Как открыть сыроварню: Открытие сыроварни с нуля с помощью бизнес идеи

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт. Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей, которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для жителей своего региона и не только, используя интернет. Если в придачу у вас собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

• сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
• кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

• Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
• Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
• Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
• Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
• Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
• Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
• Сыры с (голубой, белой) плесенью.
• Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

1. Стерилизация молока.
2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
2. Пастеризатор для молока.
3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
4. Пресс стол.
5. Формы для сыра.
6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
7. Рабочий стол для формировки.
8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

• открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
• оформить на работу персонал.
• у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
• получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
• иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

• Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
• Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
• Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
• Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
• Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
• Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
• Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

• ремонт в помещении – от $3000
• покупка оборудования – от $5000
• оформление документов – от $350
• рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

• аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
• налоги – от $250
• заработная плата персоналу – договорная.
• реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
• закупка сырья – от объемов продаж продукции.
• транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

1. Качество сырья. За счет сезонности, животные, которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций, старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают рацион питания их животных.
2. Разработка собственных рецептов сыров. На практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
3. Не правильно организованная система по сбыту готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой менеджеров отвечающих за этот этап работ.
4. Поиск ответственного персонала для работы. Вы будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня – это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства, продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

Как открыть сыроварню в Подмосковье

Козы и коровы сегодня присутствуют практически в любом фермерском хозяйстве. Но зачастую их владелец или продает молоко на разлив, или сдает его как сырье на переработку. Есть более выгодный вариант — открыть собственную сыроварню.

Если вы внимательно присмотритесь к ценникам в магазинах, то поймете, что из всех молочных продуктов сыры стоят дороже всего. Причем, значительно дороже! При этом организация собственной сыроварни не такой уж сложный и затратный процесс, как это может показаться. Оборудования требуется по минимуму. Это не завод, огромной популярностью сегодня пользуются мини-сыроварни, чьих мощностей вполне хватает, чтобы перерабатывать молоко от 2—3 фермерских хозяйств. Таким образом, можно начать бизнес с минимальными вложениями, и очень быстро компенсировать их.

Чтобы открыть собственную сыроварню предстоит сделать следующее:

•     Зарегистрировать свою компанию. Так как речь идет о производстве продуктов, то необходимо получить лицензию на производство, а также пройти еще целый ряд экспертиз. Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта.
•     Составить бизнес-план. На этом этапе вы подробно расписываете, какие затраты предстоят, откуда собираетесь брать сырье, какое количество молока вы будете перерабатывать и, соответственно, какие объемы сыра готовы производить, а также куда планируете сбывать готовую продукцию. Без грамотно оформленного бизнес-плана вы точно не получите кредит в банке, а также не сможете рассчитывать на субсидии от государства. Да и велик шанс «прогореть», если изначально не просчитать все финансовые затраты и ожидаемые прибыли.
•     Выбрать место под сыроварню. Если вы собираетесь развернуть бизнес на собственном фермерском хозяйстве, то этот этап не нуждается в проработке. Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
•     Закупить необходимое оборудование. Сегодня огромный выбор сыроварен в магазинах. Для начала можно остановиться на мини-устройствах. Они и стоят недорого, да и «мини» их можно назвать весьма условно. Даже небольшие установки могут обрабатывать до 500 килограммов молока в день. А это достаточно серьезный объем даже для начинающего бизнеса. Учтите, что не надо покупать супердорогое оборудование. В тех странах, где давно развито частное сыроделие (например, Швейцария или Голландия), многие вообще работают на устройствах, собранных своими руками. И ничего — получается вкусно и качественно.
•     Подобрать персонал. В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.
•     Выбрать поставщиков и потенциальных клиентов. Это, по сути, уже последний этап перед запуском производства. Если у вас есть собственный скот, то проблем с молоком быть не должно. В противном случае, необходимо найти несколько надежных поставщиков, которые будут продавать вам сырье. И опять же подумайте, куда будете продавать готовый сыр. Если нет возможности проводить масштабную рекламную кампанию, то начинают обычно со знакомых. А те уже с помощью «сарафанного радио» доводят информацию о новом продукте до магазинов. Опять же принято начинать с небольших палаток в той местности, где планируете работать. А там уже, если повезет, и до крупных торговых сетей можно дотянуться.

При организации сыроварни надо еще подумать о том, где будет храниться готовая продукция. Дело в том, что производство сыра имеет свою особенность. Сыр нужно еще какое-то время, чтобы он «дозрел», а для этого необходимо создать определенные условия.

И еще один совет. Почти во всех регионах России сегодня существуют свои программы поддержки фермерских хозяйств. Не исключение и Московская область. Государство может сильно помочь начинающим бизнесменам — как на стадии финансирования, так и с реализацией готовой продукции. Поэтому обязательно нужно выяснить, что предлагают для фермеров в Подмосковье и постараться воспользоваться всеми возможными формами поддержки.

Как открыть сыроварню? Практические советы

В наше время на российском рынке существует большой ассортимент сырной продукции, только не каждый продукт является натуральным. Сейчас население следит за своим здоровьем, поэтому смотрят, из чего сделан продукт, затем выбирают более качественный.

Ведь сыр очень полезный продукт, его любят дети, и взрослые. Потому что, он богат кальцием, что немало важно для нашего организма.

Многие хозяйки находят рецепты своего любимого сыра на просторах интернета, пытаются его варить дома, но не для бизнеса, а для себя, и своей семьи. А чтобы, открыть сыроварню надо пройти определенные этапы: от подготовки до выполнения и реализации продукции, но уж если вы решили начать бизнес любимого миллионами людей сыр, то поверьте, успех вам гарантирован, главное делать все правильно.

Сегодня очень много предпринимателей открывают свои сыроварни, бизнес очень прибыльный и в то же время вкусный. Главное чтобы продукция соответствовала качеству.

План для построения бизнеса

Первое, что надо сделать-составить план для построения бизнеса, в котором прописываются все важные этапы подготовки еще до начала открытия:

• Определения объема и источника финансирования;
• Какое найти помещение;
• Где найти поставщика молока;
• Какой срок окупаемости;
• Какая цена продукта.

Цена продукта играет немало важную роль. Здесь надо учитывать доход населения в том регионе, где планируется открыть производство. Поэтому, если надумали брать сумму в банке, или вкладывать свои сбережения на открытие производства, то не обойтись без плана. Ведь в сыроварне одно из главных, является изготовление сыра. Поэтому, в бизнес-плане нужно еще до мельчайших подробностей прописать весь процесс производства и оборудование, которое собираетесь закупать, а так же количество персонала выполняющих всю эту работу.

Какие расходы на открытие сыроварни?

На этот вопрос сложно ответить. Здесь существует очень много моментов, которые влияют на цену проекта сыроварни. Все будет зависеть, какое помещение собираетесь использовать, свое собственное или брать в аренду.

Желательно, чтобы помещение было готовое, то есть имела все инженерные коммуникации, чтобы вся отделка внутренняя была в хорошем состоянии, соответствовала всем требованиям. Например, для сыроварни хорошо подойдет бывшее помещение общепита. Также значительно влияет на размер финансовых расходов-это приобретение оборудования. Ведь стоимость этого оборудования будет зависеть от завода производителя.

Организационный план и мероприятия

Для начала надо изучить все государственные стандарты, санитарные нормы, относящие к сыроварне и молочной продукции. Затем определиться какой вид и сорт сыра, собираетесь производить. Приготовление сыра —это очень увлекательный, интересный и полезный процесс.

Следующий этап-регистрация своего производства. Это может быть индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. К ним применяется совершенно разные размеры налогообложения, соответственно есть разные возможности и преимущества.

Затем надо изучить все требования, нормы для создания производства, найти помещение, получить разрешение у контролирующих органов: санэпидемстанции, Роспотребнадзор, Пожарного надзора.

Также есть такой нюанс, если вы планируете зарегистрировать компанию, то необходимо чтобы юридический адрес обязательно совпадал с фактическим.

Следующий этап-покупка подходящего оборудования. Главное при выборе оборудования внимательно надо читать технические характеристики.

Дальше, найти поставщиков качественного молока, чтобы можно было получить соответствующий продукт. Обязательно надо тоже проверять, чтобы у поставщика были все ветеринарные документы.

Далее, это подбор и обучение персонала, который является важным моментом. Для работы с оборудованием и приборами, обязательно нужно привлечь квалифицированного технолога. После выпуска первой продукции сыра, отвезти на экспертизу в лабораторию, для получения сертификата качества.

Еще к организационному плану нужно отнести доставку продукции до заказчика, то есть, понадобиться менеджер. Он будет вести все переговоры с заказчиками, так же потребуется отдельный транспорт, для доставки продукции до места заказа.

Виды и названия сыров

В сыроварне производят не только один сорт сыра, но и несколько десятков сортов сыра. Все это зависит от самого объема производства, но начинать нужно лучше с малого бизнеса, это производить один или два вида сыра.

Существует большое разнообразие сыров, которые изготавливаются из коровьего молока:

• Сыр твердых и полутвердых сортов Сыр мягких сортов Рассольный сыр Творожный сыр
• Советский, Дорогобужский, Осетинский, Творожный;
• Российский, Медынский, Сулугуни, Пултост;
• Голландский, Дорожный, Брынза, Ольмюцкий;
• Швейцарский, Калининский, Чечил, Гларнский.

Еще существуют всякие плавленые, пастообразные сыры, с добавками и без добавок, сыры из козьего молока, из овечьего молока. Всего насчитывается более двух тысяч сортов.

У каждого сыра есть свой срок дозревания и хранения, что для производителя играет важную роль, потому что, ему приходиться контролировать все сроки. Иначе, если что-то пропустить, или недоглядеть, то сыр может получиться не таким качественным.

Бизнес маркетинг

Чтобы бизнес развивался, необходима реклама производства. Реклама заключается в создании сайта, страницы в социальных сетях, во встречах, в дегустации, в проведении все возможных акций вашей продукции. Таким образом, люди будут узнавать о сыроварне все больше. Еще есть риски производства, без которых не обойтись, как бы мы этого не хотели.

Какие есть риски производства

Существуют несколько видов риска производства.

• Отсутствие собственной фермы коров для получения молока. Поэтому, приходиться производить закупки молока у фермеров, у которых качественное молоко.
• Опасность не продать всю продукцию. Ведь продукт имеет свой срок годности, а он очень ограничен, поэтому есть вероятность, что может испортиться. Соответственно, нужно искать все возможные пути реализации, через интернет-магазины, частным лицам, нахождение крупных сети-магазинов.
• И самый последний, он полностью связан с первым риском. Чтобы получился хороший продукт, соответственно должно быть свежее и качественное молоко. Еще нужно современное оборудование по производству сыра и строгое наблюдение за технологическим процессом.

Какой вид бизнеса выбрать?

Для начала, конечно, лучше открыть малый бизнес. При получении статуса предпринимателя малого и среднего бизнеса, имеются преимущества, льготы по бухгалтерскому и налоговому учету.

Так же для начала, лучше выбрать 2-3 вида скороспелых сортов, чтобы можно было быстрее окупить оборудование. Еще при изготовлении сыра, получаем вторсырье, который дает хороший доход, главное найти поставщика. Из вторсырья можно получить-обезжиренный творог и сыворотку.

Если правильно подойти к делу, составить план построения бизнеса, то через три-четыре года сможете не только оправдать свое оборудование, но еще и бизнес станет прибыльным.

Бизнес в эмиграции: как открыть сыроварню на берегу Адриатического моря

Коренная петербурженка Ольга Овчар оставила Cеверную столицу, чтобы жить в сельской местности. Теперь она каждое утро просыпается с петухами, потому что ей надо доить 15 коз и одну корову. Правда, дело происходит не в российской глубинке, а в солнечной Черногории, где Ольга теперь – хозяйка семейной фермы и сыроварни. О том, как научиться варить сыры и за счёт чего выгодно отличаться от местных фермеров, Ольга Овчар рассказала порталу Biz360.ru.

Досье

Ольга Овчар, 45 лет, основатель семейной фермы и сыроварни Ovchar Fromagerie в Черногории. Окончила Санкт-Петербургский политехнический университет по специальности «стратегический менеджмент». Почти 15 лет занималась логистическим менеджментом, в том числе руководила филиалом международной компании в Польше. В начале 2000-х годов открыла собственную транспортно-экспедиционную компанию в Санкт-Петербурге. В 2010 году переехала вместе с семьёй в Черногорию. Собственную ферму открыла в 2015 году, варить сыры начала в 2016 году.

Любовь к Черногории с первого взгляда

Мы оказались в Черногории случайно. Собирались с мужем отметить медовый месяц. Мыслями уже были в Испании, но в итоге улетели в Черногорию. Туда российским туристам не нужна виза, и этот аргумент перевесил. 

Отдых в этой стране нам очень понравился. Задумались о покупке дачи в Черногории. В наследство от бабушки мне досталась квартира в Петербурге, которую мы продали и купили двухэтажный дом на самом берегу Адриатического моря — в селе Беговичи полуострова Луштица. 

В России у меня на тот момент успешно шёл собственный бизнес, связанный с грузоперевозками. Всё было налажено. Мы с мужем и тремя детьми спокойно уехали на нашу новую заграничную «дачу».

Лето пролетело незаметно, возвращаться в шумный Питер не хотелось. Остались. Дети пошли в местную школу. Сербский язык мы все освоили очень быстро, так как он похож на русский. 

Неожиданное подсобное хозяйство

Домашние животные у нас появились случайно. Мой 10-летний сын Андрей, у которого есть явные задатки будущего предпринимателя, придумал свой маленький бизнес. Попросил купить ему пять куриц, чтобы продавать яйцо туристам. 

И понеслось. Сначала 5 куриц, потом 10. Идею сына продавать продукты туристам перехватил скучающий муж — и приобрёл себе перепелов. Затем в доме появились индюки, утки, гуси. Знания об уходе за этой живностью черпали из интернета. Обзавелись инкубатором.

 

Яйцо и мясо покупали туристы. Соседи брали живых цыплят. Потом нашу продукцию стал закупать русский ресторан в Порто Монтенегро — яхт-комплексе категории «люкс» в городе Тиват. С рестораном нас свёл один фермер, который тоже держал перепелов, но ему было далеко возить мясо птицы в Тиват. 

В 2015 году у нас было 500 птиц разных видов и пород. Сейчас — около 200. Мы по-прежнему продаём мясо и яйцо постоянным клиентам, но основное у нас теперь — это молочная продукция. 

Первые две козы появились так же неожиданно в 2016 году. Одна моя знакомая серьёзно заболела, поэтому стала искать, кому бы пристроить своих козочек. Я на тот момент уже начала экспериментировать с сырами. Варила дома на кухне в обычной кастрюле. Молоко покупала у соседей, которые держали корову.

Замаячила перспектива научится варить ещё и козий сыр. Так у нас появились первые две козы альпийской породы. Раньше с ними я никогда дела не имела. А тут пришлось научится и ухаживать за ними, и доить их. И всё это ради того, чтобы делать свой собственный домашний сыр. Тогда ещё и не думала о том, что это перерастёт в бизнес.

А в декабре 2017 года нам подарили корову! Одна моя обеспеченная клиентка очень любит домашнюю сгущёнку. И вот ради того, чтобы я варила для нее сгущёнку, она купила нам целую корову! Это был царский подарок. Корова «развязала» нам руки. Дала возможность готовить более сложные сыры с долгим сроком созревания. Варить их из покупного молока я бы не смогла. 

История моего сыроделия

В Черногории столетиями варят сыр. Я видела, как это делает моя соседка-черногорка. Видела и её неудачные попытки аффинажа (выдержки) этого сыра. Думала, построю погреб, буду там правильно сушить вкусный соседский сыр, и вот оно — счастье! 

Я тогда уже вынашивала идею заняться сыром на продажу. Много читала специальной литературы, изучала рецепты. И обнаружила, что соседка, сама того не подозревая, варит итальянский примосале. Этот сорт сыра едят свежим, и он не пригоден для длительного созревания. Уже с новыми знаниями я попробовала воспроизвести её рецепт. У меня получилось. Проснулся творческий азарт.

На сегодняшний день я умею готовить 50 видов сыра. А начинала я с адыгейского и сулугуни. Это именно те продукты, которых не хватает русскому человеку в эмиграции. 

Сыры различаются по способу изготовления. Разные температуры, разное время вымешивания, разные способы формирования головки. Мои сыры не похожи на местные: они скорее ближе к итальянским и французским. 

Здесь никто не делает, например, сыры с плесенью. Так что в этой нише в Черногории у меня нет конкурентов.

Стоимость сыров от Ольги Овчар: адыгейский – 9 евро за кг, молодой с грецкими орехами – 15 евро за кг, с синей плесенью – 25 евро за кг, буррата – 10 евро за штуку

Сыры с плесенью, как правило, не нагревают сильно в процессе изготовления (а для белой плесени и не вымешивают), чтобы сохранить максимальную влажность. Плесень любит влагу. И при созревании этих сортов главная задача состоит в том, чтобы создать достаточно влаги для развития плесени. 

Рецепты я беру из интернета, на специализированных форумах сыроваров. Необходимые для сыроделия ферменты и культуры заказываю через интернет. Практика показала, что дешевле всего закупаться на Украине. Оттуда же мне привезли мою первую сыроварню на 25 литров (сыроделы называют сыроварней не только помещение для приготовления сыров, но и специальные ёмкости для варки молока – прим. редакции).

В самом начале основными моими клиентами были русскоязычные жители Черногории. По некоторым данным, нас, тех, кто тут живёт постоянно, около 15 тысяч. Летом ещё приезжают туристы. Сейчас у нас разношёрстная клиентура: русские, украинцы, англичане, черногорцы. 

Facebook и «сарафанное радио» — это наша единственная реклама. Сначала нас находили через интернет по запросу «творог в Черногории». Дело в том, что местные этот продукт не едят, в магазинах его почти не продают. А наш человек очень скучает по бабушкиным сырникам и, едва сойдя с трапа самолета, сразу начинает гуглить «где купить творог?». Это один из самых популярных запросов на местных форумах. 

На коммерческие рельсы

Серьёзно заняться развитием семейной фермы вместе с сыроварней нас сподвиг кризис в России. До этого нашим главным источником дохода была моя транспортная компания в Питере. Но в 2016 году фирма приказала долго жить. 

Тогда мы с мужем стали думать, чем заниматься. И в этот момент у нашего семейного предприятия появился инвестор. Его имя я называть не хочу, скажу только, что это ресторатор. Мы поставляли ему перепелов. 

Однажды он попробовал мои домашние сыры. Они ему понравились. Этот человек дал нам 6000 евро на расширение козьей фермы. Их мы считаем займом.

Сейчас у нас уже две сыроварни — на 25 и 55 литров. За счёт заёмных средств увеличили поголовье коз, построили новые загоны. Сейчас достраиваем здание, где варим и храним сыры. 

Как выстроена работы фермы 

В день наши 15 коз и корова дают 50 литров молока. Из этого получается примерно 5 кг сыра. Некоторые сорта требуют длительной выдержки — несколько месяцев, поэтому продаются не сразу. Цены — от 20 до 50 евро за кг. Средний чек — 15 евро. В месяц наш доход от продажи сыров составляет примерно 1500 евро. 

Чтобы молоко у нас было круглый год, я специально разделяю коз. Благодаря этому они беременеют в разное время, а не всем стадом одновременно. Поэтому в производстве у нас не происходит никаких перерывов.

Изначально мы собирали заказы через мою страницу в Facebook. После этого два раза в неделю развозили продукцию по заказчикам. Сейчас клиенты сами приезжают к нам на ферму. В месяц у нас около 100 покупателей. Половина из них — постоянные клиенты. Они есть даже в Сербии и Германии. Знакомые отправляют им сыры самолётом. 

У нас нет наёмных работников. Мы привлекаем к работе волонтёров. Находим их через HelpX и Workaway — это интернет-площадки путешествий по бартеру. На них туристы ищут семейные фермы, которым требуется помощь по хозяйству в обмен на бесплатные жильё и еду. 

К нам приезжают из Аргентины, Европы, России. Это люди разного возраста, от 19 до 60 лет. Они работают у нас бесплатно по 4-5 часов в день. Доят, чистят, готовят, моют посуду, строят заборы, сажают огород, даже мебель делают. Всё зависит от того, у кого какие таланты. Можно приглашать людей на конкретные задачи.

Как правило наши волонтёры — это неприхотливые ребята. Живут они у нас в доме. Могут даже разбить палатку на нашем участке. Мы их бесплатно кормим, едим все вместе. Иногда они сами себе готовят.

Мы стараемся приглашать тех, кто готов остаться на длительный срок — месяц, два, три. Минимум — две недели. Потому что требуется время, чтобы козы к ним привыкли и чтобы сами волонтёры всё освоили. Черногория — безвизовая для большинства людей страна, поэтому никаких документов для въезда наших гостей от нас не требуется.

Привлечение волонтёров помогает здорово сэкономить. Нам на зарплате, а нашим гостям — на отпускных тратах в Черногории. 

Особенности ведения бизнеса в Черногории

Эта страна даёт вид на жительство на основании открытия своей фирмы. Хотя сама фирма может не вести вообще никакой деятельности. Не нужен большой уставной капитал — достаточно указать всего 1 евро. 

Процедура регистрации компании занимает три дня. Главное — потом платить налоги. Так делают очень многие иностранцы, решившие переехать в Черногорию: регистрируют компанию только ради того, чтобы получить ВНЖ. 

Здесь совершенно по-другому строится бизнес. Чиновники улыбчивы, а местные проверяющие службы не нацелены вставлять тебе палки в колеса. Скорее наоборот. Сами звонят и просят поучаствовать в программах поддержки сельхозпроизводителей.

Многое в этой стране решают личные связи. Но и без них сделают так, как положено по закону. Нужно будет только чуть дольше подождать. 

Что дальше

Сейчас мы ждём решения о присвоении нам статуса «личного подсобного хозяйства». Это откроет новые перспективы: мы сможем сертифицировать наши сыры и поставлять их в торговые сети. 

На сегодняшний день мы вложили в нашу семейную ферму порядка 25 тысяч евро. На полную окупаемость ещё не вышли. Думаю, это случится через год, когда мы достроим здание сыроварни и сможем перерабатывать в два раза больше молока — до 100 литров в день. Соответственно — увеличим поголовье коз.

В Россию возвращаться не планируем. Я не смогу больше жить в пасмурном Питере. За 8 лет, проведённых в Черногории, я сделала выбор. Совершенно осознано сделала. Я нашла своё место. Оно здесь — под солнцем Черногории. 

В статье использованы фото Ольги Овчар и волонтёра The Bearded Traveler.

Читайте также:

Бизнес в эмиграции: как открыть в Барселоне русский ресторан.
Бизнес в эмиграции: как открыть туристическую фирму в Грузии.
Как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле.
biz360

Как открыть свою сыроварню | Школа сыроделов в Москве

Что нужно, чтобы открыть производство сыра самостоятельно

Первое, что необходимо сделать каждому, кто собирается открывать своё первое производство сыра — оформить все необходимые юридические вопросы. Сыроварня — это пищевая отрасль промышленности, поэтому здесь нужно тщательно подходить к оформлению документов и помещения.

Регистрация производства

Для начала необходимо официально зарегистрировать предприятие. Варианты: открыть фермерское хозяйство, налог с которого будет равен 6%, либо же организовать ООО с налогами в 15%.

Дальше подготавливаете документы для получения лицензии и сертификации продукции. Без них приступать к работе будет попросту невозможно.

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя.
• Заявление на бланке формы р11001.
• Устав ООО в 2-х экземплярах.
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО.
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю.
• Паспорта и копии паспортов учредителей.
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей.
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности.
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость.

При наличии подтвержденной записи на портале Госуслуг, регистрацию можно оформить удаленно без посещения госорганов, размер пошлины может быть снижен.

Разрешение Роспотребнадзора

Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка.
• Учредительные документы компании.
• Ветеринарный сертификат на сырье.
• Фитосанитарное свидетельство.
• Образцы этикеток и упаковки.

После проверки качества и лабораторных анализов образца продукции надзорные органы выдадут разрешение на производство сыра.

Документы для разрешения СЭС

Очень важно получить разрешения санэпидемстанции, ведь если у вас не будет документов от СЭС, то можно сразу же забыть о том, чтобы открывать свои собственную сыроварню.

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия.
• Свидетельство ИНН.
• Технологические карты производства, список оборудования.
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности.
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах.
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция.
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции.
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью.
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции.

Как только будут получены все необходимые документы, можно будет заключать различные договора на сбыт своей продукции.

Сертификация сыра

Все молочные продукты относятся к пищевым, и именно поэтому необходимо получать специальный сертификат, который оформляется либо на производителя, либо же на контракт. Оформляется специальная декларация, в которой указан номер партии и точнее количество производимого продукта.

Требования к помещению под сыроварню

Если вы хотите грамотно подобрать помещение под сыроварню, то вас просто необходимо следовать требованиям Роспотребнадзора. Самое важно, что должно быть в сыроварне — необходимая коммуникация, а именно: водоснабжение, электричество, канализация, вентиляция и отопление. Перед тем, как покупать или же арендовать помещение, полностью убедитесь в том, что все необходимые коммуникации подключены к зданию и находятся в исправном состоянии. Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Также потребуется цех для производства самой продукции. Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства. К каждому помещению, в котором производятся продукты питания, существуют стандартные требования: обязательно должны быть окна для естественного освещения, наличие пластиковой или же металлической мебели, проведенные коммуникации.

Выбор оборудования

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:

• стеллажей;
• фильтров для молока;
• охладителей;
• камер созревания;
• пресс-столов;
• форм для сыра;
• рассольных бассейнов.

Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока. Для более серьёзного подхода потребуется котел на 300 литров. Объемы и затраты можно рассчитайте предварительно в бизнес-плане или финансовом учете.

Сыроварни открытого и закрытого типа

Наличие или отсутствие «крыши» над сыроизготовителем делит сыродельное оборудование на сыроизготовители открытого и закрытого типа.

Открытый сыроизготовитель часто покупают в самом начале из-за более низкой стоимости по сравнению с аппаратами закрытого типа. Простота работы на такой сыроварне тоже привлекает своего клиента. Недостаток открытой сыроварни – значительно большая бактериальная обсемененность и возможность попадания механических загрязнений в продукт. Значительная часть операций на оборудовании для сыра проводится в присутствии оператора. Горизонтальные открытые сыроизготовители еще называют сыродельными ваннами. В Европе считается, что открытые сыродельные ванны лучше подходят для мягких сыров.

Сыроизготовители закрытого типа защищают продукт от загрязнений, на выходе технолог получает продукт высокого качества. Практически все операции на таком сыродельном оборудовании делаются в автоматическом режиме с помощью заданной программы. Закрытые сыроварни – более сложное технологическое оборудование для приготовления сыра, поэтому купить такую сыроварню стоит дороже, чем открытую. Однако в дальнейшем выгода от приобретения такого оборудования окупится не один раз.

Электродиализ и ультрафильтрация

Одним из важнейших этапов приготовления сыра является ультрафильтрация. Именно во время данного этапа происходит концентрация сыра до густого состояний. Удаляется лишняя влага и лактоза. В современных аппаратах подобный процесс является полностью автоматическим. Также стоит сказать про электродиализ, во время которого происходит разделения сыра. Происходит это благодаря фильтрации молока через определённую мембрану, которая пропускает жидкость и оставляет необходимое сырьё, которое и пойдёт на производства. Влага и лактоза удаляется под давлением во время диализа. Оба способа подразумевают удаление влаги, но ультрафильтрация проще, но процесс происходит дольше. Второй же процесс намного дешевле. Именно поэтому большинство нынешних производителей предпочитают ультрафильтрацию.

Высокое давление в сыроварении

Совсем недавно был придуман метод сыроварения, в котором используется высокое давление. Многие считают, что данный метод полностью заменяет термическую обработку, а свойства дарит те же самые. Нет ничего удивительного, что такой «натуральный» способ стал довольно популярным. Им теперь обрабатывается не только сыр, но и другие молочные продукты.

Ванны для производства сыров

Многие сорта сыра требует определённую ёмкость, в которых и будет формироваться сырное зерно, и в котором сырьё будет постоянно перемешиваться. В современных ванных используются качающаяся мешалка, которая с определённой силой и скоростью перемешивает зерно. Также ванны делают закрытыми в целям гигиены.

Мобильная сыроварня

Также многие стали использоваться мобильные сыроварни. И в этом нет ничего удивительного, ведь это, как минимум, намного дешевле, удобнее и комфортнее.

Такая сыроварня оснащена колёсами, из-за чего её спокойно можно переместить в любое место и на любое расстояние. Вся система работает от энергии, поэтому предусмотрены специальные генераторы.

Камера созревания сыров

Профессиональной сыроварне необходима специальная камера, в которой сыры проходят период созревания. Что же идеально подойдёт для этого:

• Комната с прохладной температурой (подвал или же слабоотапливаемые комната).
• Приобретение отдельного холодильника (необходимо установить нужную температуру, а на нижний уровень поставить ёмкость с водой, купить гигрометр и постоянно контролировать влажность в холодильнике).
• Медицинский холодильник (идеально подходит по всем требованиям).
• В одном из отделений холодильника установить необходимую для созревания сыров температура (такая функция имеется во многих современных холодильных устройствах).

Оформление отдельного помещения или покупка специального холодильника для дальнейшего созревания хороши тем, что в них не будет находится ничего, кроме самого сыра. А это значит, что никаких посторонних запахов сыр не впитает. Так что лучше озаботиться подготовкой помещений или же покупкой отдельного холодильника, тогда качество сыра будет на высшем уровне.

Во время самого периода созревания необходимо поместить сыр на специальный дренажный коврик и в течение нескольких недель каждый день переворачивать его, из-за чего корочка сыра просохнет равномерно и не будет образовываться плесень.

Мы оказываем услуги по технологическому оснащению сыроварен под ключ: подбираем оборудование согласно планируемым объемам, производству сортов и видов сыров, устанавливаем камеру созревания. Услуга персональная. Оставьте заявку по телефону и мы подготовим для вас коммерческое предложение.

 

Итак, общий план для открытия своей первой сыроварни складывается из этапов:

• Осуществление сделки.
• Ремонт помещения.
• Выбор и установка оборудования.
• Подбор и обучение кадров, либо обучение в нашей школе сыроделия.
• Подбор производителя молока и его оценка.
• Запуск производства.
• Сбыт продукции.
• Выход на запланированный оборот.

 

Развитие сыроделия в России постепенно развивается, мы с радостью помогаем открывать новые домашние и профессиональные сыроварни и делимся своим опытом производства и реализации продукции.

Производство сыра как бизнес — Бизнес идеи на hobiz.ru, 2021-2022

Сыры премиум-сегмента от частных мини-сыроварен пользуются стабильно высоким спросом у зажиточной части населения. Такую продукцию охотно размещают на своих полках продуктовые бутики, магазины с натуральной и органической продукцией.

На сегодня большая часть дорогих сыров представлена импортными марками по явно завышенной стоимости это на фоне экономических санкций и курсов валют, но и у отечественного производителя есть все шансы занять свою нишу. При отсутствии таможенных расходов и наличии местной сырьевой базы он может предложить продукт на порядок дешевле, при этом ничем не уступающий по качеству.

Для открытия частной мини-сыроварни с лимитированным объемом выпуска 20-25 кг сыра в день потребуется стартовый капитал в размере 10 000$. Для начала желающему открыть свой бизнес в этой сфере можно сосредоточиться на выпуске одного сорта сыра, к примеру, наиболее востребованного и популярного — твердого швейцарского. Узкая специализация позволит минимизировать вложения в реализацию бизнес-идеи и окупить инвестиции за достаточно короткий период – 10-11 месяцев, гарантирует сбыт (на долю твердых сыров приходится более 40% объема продаж, лидер – именно швейцарский).

Общий процесс изготовления сыров в сыроварнях

Несмотря на различие видов и сортов сыров — все сыры производятся из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность молока определяет жирность сыра.

У каждого вида сыра есть собственная технология производства. Но, принципиальные этапы производимого сыра одинаковы для всех видов: подготавливается молоко, добавляется закваска или сычужный фермент, собирается сырная масса. Готовая сырная масса особым образом обрабатывается — процеживается, нагревается, размешивается. После этого сыр собирается в форму, солится и отправляется на созревание. В особые виды сыра добавляются специальная плесень или бактерии, которые участвуют в процессе созревания сыра.

Сычужный фермент (реннин) — фермент, выделяемый особой железой (сычугой) у жвачных животных. В настоящее время производители сыров наравне с природным реннином используют его химические заменители.

Многие сыровары постоянно экспериментируют и создают собственную технологию производства определенных видов сыра. На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов различных сыров.

Сырье для сыроварен

Например, для изготовления популярного вида — натурального швейцарского сыра используется сырое и пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска из пропионовокислых бактерий и молочнокислых палочек. Поставщик выбирается из местных, путем анализа репутации и соотношения «цена-качество». На закупку первой партии материалов необходимо выделить около 4600$.

Помещение для сыроварни

Открыть мини-сыроварню можно на небольшой площади в 30 кв.м., около 15 кв.м. займет оборудование, остаток выделяется под склад сырья и готовой продукции. Требования к помещению стандартны для пищевого производства. Размер арендной платы будет зависеть от региональных расценок, первичного состояния и удаленности от центра. В среднем – 180-200 у.е. в месяц.

Оборудование и персонал

Рациональнее всего приобрести комплект оборудования сыроварня «под ключ» у российского поставщика. Узлы мощностью 20-25 кг/смена обойдутся в 5000$. В цену входят услуги по монтажу, настройке, обучение персонала. Для обслуживания линии, позволяющей выпускать 20-25 кг сыра в день, достаточно 1 сотрудника. Это может быть член семьи инициатора бизнес-идеи, ведь частные мини-сыроварни нередко позиционируются как семейный бизнес. Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Все остальные функции (закупка сырья, маркетинг, доставка товара) возлагаются на владельца бизнеса. Все это существенно повышает рентабельность выпуска премиум-сыров.

Прибыль и расходы бизнеса на выпуске премиум-сыров

Чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции и завоевать свою потребительскую аудиторию, швейцарский сыр можно продавать по цене, ниже среднерыночной. В среднем, по 8,5-9 у.е. за 1 кг.

Текущие расходы бизнеса: оплата коммунальных услуг, транспортные расходы на доставку, закупка сырья, рекламные траты, амортизация и ТО оборудования, аренда.

Себестоимость изготовления 1 кг швейцарского сыра – около 3,5 у.е. При налаженном сбыте доход частных мини-сыроварен составляет около 4500$ в месяц, чистая прибыль – 1200-1300$.

Видео: производство швейцарского сыра

Читайте также:

Специально для hobiz.ru

История успеха: как открыть собственную сыроварню

Строитель-конструктор Светлана Ивлева стала сыроваром. 17 лет она проработала в проектном институте, а потом круто поменяла свою жизнь. О своих успехах Светлана рассказала в интервью программы «Бизнес-среда» на радио «Городская волна» (101,4 FM).

Регина Крутоус

16:28, 13 мая 2019

История успеха

Сегодняшняя история — о том, как строитель-конструктор Светлана Ивлева стала сыроваром. 17 лет она проработала в проектном институте, а потом круто поменяла свою жизнь.

Началось всё с определённой системы питания — детокс, при которой нельзя было есть молочную продукцию и пить кофе. Собственно, это то, с чего начинался любой день нашей героини. После этой системы питания Светлана увлеклась сыроделием, рецепты искала в интернете. А в конце 2018 года предприятие, на котором Светлана работала, ликвидировали.

«Конечно, у меня даже сомнений не было, что я, наверное, не пойду больше в проектирование. Я хочу варить сыр. И пока я стояла в центре занятости, мне предложили пройти обучение — недельный семинар. Я его прошла. И там мне рассказали, как составить бизнес-план, что можно его защитить, что можно получить субсидию, что нужно зарегистрировать ИП — ну и всё. Центр занятости и Городской центр развития предпринимательства (ГЦРП) меня консультировали по дальнейшим поддержкам и субсидированию, и по возврату средств. Они меня направили, и я решилась на этот шаг. И вышла из тени, можно сказать, — стала официально оформлять своё дело», — вспоминает Светлана.

Светлана Ивлева рассказывает, что сложностей при регистрации ИП не было, в этом ей помогла программа «Первый шаг».

«Меня поддерживал Центр занятости, который меня направлял на обучение в ГЦРП, где нам всё рассказывали, по полочкам раскладывали. Рассказывали, как составить бизнес-план, и как правильно его просчитать, когда выйдет рентабельность, окупаемость и так далее. Потом были консультации по открытию — какой список документов необходим, чтобы зарегистрировать ИП, в каких случаях нужно открывать счёт, в каких — не нужно. Нашим муниципалитетом была оплачена даже госпошлина за регистрацию и печать», — рассказывает Светлана.

Светлана Ивлева. Фото: nsknews.info

Свободное плавание

Светлана Ивлева после регистрации своего ИП арендовала готовое помещение, заказала оборудование и получила декларацию качества своих сыров.

«На данный момент я продаю свои сыры в основном через “Инстаграм”. У меня очень много постоянных клиентов, иногда я работаю с небольшими магазинчиками», — отмечает Светлана.

Поставляет свою продукцию она и в систему общепита — это кафе, рестораны, которые стали на неё выходить сами и делать заказы. А в планах у Светланы — расширение штата, стабильные объёмы продукции и выход на различные магазины.

«Но превращаться в какой-то огромный завод, конечно, у меня нет желания. Даже в планах нет такого. Я хочу оставаться небольшой ремесленной сыроварней, которая бы делала только натуральные продукты»

А начинающим предпринимателям предприниматель-сыровар Светлана Ивлева советует не бояться, не сомневаться в себе, если есть идея.

«Потому что, если не сделать сейчас, то возможно, что через какое-то время это уже будет кем-то сделано, либо уже не потребуется вообще никому. Пока есть желание, есть настрой и запал — нужно это делать. Потом можно просто пожалеть, что упущено время, упущены возможности», — заключает Светлана.

Оставляйте свои вопросы на автоответчик «Городской волны» — 30-40-600, и мы поможем вам найти ответы. 

#Бизнес-среда #Сделано в Новосибирске #Городская волна #Еда #Бизнес

Подписывайтесь на наши соц.сети

Как начать сырный бизнес | Новости

Британская сырная промышленность кустарного промысла имеет богатую историю, которая становится все более интересной по мере того, как к этому сектору присоединяются искренние, страстные сыроделы и производители. «Кажется, каждый год появляются новые сыроделы и сыроделы. И это нужно праздновать », — говорит Энди Суинско, совладелец The Courtyard Dairy.

«Он улучшает тех из нас, кто уже есть, он повышает уровень знаний во всей отрасли, дает разные мнения и дает больший охват всем фермерским и кустарным сырам, чтобы об этом знала широкая публика».

Действительно, чем больше широкая публика видит британский сыр — будь то острый сливочный чеддер или мягкий сыр, например, сочащийся сорт Бри или Камамбер, или ароматный мягкий сыр из овечьего молока — тем больше вероятно, они оценят упорный труд и наследие, вложенные в это ремесло.

Как начать небольшой бизнес в сыроварении?

Расположение — все для новой сырной лавки. «Для любого нового сыровара я бы подумал о том, где вы хотите начать работу. Продавать фермерский сыр сложно, и с упадком городов из-за проблем с парковкой, закрытия банков и служб и конкуренции со стороны удобных супермаркетов и онлайн-покупок, вам действительно придется задуматься о том, почему люди будут приходить к вам », говорит Энди.

«Я бы поискал где-нибудь с уже культурой покупок (вино / рыбу / мясники / пекари), хорошей парковкой и хорошей проходимостью.”

Затем вам нужно будет рассмотреть свой ассортимент сыров. По словам Джеммы Уильямс из The Little Cheesemonger, которая продает сыр уже 15 лет, баланс является ключевым моментом. «У вас должен быть хороший, ровный ассортимент, не слишком тяжелый для сыра Чеддер и не слишком тяжелый для сыра с голубой плесенью».

Она также предлагает новым торговцам снабдить свои магазины некоторыми из «легких продавцов — вещей, которые нравятся всем». Джемма говорит: «Это ваш хлеб с маслом, а со временем, когда вы станете увереннее, вы сможете перейти к менее известным.”

Вам также нужно будет решить, на что вы делаете упор как торговец сыром: «Сырое молоко, фермерский, местный или просто более удобный / еженедельный сырный магазин — хотя я бы сказал, что в супермаркетах эта последняя категория довольно хорошо связана», Энди говорит. «Что бы это ни было, запишите это и придерживайтесь этого при поиске строк; это то, кем вы хотите быть, поэтому постарайтесь убедиться, что это видно ».

Затем вам нужно будет продвигать УТП вашего ремесленного сыроварня. «Если это местное, кричите об этом.Если это сырое молоко или фермерский дом, дайте понять, чтобы потенциальные клиенты знали, чем вы отличаетесь ».

Энди считает, что хорошему сыроварю не нужно много сыров. «Если у вас есть хороший ассортимент сыров и они высокого качества, то у вас может быть небольшое количество сыров. Мы начали всего с 15. Ключевым моментом является то, что когда у вас нет того, что хочет клиент, не спешите с этим, попробуйте узнать, что это такое и что им нужно, и дать им почувствовать то, что вы сделать то же самое.”

Как небольшой сырный бизнес, вам также необходимо внимательно и внимательно следить за своим балансом. «Не забывайте, что в розничной торговле продуктами питания маржа невелика, и когда все накладные расходы будут устранены, будет не с чем играть».

Джемма добавляет, что вам также необходимо учитывать потери, присущие ремесленному сыру. «Когда вы повышаете цены, не забывайте, что сыр испаряется. Это только медленно, но когда вы купили его на вес, если вы не разрежете это сразу и не продадите все сразу, вы потеряете немного денег, потому что он испаряется, и тогда вам нужно будет подготовить кондиционер. Это.

«Сыр нужно подготавливать каждый день, потому что края сохнут и его нужно обрезать», — продолжает Джемма. «Вам также нужно будет предоставить образцы клиентам. Если вы режете сыры, вы теряете немного больше денег, если не убедитесь, что это предусмотрено в бюджете ».

Но создание нескольких источников дохода может помочь вам создать прибыльный бизнес по производству сыров. «Нельзя полагаться только на людей, проходящих через дверь, — говорит Джемма. «Чтобы выжить, вам необходимо иметь несколько источников дохода, поэтому запуск производства может быть отличной идеей.Маленьких и независимых производителей сыра не так много. Это те, которые действительно особенные ».

Как начать бизнес по производству сыра?

По словам Энди, для создания нового сыродельного бизнеса нужно задавать много вопросов.

«Какой сыр вы хотите сделать? Это должно быть что-то, что вам в первую очередь нравится, так как это сделает весь процесс более приятным, а также легко ли вписывается эта конкретная процедура «make» в ваш день? Какое оборудование необходимо для запуска и сколько времени потребуется сыру для созревания? Сколько сыра вам нужно иметь на складе и каков срок его хранения после того, как он будет готов? Можете ли вы позволить себе это с учетом вашего денежного потока без дохода за этот период, и сможете ли вы продать его достаточно быстро, когда он созреет? »

После того, как вы обдумали эти вопросы, Энди предлагает новому сыроделу опробовать свой продукт с пробными партиями дома — вам не нужна сырная фабрика, чтобы начать работу, и есть множество книг по сыроварению, которые помогут вам изучите основы процесса производства мягкого и твердого сыра, от роли сычужного фермента до определения творога, сыворотки и важнейшей закваски.

Производство сыра методом проб и ошибок может помочь начинающему сыроварю-ремесленнику овладеть основами. «Даже до того, как вы пойдете на профессиональный курс сыроварения (школа Artisan Food — это хорошо), чем больше вы сможете приготовить дома перед тем, как пойти на курс, это будет означать, что вы получите больше от этого, когда решите продолжить один.»

Независимо от того, начинаете ли вы бизнес по производству сыра на молочной ферме или открываете свою первую сыроварню, бизнес-план имеет решающее значение. Джемма предлагает изучить местные схемы бизнес-консультаций.«В Уэльсе есть [один], куда вы можете обратиться за бесплатными советами и ресурсами. Они потрясающие, я обращался к ним много-много раз. Это замечательный ресурс. Вы не можете войти в это вслепую; вам нужно делать прогнозы, вам нужно смотреть в будущее, и вам нужно думать, сколько денег вы будете брать каждую неделю и сколько сыра вам нужно продать, чтобы оплатить счет за электричество, когда вам нужен персонал — все это должно быть спланированным до мельчайших деталей », — говорит Джемма.

У кустарных сыроваров начальные затраты будут высокими, и вам нужно будет их спланировать.«Запуск нового сыроварни — это инвестиция; в настоящее время самым дешевым готовым решением являются специально построенные транспортные контейнеры. Но если на начальном этапе вы можете уменьшить эти большие вложения и арендовать место в чьем-либо молочном или пищевом производстве, это отличный способ снизить начальные затраты », — говорит Энди.

Начать новый бизнес по производству сыра — непросто. Многих производителей и продавцов поддерживает страсть. «Вы должны действительно любить сыр», — говорит Джемма.«Вы должны быть одержимы сыром, иначе не беспокойтесь, потому что это непросто. Я продаю сыр уже 15 лет и все время восхищаюсь этим. И если бы у меня этого не было, в тяжелые времена, например, когда разразился вирус, если вы не увлечены этим и тем, что вы делаете, тогда вы не сможете собрать в себе инстинкт выживания. протолкнуться ».

Бесплатная цифровая копия

Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на ваш почтовый ящик

Получите бесплатную копию

Как открыть бизнес по производству сыра

Такие продукты, как фирменные сыры, стали очень популярными среди «гурманов», которые готовы платить больше за необычные продукты, которые не широко доступны.Наше практическое руководство поможет вам открыть и запустить собственный бизнес по производству сыра.

Изучите свой целевой рынок

Когда вы планируете свой бизнес по производству сыра, важно сделать реалистичную оценку того, какой спрос будет на вашу продукцию. Также важно узнать как можно больше о конкурсе. В этом вам поможет исследование рынка.

Оценка спроса

Подумайте, будет ли достаточный спрос на производимый вами сыр.Рынок деликатесов и товаров местного производства в последние годы вырос, но в этом секторе конкуренция достаточно высока. В каждом супермаркете представлен широкий выбор сыров со всей Европы, а фирменные сыры получили широкое распространение.

Ваш рынок

Если вы с самого начала не планируете в значительной степени сосредоточиться на онлайн-продажах, вполне вероятно, что ваша клиентская база будет состоять из людей в вашем районе — тех, кто там живет, а также отдыхающих и однодневных путешественников, если вы живете в туристической зоне — и малый местный бизнес.Вы можете привлечь попутную торговлю, если у вас есть торговая точка, расположенная недалеко от оживленной дороги.

Торговые клиенты могут включать специализированных сыроваров, магазины качественных продуктов, магазины здорового питания, деликатесы, фермерские магазины и предприятия, такие как отели, рестораны и пабы. Если вы решите предлагать доставку по почте или через Интернет, вы можете привлечь представителей общественности и торговых клиентов со всей страны и даже из-за рубежа.

Имейте в виду, что продажа в супермаркеты может быть очень сложным делом.Многие мелкие и средние производители продуктов питания мечтают о том, чтобы их продукция попала на полки супермаркетов, но обнаруживают, что постоянное общение с покупателями в супермаркетах может быть очень неприятным. Не позволяйте этому сбивать вас с толку, если это ваша цель — просто не забывайте идти к ней с открытыми глазами.

Ваше маркетинговое исследование должно помочь вам определить любые пробелы на местном рынке и типы клиентов, на которых вы можете ориентироваться.

Торговые точки по продаже фирменных и кустарных сыров

Если вы планируете продавать напрямую потребителю, то многие компании, которые могут стать потенциальными покупателями, будут вашими конкурентами.Поэтому вам нужно проверить, сколько торговых точек предлагают местные сыры. Не беспокойтесь о продуктовых магазинах, продающих обычный сыр массового производства — вы на самом деле не конкурируете с ними. Сосредоточьтесь на том, чтобы узнать, где предлагаются сыры местного производства и другие фирменные сыры. Их можно получить по номеру:

• супермаркетов, в которых продается широкий ассортимент сыров, в том числе фирменные сыры
• универмагов с продовольственными залами, предлагающих продукты высокого качества
• магазинов здорового питания и деликатесов, предлагающих широкий выбор особых сыров и товаров местного производства
• местных и фермерских рынков
• визит-центров
• фермерских лавок
• местные схемы ящиков для овощей (иногда в них включаются молочные продукты)

Попробуйте узнать, какие сорта сыра предлагают эти торговые точки и по какой цене.

Возможно, вам будет полезно использовать протоколы для записи результатов вашего исследования.

Прочие производители

Возможно, вам придется соревноваться с:

• прочие местные малые предприятия по производству сыра
• крупных специализированных сыроварен со всей страны, продающих свои товары по всей стране
• крупных предприятий по производству молочных продуктов, которые также предлагают ассортимент специальных сыров
• местных молочных ферм, производящих сыр

Возможно, вы будете напрямую конкурировать только с некоторыми из этих производителей, потому что вы будете ориентироваться на определенный сегмент рынка (например, органический сыр, вегетарианский сыр или местные продукты) или производить свои собственные уникальные сорта.

Изучите текущие тенденции, а также юридические и налоговые вопросы

Процесс изготовления сыра

Производство сыра — это традиционное искусство, которое практикуется на протяжении сотен лет. Это сложный процесс, который во многих отношениях мало изменился с годами, по крайней мере, для производства в небольших масштабах.

Основной процесс выглядит следующим образом:

• Свежее молоко наливается в большую чан и осторожно нагревается
• специальных заквасок перемешивают в
• Немного позже добавлен сычужный фермент (сычужный фермент традиционно производится из желудков теленка, но в наши дни обычно используется вегетарианская альтернатива).
• молоко свертывается и начинает свертываться
• сыворотка (жидкая часть) сливается, и творог начинает оседать и затвердевать
• творог режется, складывается в стопки и несколько раз переворачивается, чтобы влага могла стекать.
• творог можно измельчить (разорвать на мелкие кусочки) и добавить соль
• наконец, творог прессуется и упаковывается в контейнеры для созревания
• Срок созревания может варьироваться от нескольких недель до 2-3 лет в зависимости от сорта сыра

Тип молока и других используемых ингредиентов, а также точная процедура различаются в зависимости от вида производимого сыра.

Отличительные черты вашей продукции

Вам необходимо убедиться, что достаточное количество клиентов захотят купить ваш сыр и любые другие продукты, которые вы можете предложить. При привлечении клиентов следует учитывать ряд факторов.

Как небольшой независимый производитель сыра, очень вероятно, что вы будете стремиться к верхнему сегменту рынка, создавая сыры очень высокого качества, которые выделяются своим характерным внешним видом и вкусом. У ваших сыров могут быть и другие характеристики, которые выделяют их из толпы, например, сертификация органического происхождения или особые заявления о пользе для здоровья.

Возможно, вы планируете продавать только оптом другим предприятиям, например, специализированным сырным магазинам, гастрономам, пабам и ресторанам. В этом случае вам, вероятно, придется потратить довольно много времени на посещение потенциальных клиентов, чтобы они могли попробовать ваш ассортимент. Помимо отличного вкуса, торговых клиентов также можно убедить купить ваши сыры по другим причинам, таким как благоприятные условия торговли, быстрое выполнение заказов, бесплатная доставка и т. Д.

Если вы намереваетесь продавать сыр напрямую потребителю через собственный розничный магазин, прилавок на фермерском рынке или через Интернет, вероятно, что многие из ваших клиентов будут «гурманами», которые ищут и получают удовольствие от покупок у специалиста. розничные торговцы.

Глубокие знания процесса производства сыра и сортов сыра, которые вы производите, позволят вам дать потенциальным клиентам полезные советы относительно характеристик предлагаемых вами сыров. В последние годы люди стали больше беспокоиться о происхождении и качестве продуктов питания. Для некоторых людей действительно важны такие вещи, как низкая стоимость еды, использование ремесленных методов, традиционные и этические ценности и поддержка местных производителей. Многим людям будет очень интересно поговорить с человеком, который произвел пищу, и купить ее напрямую.Вы также можете включить такую ​​информацию на свой веб-сайт или в рекламную литературу.

Продаваемые сорта сыра

Рынок стандартного сыра хорошо обслуживается супермаркетами и другими неспециализированными продовольственными магазинами, в которых имеется ряд хорошо известных сортов сыра. Независимые сыроделы, как правило, ориентируются на другой сектор рынка, концентрируясь на производстве высококачественных специальных сыров, которые явно отличаются от сыров, доступных в других странах.

Чтобы отличить свои продукты от обычного сыра, вы можете сосредоточиться на производстве органического сыра или вегетарианского сыра (приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения).Вы можете разработать свои собственные уникальные ароматы или особые комбинации трав и специй. Некоторые производители концентрируются на производстве одного вида сыра (например, их собственный бренд фермерского чеддера), в то время как другие производят более широкий ассортимент.

Выбор типа сыра, который вы решите производить, может зависеть от вашего местоположения, вида молока, доступного вам, а также ваших интересов и предпочтений. Вы можете сделать мягкий или твердый сыр, органический или вегетарианский сыр и использовать коровье, козье или овечье молоко.Вы можете использовать жирное, обезжиренное или полужирное молоко, что влияет на жирность производимого сыра. По данным British Cheese Board, в настоящее время производится более 700 различных сортов британского сыра, в том числе:

• твердые сыры, такие как Чеддер, Чешир или Дабл Глостер
• мягких сыров, таких как творог и сливочный сыр
• созревших мягких сыров, таких как бри и камамбер
• полумягкие сыры, такие как Stilton или Wensleydale
• сыр с добавлением ароматизаторов, зелени или специй — например, Double Gloucester с чесноком и луком, Stilton с клюквой
• сыры из козьего или овечьего молока

Существуют также немолочные «сырные» продукты, изготовленные из альтернативных молочных продуктов, такие как соевое и ореховое «молоко».

Какой бы сорт сыра вы ни выбрали, обязательно подчеркните его особые качества. Обратите внимание на традиционные методы производства, качество ингредиентов и все предлагаемые уникальные сорта и вкусы. Вы можете создать свои собственные сорта и заклеймить их как местный продукт, но помните, что некоторые наименования защищены и могут использоваться только для сыра, произведенного в определенных местах. Например, ферма West Country Farmhouse Cheddar имеет защищенное обозначение статуса происхождения, поэтому название может использоваться только в том случае, если сыр был изготовлен из молока, произведенного в Дорсете, Сомерсете, Девоне или Корнуолле (в периоды нехватки молоко из соседних графств Могут использоваться Глостершир и Уилтшир).

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы ЕС по защите имен перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено принять законодательные акты, чтобы установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС. В любом случае, пока переговоры об отъезде не будут завершены, существующие схемы продолжают применяться.

Схема защищенных наименований пищевых продуктов

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы защищенных наименований продуктов питания перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено законодательно установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС.Поскольку Великобритания остается членом ЕС до завершения переговоров о выходе, существующие схемы продолжают применяться.

Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС защищает названия пищевых продуктов на основе географических или традиционных рецептов и выделяет региональные и традиционные пищевые продукты, происхождение, качество и методы производства которых проверяются и гарантируются независимыми экспертами.

Производители, участвующие в схеме и регистрирующие свою продукцию, защищены от подделок, а также получают выгоду от того, что их продукция пользуется большим спросом у потребителей не только в Великобритании, но и в Европе.Выделение регионального или традиционного характера продукта питания может быть ценным маркетинговым инструментом.

Существует три типа регистрации, каждый из которых имеет связанный символ, обозначающий одно из следующего:

• продукт производится, обрабатывается и готовится в определенной области (Защищенное обозначение происхождения или ЗОП)
• продукт произведен в определенной зоне (защищенное географическое указание или PGI)
• продукт изготовлен по традиционному рецепту, не привязанному к определенной области (Гарантия традиционных блюд или TSG)

Производители должны включать соответствующий термин — «Защищенное обозначение происхождения», «Защищенное географическое указание» или «Гарантированный традиционный продукт» — и / или соответствующий логотип, связанный с каждым термином, на этикетках своей продукции.

Около 15 британских сыров были удостоены статуса защищенных, в том числе одинарный Gloucester и Buxton Blue (PDO) и Teviotdale (PGI).

Вы можете узнать больше о схеме и увидеть полный список охраняемых наименований продуктов питания на веб-сайте Gov.uk.

Важно попытаться повысить осведомленность о своих продуктах среди местных клиентов и предприятий, таких как магазины и поставщики специализированных продуктов питания. Помимо рекламы, вы также можете попытаться продвигать свой сыр разными способами.Вы могли:

• участвовать в конкурсах местных продуктов на сельскохозяйственных выставках или уездных ярмарках
• войти в British Cheese Awards (национальный конкурс)
• присоединяется к Гильдии Fine Food в качестве члена продюсера. Гильдия оказывает всестороннюю поддержку специализированным розничным торговцам сыром и включает в себя Гильдию сыров Великобритании. Он помогает участникам-производителям продавать свою продукцию и может предоставить им полный список розничных участников, в который входят специалисты по сыру, гастрономы и фермерские магазины
• разместите рекламу в местной газете.Можно даже попробовать написать статью о сыроварении
• предлагает провести демонстрации и дегустации для местных групп (таких как группы WI, церковные группы, социальные клубы и т. Д.)
• откройте свое помещение для школ или других групп или для представителей общественности в качестве туристической достопримечательности — возможно, вы могли бы дать краткое объяснение процесса изготовления сыра, а затем провести дегустацию.
• займите лоток на местном рынке или продовольственной ярмарке и предложите бесплатные дегустаторы, чтобы вызвать интерес
• Используйте свой веб-сайт, блоги, форумы и социальные сети, чтобы повысить узнаваемость своих сыров

Расширение ассортимента

Помимо производства сыра из коровьего молока, вы можете попробовать овечье или козье молоко — растет спрос на необычные сыры.Возможно, вы захотите расширить свой ассортимент, включив в него йогурт, сливки или масло. Получение статуса органического продукта может повысить привлекательность вашего сыра.

Ценовая политика

Как вы определитесь со своими ценами?

В зависимости от того, как вы продаете свою продукцию, вы можете решить продавать ее по весу или за единицу (установленная цена для сыра стандартного размера). Один из основных факторов, который может повлиять на то, как вы продаете сыр — и цены, которые вы за него устанавливаете, — это то, продаете ли вы сыр оптовым или розничным покупателям.Если вы решите продать их обоим, вам вполне могут понадобиться два отдельных прайс-листа: один для торговли, а другой — для розничной.

Людей скорее всего привлечет ваша продукция по причинам качества, а не цены. Специализированные сыроделы предлагают высококачественный эксклюзивный продукт — ваши покупатели будут знать об этом и будут готовы платить соответственно. Тем не менее важно, чтобы ваш сыр представлял собой соотношение цены и качества, поэтому вы должны учитывать, сколько ваши конкуренты взимают за свою продукцию, и помнить, сколько супермаркеты взимают за любые специализированные сыры, которые они предлагают.

Правильная цена очень важна. Вы должны убедиться, что отпускная цена вашего сыра достаточна для покрытия всех ваших производственных, упаковочных, транспортных и маркетинговых затрат, а также ваших собственных чертежей.

При установке цен учитывайте следующие моменты:

• сколько ваши конкуренты берут за аналогичные продукты?
• Вы будете стремиться конкурировать по цене? Обуздание ваших конкурентов может быть эффективным в достижении продаж, но сможет ли ваш бизнес выжить при небольшой прибыли?
• вам нужна скидка? Люди ожидают, что будут платить более высокие цены за необычные и высококачественные товары, но склонны присматриваться к ценам в периоды слабой экономики

Специальные предложения и скидки

Возможно, вы, конечно, предложите скидку своим торговым клиентам.Вы также можете предложить дополнительные скидки при покупке сыра в больших количествах и, возможно, дать скидки семье и друзьям. Периодические специальные предложения и рекламные акции могут помочь увеличить продажи. Например, вы можете попробовать продвигать новый сорт сыра, добавляя бесплатный образец к каждому заказу, который вы получаете на один из уже существующих продуктов.

Купить существующий бизнес

Возможно, вы решите купить существующий сырный бизнес, а не начинать собственное предприятие с нуля.Покупка действующего предприятия может означать, что продукты, клиенты, регулярные продажи, персонал, помещения и оборудование уже на месте.

Владеет ли компания какими-либо ценными товарными знаками и другой интеллектуальной собственностью, и включены ли они в продажу? Точно так же бизнес получает выгоду от региональной защиты продуктов в рамках Схемы названий защищенных пищевых продуктов ЕС, которая будет действовать до завершения переговоров о выходе из ЕС.

Но покупка бизнеса может быть опасным и дорогостоящим процессом, если у вас нет необходимых навыков и опыта в вашей команде, включая юридические и финансовые ноу-хау.Установите подлинное торговое и финансовое положение, чтобы цена, которую вы платите за бизнес, не была слишком высокой.

5 причин начать собственный бизнес по производству сыра

Отличные новости! Есть новый способ начать бизнес по производству сыра дома. Независимо от того, являетесь ли вы фермером, занимающимся молочным животноводством, или просто хотите самостоятельно производить полезные и натуральные молочные продукты, производство сыра может стать одновременно прибыльным и легким в управлении бизнесом, которым вам понравится. Вот основные 5 причин, доказывающих, что сыроделие стоит игры:

# 1: Спрос на экологически чистые молочные продукты растет

В 2015 году объем продаж органической молочной пищевой промышленности США составил 6 миллиардов долларов.Это более чем на 10% больше, чем в предыдущем году. Молочные продукты составляют 15% от общего объема продаж органических продуктов питания в стране. Все больше и больше потребителей отдают предпочтение здоровым и натуральным молочным продуктам, поставляемым на местные рынки мелкими фермерами, а не тем, которые продаются крупными производителями молока. Итак, как владелец микромолочной фермы, у вас есть возможность войти в быстрорастущий бизнес, который сделает вас богатым.

Количество кустарных сыроваров резко увеличилось за последние десять лет.А существенным преимуществом домашнего сыра является то, что в разных местах он имеет разный вкус из-за многих факторов, таких как климат, молоко, корма и процесс приготовления.

# 2: Производство сыра прибыльно

Кто угодно может начать делать сыр дома, не вкладывая больших средств. Ингредиенты для сыроварения доступны и недороги. Чтобы сделать сыр в домашних условиях, вам понадобится только сырое молоко, сырные культуры и сырное оборудование , что сэкономит вам массу времени.Если у вас есть молочная ферма, вы можете просто использовать для переработки молоко, произведенное вашими коровами или козами. С другой стороны, всегда есть много сырого молока, которое вы можете купить у других местных фермеров в вашем районе по низкой цене. Как производитель сыра, вы создадите высококонкурентный продукт с добавленной стоимостью, за который люди будут рады платить. Ваши клиенты обязательно оценят неповторимый вкус ваших сыров, приготовленных из 100% натуральных и полезных для здоровья ингредиентов.

Прочтите, как запустить микромолочную фабрику в США, чтобы узнать больше об этом бизнесе.

# 3: Вы контролируете качество

Когда вы делаете сыр дома, вы единственный, кто решает, какие компоненты и оборудование использовать. Вы полностью контролируете весь процесс производства сыра, поэтому можете убедиться, что он соответствует всем необходимым стандартам качества. В результате вы можете быть уверены, что конечный продукт не только вкусный, но и полезный и безопасный. Milky Day предоставляет сыроделам высококачественное оборудование для пастеризации молока от ведущих европейских производителей, поэтому мы можем гарантировать вам безупречный процесс производства сыра.

# 4: Сделать сыр — это просто

Моцарелла, Рикотта, Чеддер, Гауда и Эдам — это всего лишь несколько видов сыра, которые можно приготовить с минимальными усилиями дома с пастеризатором молока . Такое интеллектуальное устройство, как Milky FJ 15 , очень просто установить и подготовить к работе. Просто ознакомьтесь с нашими рецептами сыра — вы можете сделать это без предварительного опыта.

# 5: Сыр делать весело

Just Imagine — ваше хобби может приносить вам деньги.Это реально. Приготовление сыра — очень увлекательный и полезный процесс. Даже если вы используете стандартные ингредиенты, результат никогда не будет прежним. Вы можете составлять свои собственные рецепты, добавляя уникальные компоненты для создания непревзойденного вкуса и формы сыра. Попробуйте приготовить сыр вместе с семьей — ваши близкие будут рады присоединиться к команде! Возможно, теперь вы на шаг ближе к созданию успешного семейного бизнеса.

Удачи в испытании себя сыроделом! Следите за нашими интересными советами в нашем блоге .

Свяжитесь с Milky Day через социальные сети:

Следуйте за нами в Twitter: https://twitter.com/MilkyDay_com
Ставьте лайк на нашей фан-странице в Facebook: https://www.facebook.com/milkyday.official
Получайте наши обновления в Google Plus: https: //plus.google.com/+Milkyday_com
Присоединяйтесь к нам в Instagram: https://instagram.com/milkyday_food/
Подпишитесь на наш канал Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCUw105K68FjbXD_EkV9nDbw

Сырный бизнес: как начать сырную ферму

Сырная ферма: Изготовление сырого непастеризованного сыра — это искусство, требующее самоотдачи, терпения и знания ремесла.Затем совместите производство сыра с небольшой молочной фермой, и задача возрастет в четыре раза. Однако есть много людей, которые достигают хорошей синергии.

Есть два способа начать производство сыра. Более простой и понятный способ — это купить сырое молоко у поставщиков или, что сложнее, получить молоко напрямую от дойной коровы.

Некоторые фермерские хозяйства производят сыр в промышленных масштабах и получают огромную прибыль. Помимо экспериментов и знакомства с основными навыками изготовления сыра, предпринимателю необходимо изучить торговлю.

Как открыть сырную лавку

Научиться торговле

Обучение ремеслу включает книги, онлайн-курсы, формальную или неформальную опеку. Человек может записаться на уроки сыроварения или стать учеником. Обязательно ознакомьтесь с разными рецептами сыров, приобретите хорошее оборудование.

Сорта сыра

Есть сыры разные, твердые, полутвердые. Еще больше — голубая плесень, свежий сыр, белая плесень и козий сыр.Свежие сыры — Моцарелла, Фета и Сливочный сыр. Белая плесень — это двойной крем белый, камамбер, бри.

Голубая плесень: Стилтон, Рокфор и Датский синий, Горгонзолла. Полутвердые — это Havarti & Gruyere, Cheddar. Твердые сыры: Манчего и Грана-Падано, Пармезан, Пекорино, а козий сыр — Голубой козий сыр, Шевр

.

Типы

• твердый сыр
• полутвердый
• голубая плесень
• свежий сыр
• белая плесень
• козий сыр

Зачем открывать сырный бизнес

Сыр — это натуральный молочный продукт, который полезен для здоровья, имеет хорошую питательную ценность и пользуется большим спросом.Спрос на органический сыр превышает 6,5 миллиардов долларов в 2019 году, постепенно увеличиваясь с каждым годом.

Бизнес рентабельный, требует умеренных вложений, недорогих ингредиентов и базового оборудования. Качественный сыр требует хорошего оборудования, контроля качества и стандартизации.

Причины начать сыроделие

1. натуральный молочный продукт
2. высокий спрос
3. бизнес прибыльный
4. умеренные инвестиции
5. недорогие ингредиенты
6. базовое оборудование
7. хорошее оборудование
8. установить собственные стандарты (контроль качества)

сырное оборудование

Тип оборудования зависит от самодельной продукции или продукции производственной линии.В технологической линии используется оборудование, изготовленное в тяжелой промышленности, а для домашних изделий требуется базовое оборудование.

Выращивание чеснока для гурманов

Домашнее сырное оборудование

Для производства в домашних условиях приобретите электрические сливоотделители, маслобойки электрические и пастеризаторы молока. Другие — большая кастрюля, термометр, скиммер, большой дуршлаг, марля и масляный муслин.

Бытовая техника

• электрические сепараторы сливок
• электрические маслобойки
• пастеризаторы молока
• большой бак для хранения
• термометр
• скиммер
• дуршлаг для больших чаш
• марля и масло муслин

линия по переработке сыра

Промышленная переработка включает резервуар для свежего молока, смешивание, вытяжку и формование.Другие процессы — слив сыворотки, ферментация, стерилизация творога, охлаждение.

Оборудование товарной категории включает гомогенизатор, склад молока, пресс для сыра. Другие — пластинчатый пастеризатор, резервуар для хранения, вакуумный дегазатор, резервуар для охлаждения молока, сыр VatCheese.

Торговое оборудование

• гомогенизация
• хранилище молока
• машина для прессования сыра
• пластинчатый пастеризатор
• резервуар для хранения
• вакуумный дегазатор
• резервуар для охлаждения молока
• сыр VatCheese
• резервуар для молока

Как начать бизнес по производству сыра

Чтобы начать бизнес по производству сыра, вам необходимо изучить свой целевой рынок.Напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование. Вы можете начать с нуля, присоединиться к франшизе или приобрести уже существующий бизнес.

Затем изучите процесс изготовления сыра и различите различные сырные продукты, прежде чем разрабатывать свой собственный рецепт. Зарегистрируйте название компании, получите страховое покрытие и зарегистрируйте продукт. Узнайте, что такое сыр премиум-класса и маркетинг.

На что обратить внимание

1. исследуйте свой целевой рынок
2. напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование
3. начните с нуля или купите существующий бизнес.
4. узнать о процессе производства сыра
5. различать различные сырные продукты
6. разработка собственного рецепта
7. зарегистрируйте название компании
8. получите страховку
9. зарегистрируйте продукт
10. маркетинг

Как открыть сырную ферму

Помимо оборудования для производства сыра, чтобы начать сыроварню, вам понадобится несколько коров и жилье. Ведущими породами являются эйршир, Гернси, коричневый швейцарский, джерси, дневник короткохвостый, голштинский.

Молочный скот

• Эйршир
• Гернси
• Коричневый Швейцарский
• Джерси
• Дневник короткий рог
• Голштинский

Кормление молочного скота

Кормовое оборудование в недорогом хозяйстве: кормовозы, мини-погрузчики, малогабаритный трактор.Закупайте качественное зерно, сено, тюкованный тюк, тюкованное сено, силос. Оборудование для кормления может быть переносным, кормораздаточной линией, системами самоподдержки или приводом от платформы для кормления.

Помещения для молочного скота

Убедитесь, что корпус защищает от погодных условий, таких как прямое солнце, ветер или холод. Предусмотрена сухая подстилка в зоне отдыха и выделены разные зоны для доения, кормления, поения. Соответствующий темп отдыха подстилки составляет 50-100 квадратных футов в зависимости от породы крупного рогатого скота.Другой тип содержания — это стойловое содержание с внешним кормлением. Остальные — подстилки, стойла с внутренним кормлением

.

Маркетинг

Сырные продукты пользуются большим спросом, поэтому продавать их относительно легко. Продавайте продукт на фермерском рынке, в супермаркете или продуктовых магазинах. Продавайте в отели, высококлассные рестораны, деликатесы, точки питания.

Другой способ — открыть магазин кустарного сыра и продавать его напрямую покупателям. Используйте электронные средства массовой информации, печать, социальные сети и веб-сайт, чтобы выйти на целевой рынок.

Хотите стать мастером по производству сыра? Вот с чего начать

Есть две истории о жизни ремесленника-сыровара: фантазия, наполненная блеющими козами, спокойные деревенские дни, домашнее вино и завидный запас шевра, и реальность, которая больше похожа на научную лабораторию с много посуды для мытья. Как скажет вам большинство сыроделов, их ремесло — это невероятная алхимия травы, солнечного света и молока, но это не простая прогулка.

«Это психологический эксперимент», — говорит Зои Брикли, преподаватель из известного в Вермонте завода по выдержке сыров, The Cellars at Jasper Hill.«Вы находитесь в очень горячей, белой комнате, пытаетесь повторить то же самое на молекулярном уровне, и вы не можете сказать, удалось ли вам, до двух месяцев спустя».

Работа может быть утомительной и к тому же невротически чистой.

«Производство сыра — это промывка на 70 процентов», — говорит Вивьен Страус, автор книги California Cheese Trail и специалист по связям с общественностью компании Cowgirl Creamery в Северной Калифорнии. Сыровар живет в белом халате, резиновых сапогах и сетке для волос.К сожалению, сам рынок зачастую менее опрятен, и ремесленники противопоставляются субсидированным европейским производителям сыра и крупным американским производителям, которые могут позволить себе продавать свою продукцию по более низкой цене.

И все же, несмотря на все препятствия, Америка находится в эпицентре возрождения лактозы. За последние 15 лет страна прошла путь от разогрева Velveeta в микроволновой печи до получения международных наград и преобразования отечественных вкусов. Сью Стурман, англоязычный директор Academie Opus Caseus, утверждает, что современные американские сыры — это изобретательность.«Сыроделие здесь не сковано традициями, — говорит она. «Это выражение людей, которые его создают».

Синглы Kraft, возможно, и не близки к своему упадку, но американское кустарное сыроварение, похоже, набирает популярность. А для некоторых связь между ответственным сельским хозяйством, здоровым молоком и отличным сыром достаточно вдохновляет, чтобы сменить карьеру.

В поисках сыроварен

Итак, где же профессиональные сыроделы, желающие отточить свои навыки?

Избегайте программ, которые заставят вас запарковать вас в классе, — говорит Линда Фэйллас из компании Three Shepherds Cheese в Вермонте.По прозвищу «Шепчущиеся сыры», она и ее муж Ларри проводят 32 урока сыроделия в год и консультируют профессионалов по всей стране. Пара призывает людей выбрать практическую программу или ученичество, которое даст им много времени на маслозаводе.

Их собственные классы короткие (1-6 дней) и достаточно малы, чтобы ученики уделяли особое внимание. В то время как большинство крупных университетских курсов сосредоточены на высокотехнологичной микробиологии и производстве сыра (то есть, как массово производить 1000 фунтов чеддера), программы, подобные Faillaces, научат вас слушать сам сыр.

«Он будет разговаривать с вами, но вам придется задействовать все свои чувства, чтобы услышать его», — говорит Линда, которая насмехается над тем, что полагается на такие гаджеты, как pH-метры за 800 долларов, чтобы проверить свой сыр. «Если вы пойдете в университетский класс, они будут сосредоточены на всех вещах, которые могут пойти не так, и на всех способах, которыми вы можете вызвать болезнь у людей», — добавляет она.

Существует ряд правил и положений, применимых к производству сыра, и многие другие будут в будущем в связи с введением в действие Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).В частности, недавно было поставлено под сомнение использование деревянных досок — старинная техника. Но Фэйлэсы не думают, что сыр требует защитного костюма или ученой степени.

«Сделать сыр просто, — говорит Ларри. «Трудно делать один и тот же сыр снова и снова». Последовательность может занять годы практики, поэтому пара предлагает не пытаться поставлять весь сырный магазин самостоятельно. Для начала сконцентрируйтесь на одном или двух сырах. И даже тогда, говорят, бронируйте отпуск каждый год — он вам понадобится.

Начать бизнес по производству ремесленных сыров !!

ЗДЕСЬ, ПОЧЕМУ Я ЭТО ЗНАЮ …

Те из вас, кто следил за мной и читал мои книги, знают, что я не сказал своей воспитательнице в детском саду, что хочу вырасти и стать сыроделом. На самом деле, примерно десять лет назад можно было сказать, что я застрял. Застрял за столом, застрял в самолете или застрял на передающем или принимающем конце бесконечной цепочки презентаций Powerpoint.

Конечно, деньги были хорошими, но качество жизни было невысоким, и я не находил смысла в том, что делал.Возможно, некоторые из вас могут понять.

Но вот в чем дело … Я знал, что если я не откажусь сразу от этой карьеры, то я застряну на всю оставшуюся жизнь .

Делать то, что другие хотят, чтобы я делал, вместо того, чтобы делать то, что я люблю!

Это меня до чертиков напугало!

Я внезапно начал вести самодостаточный образ жизни, который привел меня к сыроварению. Конечно, я понятия не имел, что стану мастером сыра, отмеченным наградами.Черт возьми, у меня было , , я никогда даже не делал сыр дома (так что не волнуйтесь, если вы этого не сделали), и, конечно, не имел никаких связей с кем-либо, кто хотел бы купить мой сыр , если я мог бы придумать, как сделай это.

Конечно, я придумал, как делать сыры , которые мне подходят . Я прошел путь от того, что никогда не делал сыр в 2010 году, до производства 30 000 фунтов сыра в 2015 году … огромное количество для одних и ничтожное для других.

Но в этом прелесть домашнего сыра — вы можете создать небольшой прибыльный образ жизни или довольно большой и очень прибыльный бизнес.

У меня есть сыроварня (, где я делал сыр из молока своих собственных животных, ) и чисто кустарный сырный бизнес (, где я делал сыр из молока, купленного на других молочных заводах ) , поэтому у меня есть уникальный взгляд на плюсы и минусы каждой бизнес-модели.

Естественно, я был взволнован, когда мои сыры выиграли ряд наград Чемпионата США по сыру, Good Food Awards, American Cheese Society и даже на зарубежных соревнованиях в США.К. и ЮАР. Черт возьми, один из моих сыров был назван лучшим продуктом питания, произведенным в штате Джорджия в 2014 году, а тот же сыр был даже назван журналом Garden & Gun Magazine лучшей едой на юге в 2012 году!

Этот успех был захватывающим, и продажа лично обожающим потребителям была очень приятной, но в конечном итоге я перешел от продажи сыра напрямую потребителям на фермерских рынках и поставок CSA к продаже исключительно через дистрибьюторов, так что магазины прекрасного сыра, Whole Foods, Murray’s / Kroger и первоклассные рестораны и курорты могут заполучить его.

Оглядываясь назад, выяснить, как делать сыр, было не так уж сложно и для этого есть много ресурсов. Разобраться в том, что можно и чего нельзя делать при создании и ведении ремесленного сыроваренного бизнеса, и знать, как делать сыр безопасно … ну, это был дорогостоящий урок, как с точки зрения времени, так и с точки зрения денег.

Тем не менее, после успешной карьеры в компании, занимающейся технологиями, маркетингом и финансовыми услугами, я могу сказать это со всей честностью:

«Ремесленный сыр — это самый выгодный бизнес, в котором я когда-либо участвовал!»

7 ключей к успеху молочного и сыродельного производства

Автор: Джанаклис Колдуэлл
Из июльского выпуска Acres U.Журнал S.A.

Никто не становится фермером на молочной ферме или не занимается сыроделием, потому что ищет простой и легкой жизни с большим горшком с золотом в конце радуги. Но если дрянная (мне нравится думать об этом как о комплиментарном слове) жизнь нравится вам, и вы решите превратить ее в бизнес, она должна быть устойчивой — стоит продолжить с точки зрения рабочей нагрузки и дохода.

Быть успешным сыроваром на ферме — это уже не просто собирать красивое стадо молочных овец, коров, коз или водяных буйволов и делать великолепные сыры.

Мало того, что затраты на корм и инфраструктуру выше, чем когда-либо, но и сырье-ремесленник сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны импортных сыров и сыров, которые производятся, по всей видимости, внутри страны, но частично производятся с использованием импортного молока (в случае с моцареллой для водяных буйволов), импортируемого замороженный творог (для некоторых свежих и созревших козьих сыров) или просто сделанный за границей (с использованием молока мегамолочных заводов) для изготовления сыра с индивидуальной этикеткой.

Для потребителя, покупающего сыр в ящике с молочными продуктами, нет простого способа отличить свой почти безубыточный сыр 25 долларов за фунт от аналогичного сыра, который стоит вдвое дешевле.Хотя не существует простых ответов, которые позволили бы должным образом решить все аспекты работы, если вы четко определите свой бизнес, как перед продажей первого колеса сыра, так и периодически в течение долгого времени, вы, вероятно, добьетесь успеха. Вот семь ключевых тем, которые при правильном рассмотрении сделают ваш бизнес успешным.

1. Выберите бизнес-модель сыроделия

Американцы обычно определяют успех по доходу. Традиционная бизнес-модель диктует, что успешный бизнес создает рабочие места, рост и прибыль — модель роста.Хотя ни один молочный фермер или производитель сыра не собираются терять деньги, многие начинают с другой бизнес-модели — бизнес-модели образа жизни. В этой модели редко бывает достаточно дохода, чтобы откладывать деньги на пенсию, но есть и другие, не менее полезные преимущества для тех, кто считает такой образ жизни привлекательным.

Жизнь на земле, работа там, где вы живете, разделение этой жизни и ее работы с партнером, создание продукта, которым вы можете гордиться, и воспитание семьи в здоровой среде — это лишь некоторые из вознаграждений, за которые установлена ​​цена не может быть прикреплен.

Рост требует увеличения производства, что требует увеличения масштабов оборудования и других повышенных затрат.

Эта модель предлагает некоторые финансовые стимулы, которые легко упустить и которые следует максимизировать — с помощью честного налогового бухгалтера. Домашний бизнес требует, чтобы многие из ваших повседневных расходов, такие как телефонные счета, налоги на имущество и т. Д., Были связаны с работой фермы и, следовательно, могли оплачиваться за счет фермы. Мы, фермеры, как правило, честные, прямолинейные люди, поэтому часто запутанная налоговая система и льготы, которые на законных основаниях используются более крупными предприятиями, могут показаться немного склизкими и коварными, но если

они законны, не стоит упускать из виду эти возможности!

Ферма, которая начинается как образ жизни, не обязательно должна оставаться такой же.Если дети уезжают и не проявляют никаких признаков желания вернуться, модель может превратиться в модель скромного роста, которая станет активом, который можно продать, когда вы больше не хотите ею управлять. Или вы можете обнаружить, что рост и расширение вашей линейки продуктов необходимы для борьбы с растущими расходами.

К росту следует подходить с большим планированием; в противном случае это может оказаться дороже, чем предполагаемый доход.

Рост требует увеличения производства, что требует увеличения масштабов оборудования и других дополнительных затрат.Если их не спрогнозировать правильно и не спрогнозировать реалистично время окупаемости, рост может стоить больше, чем он дает.

Независимо от того, какую модель вы выберете, одна из самых важных вещей, которую нужно сделать, — это решить, как вы хотите покинуть бизнес — стратегию выхода.

Этот план будет включать, когда вы думаете, что захотите прекратить работу, если вы продадите собственность или только оборудование, торговую марку, животных и т. Д. Даже если вы чувствуете, что хотите проделать эту работу до конца своих золотых лет, план.Ваш план может измениться со временем, но это, вероятно, один из самых важных и наиболее игнорируемых аспектов успешного малого бизнеса.

2. Выберите размер продукта

Насколько далеко и широко вы планируете продавать сыр, может показаться неважным или податливым решением, но это повлечет за собой многие другие выборы, которые придется сделать позже, особенно вашу нормативную модель и линейку продуктов, поэтому я предлагаю рассмотреть его. в самом начале процесса. Для большинства производителей сыра существует три возможных вида продукции: только местные и региональные продажи, небольшое производство с широкой узнаваемостью бренда и широкое распространение.

Если ваш продукт будет продаваться только на местном и региональном уровнях, вам нужно будет выяснить рыночный потенциал в таких местах, как фермерские рынки, сельское хозяйство, поддерживаемое местными сообществами (CSA), продажи на фермах, местные розничные торговцы и рестораны. Этот тип следа продукта, вероятно, самый изменчивый. В некоторых частях США возможности местных продаж увеличиваются — все больше клиентов поддерживают местных фермеров и растут вкусы к сырам ручной работы, — но в других количество конкурентов растет быстрее, чем рынок, а это означает, что вам придется либо продукт лучше, чем кто-либо другой, отличается от других продуктов или дешевле.

Чтобы поддерживать стабильные продажи вашего продукта на местном рынке, потребуется внимательное отношение ко многим деталям, включая постоянное качество продукта, обмен своей историей, проверку поваров и розничных продавцов, чтобы они оставались на складе, и формирование лояльности к вашей ферме и сырам.

Я называю следующую модель следа продукта «небольшой выпуск с широким брендом». В этой модели производитель не производит много продукции, а отгружает или доставляет свои сыры на более крупные, более элитные рынки, часто далекие, где покупатели привыкли платить больше за прекрасные сыры.Эта модель особенно полезна, если ваш местный рынок не может поддерживать ваши цены или не имеет достаточно большого населения, чтобы поддерживать количество производителей, производящих сыр. Эта модель рассчитана на то, чтобы ваши сыры попали в руки знающих людей — от авторов до известных продавцов сыра (торговцев сыром).

Для достижения этой цели вы можете принять участие в сырных конкурсах. Как и во всех моделях, важно создать историю и индивидуальность, а также согласованность и общение с тем, кто продает ваши продукты.

Последняя модель широко распространена, например, в продуктовых магазинах высокого класса, таких как Whole Foods и даже Costco. Ваш продукт может по-прежнему продаваться этими сетями только в ограниченных регионах, поэтому вам не обязательно быть крупной компанией.

Эта модель потребует работы с дистрибьюторами и, возможно, даже с брокерами, и, безусловно, потребует наличия полной программы снижения пищевых рисков (часто называемой HACCP). Неудивительно, что эта модель лучше всего подходит для большей части модели роста бизнеса.

3. Учитывайте нормативную модель

В некоторых случаях у вас нет выбора в отношении стандартов, по которым построено ваше предприятие, и постановления штата могут требовать того же минимума, что и федеральные регулирующие органы для всех производителей. Но во многих штатах требования штата менее строгие (редко больше), чем требования, установленные федеральным правительством через Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Бо Шох штабелирует формы для прессования сыра на семейной ферме Шох.

Какими бы ни были требования штата, я предлагаю строить и эксплуатировать на федеральном минимуме — если вы не уверены, что ваш продукт никогда не покинет ваш штат. Даже в этом случае вы можете захотеть в один прекрасный день расширить свой ассортимент продукции, а затем ограничиться своим производством.

Чтобы продавать любой продукт за пределами вашего штата, вы должны соответствовать всем требованиям FDA. Также имейте в виду, что FDA имеет широкие права, когда дело доходит до инспекций предприятий по производству пищевых продуктов — очень широкие и иногда расплывчатые.Вы всегда должны спрашивать себя, как будет развиваться ваш бизнес в случае неожиданного визита государственных надзирателей.

4. Определите линейку продуктов

Я бы сказал, что это один из самых сложных вариантов для ремесленника-сыровара. Мы склонны руководствоваться нашим интересом к своему делу, а не нашим бизнес-планом. Но для того, чтобы быть устойчивым, продуктовая линейка должна определяться потребностями бизнеса. Существует две основные модели линейки продуктов, которые могут быть подходящими для модели образа жизни или роста и любой модели следа продукта.Первый — это специализированная продуктовая линейка, в которой производится всего один или несколько сыров. Другой — широкий ассортимент сыров и молочных продуктов.

Если сфокусированная линия — правильный выбор, для достижения успеха он должен основываться на нескольких вещах. Во-первых, на этот товар должен быть спрос. Во-вторых, вы можете выбрать продукт, исходя из ваших навыков и способности вашего предприятия должным образом производить этот продукт. Наконец, оно также должно производиться на основе природного терруара (французское слово, означающее «чувство места»), которое ваше местоположение, тип молока, которое вы используете, и ваш регион могут действительно придать продукту.

Целенаправленная линейка продуктов особенно хорошо работает с моделью малого объема производства с широким брендингом и моделью широкого распространения.

Широкая линейка продуктов часто создается больше из-за скуки и азарта от создания чего-то нового (я определенно виноват в этом). Иногда это также основано на потребительском спросе, но вы должны остерегаться этого. Люди будут рекомендовать, предлагать и даже просить многие продукты, которые не имеют широкой аудитории или могут снизить эффективность вашего производства.Убедитесь, что новый продукт будет приносить реальную пользу, легко впишется в ваш рабочий день, требует минимальных новых инвестиций и практически не требует дополнительного маркетинга.

Новые продукты также могут быть созданы для создания вашего бренда, делая ваши продукты доступными для множества рынков и, следовательно, для большего числа людей. Широкая линейка продуктов особенно хорошо подходит для модели местного и регионального присутствия, когда возвращающиеся, частые покупатели жаждут разнообразия.

5. Выберите модель обзора фермы

Одним из самых ценных активов, которым вы обладаете как сыровар на ферме, является связь, которая может быть установлена ​​между вашими клиентами и вашей фермой.Помните, сколько бы роботов ни изобрел промышленный сыродел, чтобы попытаться скопировать сыры ручной работы, они никогда не смогут по праву претендовать на звание мелкого фермера. То, как вы делитесь этой реальностью со своими клиентами, частично зависит от того, является ли ваша ферма полностью частной и недоступной для общественности или видна для сообщества и ваших клиентов.

У частной фермы есть свои преимущества в бесперебойной работе и, конечно же, в большей конфиденциальности. Это может быть единственный вариант для фермы, расположенной удаленно или из-за зонирования, ограничений собственности, проблем со страховкой, недовольных соседей и т. Д.

Ферма, открытая для публики, может быть открыта только изредка для особых мероприятий или туров. Вам не нужно превращать его в контактный зоопарк или придорожный аттракцион, чтобы сделать его видимым для публики. Я считаю, что найти способ периодически делать свою ферму видимой для публики — отличный выбор. Связи, которые вы можете создать между своим сообществом и своей фермой, бесценны, и, как я уже сказал ранее, именно эта видимость честной, маленькой, трудолюбивой фермы является одним из наших самых нематериальных активов, когда дело доходит до убеждения потребителей в том, что наша сыр стоит дороже, чем те, что созданы в массовом порядке.Не говоря уже о том, что публичные мероприятия — отличная мотивация для того, чтобы добраться до свалки и центра переработки, что мы все откладываем как можно дольше.

Если вы выбираете общедоступную модель или думаете, что когда-нибудь сможете пойти в этом направлении, обязательно подумайте о доступности при проектировании зданий и планировке. Важны дорожки и смотровые комнаты, которые безопасны и доступны пожилым людям и людям с ограниченными физическими возможностями. Если ваша ферма будет участвовать в определенных турах, возможно, вам потребуется ванная, доступная согласно Закону об американцах с ограниченными возможностями.Об этом следует помнить на раннем этапе принятия решения и проектирования.

6. Выберите модель управления животноводством

У мелкого фермера есть возможность управлять своим стадом иначе, чем у промышленного производителя молока. Это еще одна модель, которую следует максимально использовать при продвижении продукта и информировании клиентов.

Есть веская причина того, что многие сыры дешевы, и большая часть этого связана с крупными размерами некоторых ферм и товарным подходом к содержанию скота.

Традиционная и промышленная молочная ферма специализируется исключительно на производстве большого количества молока, когда речь идет о содержании животных. Это ни в коем случае не означает, что они плохо заботятся о них — действительно, здоровое, довольное стадо является основой хорошей молочной продуктивности. Но это означает, что с животными обращаются максимально эффективно.

Хотя у мелкого фермера вряд ли будет роботизированный доильный аппарат или даже люди, доящие постоянный поток животных 24 часа в сутки, он все же может предпочесть обращаться со стадом более небрежно и менее индивидуально.При такой работе с домашним скотом определенно требуется меньше времени на управление — ведение учета минимально, сезон размножения — это просто вопрос размещения желающего самца в стаде, а молодняк отправляется или выращивается в более ограниченных или удобных для человека условиях .

Модель управления животноводством, которую я поддерживаю, предполагает превращение вашего стада в актив. Это определенно требует больше управленческого времени и ведения документации. Но выигрыш в том, что со временем вам понадобится меньше животных для производства того же количества молока, а молодняк станет ценным активом для других, то есть они будут платить вам больше денег за животных из вашего стада.Кроме того, эта модель может помочь людям понять, что вы делаете.

Хотя никто из нас не рассматривает наше молочное стадо как группу домашних животных, существует мост, который создается между нефермерами и фермерами, когда животные имеют имена, а общественность понимает, что они важны не только для их молока.

Опять же, мы делаем это не просто для того, чтобы успокоить публику; мы делаем это, чтобы повысить ценность нашего продукта и желание людей платить за эту ценность.Я считаю, что уловить сентиментальность людей и показать им, что, платя больше, они помогают животным, — это реальная, но малоиспользуемая стратегия.

7. Оптимизация управления ресурсами

То, как вы проектируете и настраиваете управление такими ресурсами, как корма, вода, отходы и рабочая сила, входит в суть повседневных реалий молочной фермы и сыроварни.

Эти области часто находятся вне нашего контроля с точки зрения затрат, но их необходимо учитывать заблаговременно и часто, чтобы бизнес процветал.

В лучшем случае фермер будет выращивать большую часть корма, в котором нуждается его стадо. Когда это невозможно, на ферме будут расти расходы и колебаться в качестве кормов, что может серьезно повлиять на бизнес. Разработка стратегии по приобретению и / или выращиванию высококачественных кормов — важная часть сохранения бизнеса. Помимо выращивания собственного корма, обеспечивающего выживание вашего бизнеса, это важная часть распространения — и маркетинга — терруара ваших продуктов.

Управление водными ресурсами и отходами часто диктуется региональными погодными условиями и правилами. Даже в этом случае способ использования сточных вод и навоза и управления ими может быть использован в интересах вашей земли и вашего маркетинга.

При проектировании вашего предприятия подумайте о новаторских способах использования воды, которые сводят к минимуму то, что необходимо, и максимизируют способы ее использования. Хотя каждая ситуация будет уникальной, некоторые примеры — это серая вода, используемая для смыва навоза через желоба, «живые машины», которые преобразуют химически модифицированные сточные воды и сыворотку в пригодную для использования воду и для кормления растений, а также управление вашей водой и отходами с помощью модели пермакультуры разум.

Если вы новичок в пермакультуре, одна из моих любимых книг по этой теме — это книга Марка Шепарда Restoration Agriculture из США.

Многие решения, которые обеспечат устойчивость вашего бизнеса, принимаются за кулисами. