов.

Цветовые координаты CIE L*a*b* были определены путем сначала сканирования поглощения света образцами вина в диапазоне от 340 нм до 780 нм с использованием спектрофотометра видимой области, а затем с использованием этого спектра для расчета соответствующего трехцветного цвета. параметры. В соответствии со стандартом CIE L*a*b*, в основных расчетах использовались CIE Illuminant D65 и CIE (1964) 10-градусные функции согласования цветов.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Рисунок 1. Образование связанных антоцианов© — влияние на стабилизацию цвета

На рис. 1 показано влияние каждой обработки на стабилизацию цвета, оцененное по пласту. связанных антоцианов©. Связанные антоцианы© ответственны за стабильный цвет красного вина. вино; важно способствовать их образованию на ранних этапах процесса винификации, потому что доступны более антоцианы. Когда антоцианы выпадают в осадок, они больше не доступны для связываться с конденсированными дубильными веществами. Как видно на рис. 1, образование связанных антоцианов© было больше в обеих обработках trū/tan f 2 по сравнению с другими обработками.

Рисунок 2. Процентное изменение связанных антоцианов ©

Однако лучший способ оценить это преобразование – это проанализировать рисунок 2. Это показывает процентное изменение связанных антоцианов©, и, как и ожидалось на Рисунке 1, оба Обработка trū/tan f 2 показала большее процентное изменение даже при более низких дозировках, чем у BrandX.

Рисунок 3. Процентное изменение содержания свободных антоцианов

Также полезно оценить процентное изменение содержания свободных антоцианов за этот же период, как показано на рисунке 3. Снижение содержания свободных антоцианов может происходить по двум причинам: осаждение и/или связывание с конденсированными танинами. Таким образом, можно было бы ожидать снижения количества свободных антоцианов, поскольку на рисунках 1 и 2 показано, что связанные антоцианины © успешно образуются. По этой причине ось Y содержит отрицательные процентные значения; количество свободных антоцинанинов снижается, что служит положительным индикатором фиксации и стабильности цвета, поскольку это коррелирует с увеличением количества связанных антоцинанинов на предыдущих рисунках.

Две обработки с trū/tan f 2 показали наибольшее процентное увеличение связанных антоцианов©, а также наибольшее снижение свободных антоцианов. Таким образом, можно сделать вывод, что этот продукт оказал наиболее существенное влияние на стимуляцию связывания танина со свободным антоцианом.

Рисунок 4. Концентрация танина

Другим важным показателем является общее содержание танина в вине, которое позволяет нам оценить, достаточно ли танина для связывания со свободными антоцианами и закрепления цвета в красных винах. На рисунке 4 концентрация танина снижается после достижения пика в течение периода экстракции. Это следует за тенденцией увеличения количества связанных антоцианов©.

BrandX состоит из конденсированного и гидролизуемого танина. Важно отметить, что добавление конденсированного танина не оказало положительного влияния на стабильность окраски. Текущее понимание состоит в том, что в винограде уже присутствует достаточное количество конденсированного танина, и при правильной экстракции он обеспечивает достаточное количество конденсированного танина в растворе для закрепления цвета без дополнительных затрат.

Рисунок 5. Влияние на восприятие цвета

Все предыдущие измерения полезны, но визуальное влияние на цвет вина можно считать наиболее важным, поскольку оно является первым впечатлением, производимым до дегустации, и может искажать результаты. дегустатор. На рисунке 5 представлены результаты CIE для красного цвета (положительные значения для красного цвета и отрицательные для зеленого, которого нет в красном вине). Опять же, обработка trū/tan f 2 дает более красный цвет, чем остальные обработки. Поскольку красный цвет более интенсивен на пике экстракции антоцианов, его уменьшение наблюдается во время яблочно-молочного брожения, а затем в период выдержки.

Рисунок 6. Процентное изменение красного цвета

На рисунке 6 показано процентное изменение красного цвета после завершения яблочно-молочного брожения. Наименьшее снижение красного цвета (отрицательные значения процентного изменения) произошло при обработке trū/tan f 2, как и ожидалось на основании всех предыдущих результатов анализа.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Когда цвет является проблемой при производстве красного вина, энологические танины являются эффективным средством, помогающим исправить и стабилизировать цвет. Крайне важно способствовать извлечению антоцианов на ранней стадии алкогольного брожения, и должно присутствовать достаточное количество конденсированных танинов, чтобы облегчить связывание со свободными антоцианами. Чем раньше образуются связанные антоцианы©, тем выше будет интенсивность окраски и будет достигнут более высокий уровень стабильности окраски.

Все анализы, проведенные на этом клоне Пино нуар Поммар, полученном из виноградника Ривер-Уэст, единогласно показали, что танины trū/tan f 2 оказали наибольшее влияние на фиксацию и стабилизацию цвета по сравнению с другими коммерческими танинами, даже при более низких дозировках. Процентное изменение содержания свободных антоцианов и связанных антоцианов©, а также общий анализ цвета доказывают, что при использовании этого продукта можно добиться наиболее значительных результатов.

Поэтому мы рекомендуем использовать танины trū/tan f 2 в начале спиртового брожения в дозировке от 10 до 20 г/гл, чтобы стимулировать образование связанных антоцианов©, которые закрепляют и стабилизируют красный цвет.

Также уместно отметить, что необжаренный порошок французского дуба показал себя в этом сценарии умеренно хорошо и, следовательно, продолжает служить жизнеспособным вариантом. Однако для извлечения дубильных веществ потребуется больше времени, и для достижения значительного эффекта их необходимо применять с высокой дозировкой. В этом эксперименте применяли необжаренный порошок французского дуба в количестве 5 г/л с целью достижения такого же воздействия танинов, как и у энологических танинов. Тем не менее, понятно, что любая доза, превышающая 3 г/л, будет придавать дубовые ароматы, включая потенциальные древесные нотки. Если дополнительное влияние дуба не ожидается или нежелательно, энологические танины остаются идеальным выбором для внесения танина без придания дубовой ароматики.

ПРИЗНАТЕЛЬНОСТЬ

Oak Solutions Group выражает благодарность:

Грегу Мортхолу, виноделу из Rodney Strong Vineyards, за реализацию и мониторинг эксперимента.

Dr. Giovanni Colantuoni компании Enotrex за предоставление аналитических услуг.

ССЫЛКИ

(1) Харбертсон, Дж. Ф., Кеннеди, Дж. А., и Адамс, Д. О., Танин в кожуре и семенах ягод Каберне Совиньон, Сира и Пино Нуар во время созревания, Am. Дж. Энол. Витик. 53:1 54-59(2002).

(2) Harbertson, J. F., Picciotto, E. A., и Adams, D. O., Измерение полимерных пигментов в экстрактах ягод винограда и винах с использованием анализа осаждения белков в сочетании с бисульфитным отбеливанием, Am. Дж. Энол. Витик. 54:4 301-306 (2003).

(3) Харбертсон, Дж. Ф., и Спейд, С., Из симпозиума по фенолам ASEV 2005 г. – Измерение фенолов на винодельне, Am. Дж. Энол. Витик. 57:3 280-288 (2006).

(4) Кеннеди, Дж. А., Ферриер, Дж., Харбертсон, Дж. Ф., и Пейро де Гашон, К. , Анализ танинов в красном вине с использованием нескольких методов: корреляция с воспринимаемой терпкостью, Технический обзор, Am. Дж. Энол. Витик. 57:4 481-485 (2006).

(5) Международная комиссия по освещению (CIE, Международная комиссия по освещению), CIE L*a*b Color Space, CIE Publication 15.2 (1986).

СКАЧАТЬ БЕЛЫЙ ДОКУМЕНТ

Стабилизация цвета красного гибрида: советы профессионалов

Красные вина из гибридного винограда могут разочаровать — сегодня у вас насыщенное гранатовое вино, а на следующий день вы задаетесь вопросом, куда девался цвет. Стабилизация цвета является ключом, и есть методы, которые могут помочь.

Винодел: Алекс Рейнольдс, Виноградник и винодельня Сомерсет-Ридж, Сомерсет, Канзас

Прежде всего важно рассмотреть влияние климата на образование фенолов любым сортом, гибридом или виниферой. В то время как виноградари в более холодном климате часто борются с задержкой созревания, поздними заморозками и вымерзанием, один удачный симптом более холодных условий выращивания связан с обратной зависимостью между накоплением тепла и цветом. Виноград, созревший за меньшее количество градусо-дней, как правило, сохраняет больше цвета, чем его аналоги из более теплого климата. В результате виноградари из более холодного климата вступают в разговор с редким преимуществом перед теми, кто живет в более теплых регионах.

Имея это в виду, заслуженной является репутация многих красных гибридных сортов, производящих вина с более слабым или более светлым цветом, чем у многих сортов vinifera, независимо от климатических факторов. Часто можно услышать о винах Frontenac или Marquette, которые начинаются с глубокого рубинового цвета, а затем необъяснимым образом переходят в цвет жженого хереса всего через несколько месяцев в резервуаре. Как теперь знают многие производители гибридного винограда, основной причиной этого дефицита является недостаток танина как в ягодах, так и в готовых винах.

Уже хорошо известно, что танин придает красным винам структуру, полноту и баланс. Тем не менее, меньше виноградарей знакомы с жизненно важной ролью, которую танин играет в полимеризации антоцианов, класса химических веществ в красном вине, ответственных за придание цвета и поддержание их в растворе на протяжении всего процесса виноделия. Процесс полимеризации танинов, антоцианов и других фенольных соединений в ферментируемом и готовом вине важен не только для стабилизации цвета вина, но и в первую очередь для его достижения. К сожалению, неполимеризованные, свободные антоцианы, часто наиболее распространенные в гибридных красных винах с дефицитом танина, особенно склонны к деградации в результате окисления, сульфитного отбеливания и гидролиза — все это неизбежные последствия традиционного виноделия. Однако в своем полимеризованном состоянии они гораздо более защищены от этих разрушающих факторов и обнаруживаются в больших концентрациях в активной форме «флавилиум», ответственной за желательные, глубокие, малиновые оттенки, которые многие виноделы ищут в своих красных винах. Соответственно, многие из красных вин, произведенных из гибридов с более легкими танинами, требуют дополнительной работы как на винограднике, так и на винодельне, чтобы получить продукт высокого качества с насыщенным, стойким цветом.

В Somerset Ridge мы производим широкий ассортимент вин, полученных как из гибридных сортов, так и из сортов винограда. По личному опыту, уровень усилий, необходимых для производства стабильного, богато окрашенного вина из наших сортов винограда Фронтенак, Маркетт или Нуаре, заметно больше, чем для производства вина из наших сортов Каберне Фран, Каберне Совиньон или Пти Вердо, в которых есть обычно много танина. Фенольные профили подавляющего большинства сортов винограда просто более благоприятны для производства вин с высокой концентрацией стабильных полимеризованных антоцианов, устраняя необходимость в последующем смешивании или добавлении различных танинов или концентратов.

Личный опыт показал, что наиболее трудными для стабилизации цвета сортами являются сорта с наибольшим дефицитом танина. В частности, Frontenac, Marquette и St. Croix, все из которых в последние годы имеют в среднем исключительно низкое содержание танинов 150-200 частей на миллион с наших виноградников. И наоборот, гибриды старого мира, такие как Chambourcin, Baco Noir, DeChaunac и Marechal Foch, как правило, более надежно сохраняют свой цвет. Нуаре, возможно, самый танинный из красных гибридов, также неизменно дает глубокое чернильное вино, которое сохраняет свой цвет с течением времени.

