Пресноводные устрицы: «Мы обманываем устриц» – Коммерсантъ Екатеринбург

«Мы обманываем устриц» – Коммерсантъ Екатеринбург

915 3 мин. …

С приходом осени наступает устричный сезон, и многие заведения вводят в меню моллюсков. Об этом продукте рассказывает шеф-повар ресторана «Паризьен» Сергей Жеребцов.

— Какие виды устриц бывают?
— Пресноводные и морские. Они несколько отличаются по своему «химическому составу» — пресноводные менее йодированы, но белка в них не меньше. Устрицы — вообще сплошной белок, прекрасный мужской афродизиак, проверенный и Казановой, и Людовиком XIV, и другими историческими персонажами. Казанова, говорят, поедал их сотнями, а повар Людовика покончил с собой, когда узнал, что устричная партия не прибыла вовремя — король неизменно употреблял «белковые завтраки». Так что с устрицами не шутят.

— Какая страна является родиной устриц?
— Сложно сказать. Специальные устричные «фермы» есть у многих морских держав. Мы привозим устрицы из Франции, где их выращивают по всему побережью. Происходит это так: на прибрежной зоне строятся резервуары, которые наполняются морской водой. В них создается специальная флора, чтобы максимально приблизить условия обитания устриц к естественным. От среды, от того, чем устрицу кормят, зависит ее конечный вкус.

— То есть вкусы принципиально отличаются?
— Разумеется. С устрицами дело обстоит, как с вином: каждый регион в каждой стране отличают свои вкусовые особенности.

Они могут быть сладковатыми, в них может ощущаться «металлический» привкус. Другой знак отличия — размер. Производители стараются выдерживать стандарт, чтобы все устрицы были по размеру одинаковыми, одна к одной. Дикие устрицы, вылавливаемые в открытом море, стандартам, разумеется, не подлежат — размеры у них бывают самые разные. Когда я учился в Международной Академии гастрономии в Москве, нам показывали камчатскую устрицу весом килограмма на два. Но это эксклюзив, такие «переростки» встречаются в природе достаточно редко.

— Что с ней сделали?
— Вероятно, какой-нибудь ресторан купил в качестве сувенира.

— Сколько времени устрицы способны прожить?
— При правильном хранении достаточно долго. Для этого необходимо поддерживать определенную температуру и определенную степень влажности. Шеф-повара обычно покрывают устриц влажной тканью — таким образом, мы как бы обманываем устриц, создавая у них иллюзию, что они находятся в морской воде. Однажды я проводил эксперимент — моя устрица прожила месяц.

Но, разумеется, чем свежее устрица, тем она вкуснее. Логистика сегодня развита на должном уровне, после того как устрицы покинут резервуар, их доставляют в любую точку мира за очень короткое время.

— Как проверить, жива ли устрица, если покупаешь ее в магазине?
— Во-первых, створки должны быть плотно закрыты. Даже самая крошечная щель означает, что морская вода из раковины вылилась, и устрица погибла. Есть ее ни в коем случае нельзя — это грозит отравлением. Другой признак свежести — увесистость. Раковина должна быть достаточно тяжелой. Но убедиться на сто процентов, жива устрица или нет, можно только вскрыв раковину и дотронувшись до края устричной мантии — тело должно дрогнуть.

— Вы с какими устрицами любите работать?
— Мне нравится сорт «Белон», названный в честь небольшой французской деревушки на севере Бретани. Это серовато-белые моллюски, во вкусе которых ощущаются нотки лесных орехов. Раковины «Белон» легко вскрываются, что для устриц — довольно большая редкость. Как-то меня с братом (он тоже повар) пригласили поработать на дне рождении у одного бизнесмена. Было очень много гостей. Сначала устрицы им вроде не понравились, но потом они их распробовали, и дело пошло. Мы только партию вскроем, на лед выложим, нам кричат: «Срочно еще двадцать штук». К концу третьей сотни я поранил себе руку, и мой брат последнюю тридцатку добивал один. Кстати, если порежешься панцирем устрицы, в рану попадает морская вода, и заживает рана очень долго.

— Какие блюда можно приготовить из устриц?
— Классика жанра — это сырые устрицы, которые, сбрызнув лимоном, выкладывают в раковинах на лед и тут же подают гостю. Можно заедать их поджаренным хлебом. Неплохо сочетаются они и с салатом из свежих огурцов со сметаной. Но классика, конечно, не единственный вариант. Устрицы можно запекать в морской соли, например, с нормандским соусом, который делается на основе шампанского. Затем выложить их в раковины и украсить черной икрой — «буржуазный», что называется, вариант. Можно запекать с беконом, морским гребешком, креветками. В этом сезоне я решил поэкспериментировать, и запек устрицы с грушей. Получилось неплохое сочетание.

Наталия Арапова

Устрицы с дачной пропиской — Журнал «Русская рыба»

Устрицы давно считаются изысканным деликатесом и даже подчеркивают социальный статус того, кто их заказывает в ресторане. Подразумевается, что такой человек обладает не только деньгами, но и вкусом. Принято считать, что лучших устриц выращивают во Франции, хотя в последнее время марикультурные предприятия по их производству постепенно стали развиваться и у нас — на черноморском побережье и Дальнем Востоке. Однако, чтобы заниматься устрицеводством, совсем не обязательно жить у моря и получать рыбоводный участок. Устрицы, как рыбу и другие морепродукты, можно выращивать и в современных автоматизированных установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), разместив их где угодно, хоть у себя на даче.
Текст: Антон Белых

«Немногие знают, что традиционное устрицеводство, базирующееся на производстве устричной молоди, или спата, для дальнейшего доращивания в открытом море, имеет ряд существенных недостатков, на которые пока закрывают глаза из-за дефицита и большого спроса на продукцию, — рассказывает руководитель инновационной компании — партнера «Сколково» Андрей Невский. — К главным недостаткам доращивания в открытом море относится медленный рост устриц, связанный с периодами зимовки, когда рост прекращается. Вообще продолжительность выращивания устриц в море довольно высока и составляет от двух до четырех лет. При этом выживаемость молоди, наоборот, низкая: до товарного размера доживает только 30 процентов. К отрицательным факторам можно отнести непредсказуемые стихийные бедствия — шторма и ураганы, которые могут полностью или частично разрушать морские фермы. Случаются и эпидемии, способные уничтожить всю популяцию устриц. Не стоит забывать и о техногенных авариях в прибрежных зонах, которые приводят к загрязнению акватории ферм».

Конечно, технология доращивания в открытом море все равно пока является доминирующей, и все вышеперечисленные недостатки в той или иной степени компенсируются высокой доходностью бизнеса, несмотря на крайне жесткие требования к условиям перевозки и высокую стоимость логистики. Но вместе с тем именно выращивание устриц в УЗВ может стать настоящей марикультурной революцией.

Самая большая, на первый взгляд, проблема — где найти морскую воду, в которой могут расти устрицы. Но на самом деле это не так уж сложно. Можно использовать пресную воду из скважины или других пресных источников, которая путем добавления морской соли становится идеально чистой морской водой. Процедура приготовления морской воды из пресной совершенно недорогая, в отличие от противоположной процедуры опреснения. При этом она дает колоссальные преимущества: вода постоянно стерилизуется в процессе фильтрации путем озонирования или ультрафиолетового облучения. Исключены эпизоотии, нет обрастаний раковин, бассейнов и коллекторов, нет хищников и конкурирующих гидробионтов. Все это в разы повышает эффективность и рентабельность устричного бизнеса.

«Во Франции устриц перед реализацией вынимают из моря и помещают в предпродажные УЗВ, где кормят специальным фитопланктоном, который улучшает их цвет и вкусовые качества, — говорит Андрей Невский. — Производство устриц в роботизированных УЗВ дает целый ряд преимуществ. Можно выращивать моллюсков в любой точке страны, в любом климате. Фермы можно построить вблизи рынка сбыта, что минимизирует расходы на логистику. Автоматика снижает расходы на персонал. Кроме этого, кормление специальным видоспецифичным планктоном в два-три раза повышает скорость нагула и качество мяса устриц. Отсутствие зимовок, эпидемий, хищников и браконьерства также увеличивает инвестиционную привлекательность такого бизнеса».

Пока что устрицы относятся к весьма дорогостоящим продуктам и деликатесам высокой кухни. Тем не менее при массовом развитии устрицеводства этот ценный диетический продукт имеет хорошие шансы стать доступным. Устрицы содержат витамины A, B, PP и C, а также редкие микроэлементы. Устриц применяют при лечении анемических заболеваний, нарушениях ионного состава крови, для укрепления иммунной системы и восстановления сил.

Продукты из моллюсков особенно показаны для людей, работающих в тяжелых условиях либо на территории с повышенным уровнем радиации, а также пожилым и тучным гражданам. К настоящему времени разработаны технологии глубокой переработки моллюсков, особенно мидий, в высококачественные пищевые продукты и лечебно-профилактические препараты радиозащитного, противоопухолевого, кроветворного и инсулиноподобного действия. Из створок мидий и устриц выпускают кормовые добавки в виде муки и крупки для животных и птицы. Мука из створок и некондиционных мидий повышает биологическую ценность корма для птиц и молодняка животных и повышает прочность их скелета. В США, к примеру, ежегодно из створок устриц одной только кормовой муки выпускается на 10-12 млн долларов. Реализовывать устриц, мидий и других моллюсков можно как живыми, так и в виде брикетов варено-мороженого мяса, а также консервов, пресервов, гидролизатов, лечебных и косметических препаратов, кормовых и пищевых добавок.

«Открыть устрицу — значит открыть праздник!» — это выражение хорошо известно во Франции, где устрицы являются обязательным компонентом торжеств, деловых и романтических ужинов и особенно главного праздника французов — Рождества. Французы умеют ценить полезные свойства устриц, которые легко и практически полностью усваиваются человеческим организмом. А между тем еще в конце XIX века именно Россия снабжала всю Европу данным деликатесом. В Черном море, например, добывалось до 12 млн тонн устриц в год. Сейчас количество действующих устричных ферм на российском черноморском побережье можно пересчитать по пальцам обеих рук.

«Можно говорить о том, что марикультурное законодательство еще недостаточно совершенно, но есть и угроза в самом океане: токсичный планктон, который может отравлять сначала устриц, а затем и их потребителей, — утверждает Андрей Невский. — Во Франции из-за многочисленных отравлений моллюсками в 1983 году власти организовали жесткий контроль за распространением токсичного фитопланктона динофизиса и александриума, продуцирующего паралитический токсин PSP, а также за другими опасными водорослями. У нас, к сожалению, каких-то системных исследований и мониторинга токсичного планктона не ведется. Была, к примеру, информация о вспышке роста численности александриума у берегов Северного Кавказа в 2001-2002 годах, затем вроде бы дело пошло на спад, но как будут вести себя опасные водоросли дальше, сказать никто не может. В этом смысле устричная ферма на основе УЗВ подобных рисков не имеет, и аналогичные устричные, крабовые, креветочные фермы на суше имеют хорошие перспективы для развития».

По мнению Андрея Невского, с кулинарной точки зрения вкус устриц из УЗВ также имеет ряд преимуществ. Как известно, партия диких устриц состоит из моллюсков разных возрастов, в том числе старых с жестким мясом. Выращенные в УЗВ устрицы поступают в продажу сразу после достижения ими товарного размера, поэтому они представлены молодыми моллюсками. Кроме того, выращенные в открытом море устрицы могут содержать песок, который отсутствует у моллюсков, выращенных в УЗВ.

«Русская рыба» уже писала о том, как можно организовать маленькую семейную акваферму при относительно скромных вложениях. Но если раньше наши рекомендации касались разведения осетровых, то теперь можно попробовать свои силы и в выращивании устриц, мидий и других деликатесных моллюсков. После нынешнего холодного и неурожайного лета самое время задуматься о том, чтобы на месте дачного огорода поставить небольшую УЗВ — и уже через пару лет удивить себя и близких нежными устрицами.

Как правильно есть устрицы

Прежде чем есть устрицу, вдыхают ее аромат, который хорошо передает йодистый запах морских волн. Затем ножом отделяют от нижней створки мускул-замыкатель. Выдавливают на устрицу несколько капель лимонного сока или же добавляют немного уксуса, смешанного с тонко нарезанной белой частью зеленого лука. После этого вилкой с короткими зубцами перемешивают мясо устрицы в жидкости с лимонным соком либо уксусом и выпивают все содержимое. Устриц запивают белым сухим вином. Например, во Франции к устрицам обычно заказывают шабли, мюскаде или гроплян. Подают к устрицам и бутерброды из серого хлеба со сливочным маслом, лучше немного подсоленным.

пресноводных мидий | Департамент охраны природы штата Миссури

В штате Миссури обитает впечатляющее множество пресноводных мидий, в пределах его границ обитает около 70 видов этих скрытных водных животных. Изучение названий их особенностей раковины и частей тела важно, если вы хотите иметь возможность обсуждать и идентифицировать определенные виды в этой группе. Поскольку панцирь сохраняется еще долгое время после того, как животное, создавшее его, разлагается, для идентификации используются, в частности, черты панциря.

Как и у всех двустворчатых моллюсков (таких как моллюски, устрицы и т. д.), у них есть две защитные оболочки (также называемые клапанами), которые со временем выделяются мягким бескостным животным внутри. Форма корпуса важна для идентификации. Типичные формы включают ромбовидные (ромбовидные), круглые, овальные, квадратные (четырехсторонние, как квадрат или прямоугольник), эллиптические, треугольные и с вогнутым (зазубренным) или выпуклым (выдвинутым наружу) задним гребнем. Раковина постепенно меняет форму по мере старения животного. Линии роста, видимые снаружи раковины, показывают формы, которые мидия имела в начале своей жизни.

Самый внешний слой раковины periostracum , тонкий слой, содержащий белки; он часто коричневатый или черноватый и часто стирается со временем или отслаивается после того, как мидия умерла. Под периостракумом находится тонкий слой вертикальных призм из кальцита (карбоната кальция). Под ним перламутр , или перламутровый слой, сделанный из кальцита и арагонита; у большинства взрослых мидий это самая толстая часть раковины.

Есть передний (передний) и задний (задний) к мидиям: передний — ножной конец, задний — сифонный конец. верхняя (спинная) часть раковины — это место, где расположен шарнир, а нижняя (вентральная) часть — край, противоположный шарниру.

Внутри корпуса

Закругленная часть возле шарнира представляет собой макушку (или клюв ). Внутренняя часть этой области представляет собой клювовую (макушевую) полость ; его наличие, глубина и ширина могут быть важны для идентификации некоторых видов.

псевдокардинальных зубов , расположенных впереди макушки, обычно имеют 2 зуба на левой раковине и 1 на правой. Боковые зубы (к задней стороне) обычно двойные в левой раковине и одиночные в правой. Эти наборы зубьев плотно прилегают друг к другу и предотвращают срезание двух оболочек. У многих видов между двумя наборами зубов есть уплощенная, похожая на полку область; это называется межзубным промежутком . Размеры и формы (или наличие или отсутствие) зубов и межзубных промежутков часто важны для идентификации.

Две раковины скреплены прочной шарнирной связкой темно-коричневого или черного цвета. Эта связка постоянно оказывает давление на раковины, заставляя их по умолчанию быть открытыми. Также к каждой оболочке прикреплены две сильные, столбчатые приводящие (или втягивающие) мышцы . В расслабленном состоянии эти мышцы позволяют шарнирной связке открывать две раковины. Вот почему раковина приоткрывается, когда животное сифонит или умерло. Однако, когда приводящие мышцы напряжены, они сближают две оболочки. На внутренней стороне раковины мидии вы можете увидеть две круглые рубцы в месте прикрепления двух приводящих мышц.

Другой шрам, который легко увидеть на внутренней стороне раковины, — это блестящая паллиальная линия , которая проходит параллельно вентральному краю раковины; это указывает, где мантия животного прикреплена к панцирю, и эта линия обычно соединяется с рубцами обеих приводящих мышц.

Наконец, и, пожалуй, самое интересное, это перламутровый перламутр цвета на внутренней поверхности раковины. Он варьируется в зависимости от вида и может иметь оттенки розового, фиолетового, синего или зеленого. Это может очень помочь с идентификацией.

Снаружи скорлупы

На внешней поверхности скорлупы обратите внимание на то, является ли внешняя текстура гладкой или шероховатой с морщинами или любой другой неправильной текстурой, или имеет параллельные волнообразные неровности, выпуклости, пустулы или бородавчатые выступы. Концентрические линии роста могут быть только небольшими гребнями или бороздками, или они могут быть более выраженными. Важна и внешняя окраска корпуса ; обратите внимание на общий оттенок, а также любые полосы, пятна или другие отметины.

Определенные контуры на внешней стороне панциря также помогают определить вид. О макушке (клюве) и шарнире уже упоминалось. На задней половине раковины часто имеется задний гребень , идущий от клюва к заднему краю раковины. Иногда к этому гребню примыкает задний скат , доходящий до дорсального края раковины. С другой стороны заднего гребня может быть борозда , долиновидное или бороздовидное удлиненное углубление, идущее от клюва к краю раковины.

Животное внутри

Животное с мягким телом, создающее раковину, — моллюск, родственный моллюскам, устрицам, улиткам, слизням, кальмарам и осьминогам. Двустворчатые моллюски, такие как мидии, моллюски и устрицы, являются фильтраторами. Их мантия выделяет материалы, которые становятся панцирем. Длинная мышечная масса, называемая ногой, может вытягиваться между двумя клапанами, вклиниваться в субстрат, надуваться жидкостью, чтобы закрепить ее в субстрате, а затем втягиваться, позволяя мидии двигаться. Входящий сифон (или отверстие) втягивает воду в раковину, а частицы пищи задерживаются слизью в жабрах животного. Мусор и продукты жизнедеятельности удаляются через отводной сифон (или отверстие).

Похожие виды

Пресноводные моллюски, обычно называемые моллюсками-пальчиками или моллюсками-горошинами, обычно намного меньше (¾ дюйма или меньше), более круглые, с макушкой примерно на одинаковом расстоянии от переднего и заднего концов и менее уплощенные. Существует несколько местных видов этих мелких моллюсков, относящиеся к родам Pisidium, Sphaerium и Musculium .

Азиатский моллюск ( Corbicula fluminea ) является неместным инвазивным видом и встречается почти по всему штату в различных водных средах обитания. Он может достигать 2 дюймов в длину; его больший размер и скульптура из концентрических линий, которые продолжаются выпуклыми кольцами, помогают отличить его от наших местных моллюсков.

Мидия-зебра ( Dreissena polymorpha ) — еще один неместный инвазивный вид. Раковина представляет собой тонкий, вздутый, вытянутый треугольник. Спинной край от прямого до широко закругленного и острого; задний гребень резко угловатый; передний конец резко заострен. Периостракум изменчив, но обычно имеет темно-коричневые или черные полосы.

Пресноводные мидии

Пресноводные мидии — одни из самых очаровательных и недооцененных животных на планете. Благодаря своим красивым красочным панцирям, разнообразию форм и интересным украшениям, включая гребни, выпуклости и шипы, они заслужили интригующие общие названия, такие как нечеткая свиная лапка, пурпурная бородавчатая спина, крылатый шип, рифленое слоновое ухо, футляр для очков, грубая кроличья лапка и оранжевая пупырышка. Пресноводные мидии имеют культурное значение, потому что их собирали американские индейцы и первые пионеры для использования в пищу, украшения и инструменты. До появления пластика пуговицы делали из раковин мидий. Пресноводный жемчуг до сих пор выращивают, вставляя в устрицы небольшие кусочки раковины местных мидий.

Мидии очаровательны своей историей жизни, протекающей на дне рек. Они являются одними из самых долгоживущих беспозвоночных, доживая до 100 лет. Их воспроизводство сложно и примечательно. Мидии, которые не видят, должны сделать приманку, имитирующую молодь рыбы, червя, улитку или насекомое, чтобы успешно привлечь определенную рыбу или, в одном случае, разновидность саламандры, которая послужит хозяином для их паразитических личинок. Личинки мидий развиваются в крошечные мидии идеальной формы на жабрах своего хозяина, прежде чем отпасть, чтобы начать самостоятельную жизнь. Поскольку мидии и их хозяева эволюционировали вместе на протяжении тысячелетий, они одинаково интересны как ученым, так и дилетантам из-за сложности их взаимоотношений.

Мидии также являются видами-индикаторами качества воды и играют важную роль в реках, постоянно фильтруя воду во время дыхания и кормления. Они улучшают качество воды, отфильтровывая бактерии, водоросли и загрязняющие вещества, но при этом накапливают загрязняющие вещества в своем организме.

Мидии играют важнейшую роль в пищевой сети, потому что они выполняют функцию фильтрации и превращают недоступный другим способом источник энергии в пищу для охотящихся на них животных — рыб, раков, амфибий, рептилий, птиц и млекопитающих. Раковины мидий обеспечивают жизненное пространство для насекомых и растений, а пустые раковины служат местом гнездования мелких рыб, таких как дротики.

ПОЛОЖЕНИЕ МИДИЙ

К сожалению, несмотря на всю свою привлекательность, пресноводные мидии являются наиболее исчезающей группой организмов в Соединенных Штатах. Загрязнение воды нанесло ущерб этим любящим чистую воду животным, а плотины ухудшили качество воды и отделили мидий от рыб-хозяев, от которых зависит их выживание. Тридцать пять видов уже объявлены вымершими, и, вероятно, больше исчезло.

НАША КАМПАНИЯ

Центр стремится обеспечить будущее этих удивительных животных. Наша работа привела к защите 22 видов мидий Законом об исчезающих видах, и еще три десятка находятся на рассмотрении статуса для федеральной защиты.

Мы профинансировали плакат по естествознанию с изображением вымерших пресноводных мидий юго-востока Америки, чтобы повысить осведомленность и мотивировать действия по спасению выживших видов.

Посмотрите на нашу 230-футовую фреску с изображением находящихся под угрозой исчезновения мидий реки Теннесси в Ноксвилле.

Послушайте 45-минутное радиоинтервью с ученым Центра Тьеррой Карри о важности и опасности пресноводных мидий.

Посмотрите видео об увлекательной и находящейся под угрозой исчезновения сексуальной жизни мидий.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

• Иоганн Бёппль, человек, запустивший в США производство пуговиц из раковин пресноводных мидий, умер от инфекции, возникшей в результате пореза ноги мидией, называемой розовым пяткогубцем.

• Только один вид, мидия-саламандра, полагается на гигантских саламандр, называемых «грязевыми щенками», для содержания своих личинок. У всех других видов есть рыбы-хозяева.

• Некоторые мидии упаковывают свою оплодотворенную икру в студенистые пакеты, называемые «суперконглютинатами», замаскированные под вкусные кусочки для рыбы, которые вытягиваются на нитях слизи, длина которых может достигать нескольких футов.