Основное различие в управлении цветом наших гибридных красных вин заключается в добавлении танина, полученного в результате ферментации винограда. Хотя мы иногда используем танин в наших винах на основе виниферы, мы используем его для 100% наших красных гибридных сортов, чтобы обеспечить максимальную стабильность цвета. Для стабилизации цвета важно использовать танин, полученный в основном из кожуры винограда, а не из дуба. Хотя танины дуба обеспечивают защиту от окислительного разложения антоцианов, исследования показывают, что они играют небольшую роль в их фактической полимеризации. Соответственно, мы используем UVA’TAN, танин, полученный из кожицы винограда от ScottLabs, для использования в наших гибридных красных винах. Есть два важных аспекта использования этого и подобных продуктов, когда речь идет о стабилизации цвета: дозировка и время добавления. В частности, при работе с красными гибридами время добавления танина в вино так же важно, как и дозировка, если не больше. Недавние исследования Корнеллского университета показывают, что, в отличие от большинства сортов винограда, ягоды красных гибридов сохраняют значительно более высокий уровень танина. В результате то небольшое количество танина, которое изначально содержится в ягоде, остается в значительной степени связанным с клеточными стенками кожуры винограда, никогда не превращаясь в раствор. Чтобы избежать этой проблемы, мы добавляем танин только после прессования. Это предотвращает кражу добавленного танина из вина сухими веществами и экономит огромное количество времени и денег на покупку и применение продукта.

Что касается дозировки, исследования показали, что соотношение танина и антоциана 4:1 является оптимальным для достижения полной стабилизации цвета. Соответственно, мы стремимся к этому соотношению при производстве наших красных вин. Тем не менее, стендовые испытания являются нашим главным средством определения подходящей дозировки. Часто мы добавляем 500-600 частей на миллион UVA’TAN, вдвое больше рекомендуемой дозы для красных вин, в наши Frontenac, Marquette и Chambourcin из-за изначально низкого уровня танина в винограде.

Управление pH также имеет особое значение при работе с гибридными винами. Хотя большинство гибридных красных сортов уже имеют pH ниже 3,5 из-за их естественной повышенной кислотности, важно поддерживать этот более низкий pH из-за обратной зависимости между значением pH и экспрессией антоцианов. Плотность окраски и доля антоцианов в флавилиевом состоянии быстро снижаются по мере повышения рН. Впоследствии важно знать об изменениях рН с целью усиления цвета, особенно во время яблочно-молочного брожения, поскольку ТА в этот период снижается.

Чтобы было ясно, выделение цвета почти никогда не является проблемой. Большинство красных гибридов имеют чрезвычайно высокое (>2000 мг/л) содержание антоцианов при раздавливании. Проблема заключается в стабилизации этих соединений во время ферментации и старения.

Хотя добавление фермента при раздавливании в настоящее время является обычной практикой, я не рекомендую его для красных гибридов при попытке сохранить цвет. То же исследование Корнелла, упомянутое выше, указывает на то, что добавление фермента, тем самым увеличивая соотношение сухих веществ винограда и сока, только снижает экстрагируемость танинов в красных гибридах, поскольку они налипают на сухие вещества винограда и выпадают из раствора. Это предотвращает полимеризацию антоцианов в растворе, тем самым уменьшая цвет и его последующую стабильность.

Когда дело доходит до стабилизации цвета выдержанных вин, окисление оказывает наиболее вредное воздействие. Если в вине недостаточно SO2, чтобы защитить его от окисления после розлива в бутылки, или оно иным образом подвергается воздействию кислорода в процессе выдержки, то цвет, равно как и целостность вина в целом, быстро ухудшится. И здесь снова роль танина не только как стабилизатора цвета, но и как природного антиоксиданта обеспечивает огромную пользу для выдержки вина. Поскольку фенольные соединения со временем разрушаются, годные к выдержке красные гибридные вина должны производиться с достаточным количеством добавленных танинов, чтобы противостоять уменьшающимся эффектам старения и функционировать в качестве окислительного щита для антоциановых соединений в течение всего срока службы вина.

Иногда никакое количество танина или регулировка pH не приведут к желаемому цвету. Смешивание гораздо предпочтительнее добавления концентрата, если это возможно.

Винодел: Sayre Fulkerson, Fulkerson Winery, Dundee, New York

Когда речь заходит о том, что гибриды винограда имеют проблемы со стабилизацией цвета, конечно, некоторые гибриды имеют слабый цвет, как Rosette, но многие из них насыщеннее и темнее, чем vinifera. . В целом речь идет о сортах, с которыми вы работаете, контакте с кожей и извлечении. Розетта никогда не будет темной, независимо от того, как она ферментируется из-за низкого содержания антоцианов. Винсент в несколько раз превосходит по цвету другие сорта, и с цветом никогда не бывает проблем. Другими темными сортами являются Baco Noir, Marechal Foch и Frontenac. Гибриды обычно имеют более низкий уровень танина, чем винифера, поэтому некоторые цвета нестабильны и выпадают во время старения. Добавление танина или дубовой стружки среднего размера к измельченному винограду может помочь стабилизировать цвет. Полное брожение на кожице также может помочь извлечь как можно больше цвета. Другой метод заключается в добавлении ферментов, таких как Scottzyme® Color Pro. Я настоятельно рекомендую следовать указаниям производителя ферментов. Цвет, выделяемый ферментами, стабилизируется добавлением танина.

Сорта с высоким pH имеют тенденцию терять больше цвета с возрастом, чем вина с более низким pH. Вина с высоким pH в любом случае могут плохо храниться в погребах, но добавление сусла с низкой кислотностью перед ферментацией винной кислотой поможет связать и сохранить цвет.

Цвет винограда определяется способом винификации. Избегайте чрезмерной обрезки и затененных навесов; расположением побегов и летней обрезкой. Также может помочь перетягивание листьев вокруг гроздей. Хорошее правило — иметь две грозди на побег и 5–7 побегов на фут ряда. Удалите все неплодоносящие побеги.

Что бы вы ни делали, смешение иногда является единственным решением. Я ищу хороший гранатовый красный цвет и стараюсь избегать синего спектра в готовом вине, если у меня есть выбор. Хранение нескольких бутылок темно-красного сорта, такого как вино Винсент, может быть удобно, когда купажирование оправдано.

При всем при этом каждый сорт имеет свой «нормальный» цвет, который я предпочитаю оставить типичным. Меня не слишком беспокоит выпадение какого-то цвета, так как обычно остается достаточно цвета, чтобы быть типичным для этого сорта. Не ожидается, что светлый фруктово-красный будет темным по цвету, и поэтому может не нуждаться в добавлении красителя.

Винодел: Джефф Мерфи, Johnson Estate Winery, Вестфилд, Нью-Йорк

Если гибридные сорта винограда выращивать и выращивать с осторожностью, они должны иметь такой же, а в некоторых случаях и лучший цвет.

Если они чрезмерно обрезаны и недостаточно освещены солнцем, конечно, они не будут иметь хорошего цвета. Это, как правило, самая большая проблема с гибридами и основная причина, по которой на них смотрят свысока. Если вы выращиваете гибриды, вы должны выставлять грозди на солнце и оберегать их от плесени. Я обнаружил, что гибриды позднего созревания, как правило, имеют менее или менее стабильный цвет.

В ферментер я добавляю больше танина или дуба для гибридов, потому что в них, как правило, не хватает танина, стабилизирующего цвет. Затем дайте им хорошую дозу воздуха во время ферментации, чтобы стабилизировать цвет. Вам нужен мост между танином или дубом и антоцианом для стабилизации. Если это вино, которое делается для выдержки, я следую аналогичному протоколу, но использую в основном дубовые добавки (высококачественную стружку) от Stavin. К сожалению, очень немногие гибриды стареют так долго: хотя мне повезло с Chancellor и Chambourcin.

Гибриды и сорта винограда vinifera получают аналогичный ферментный протокол.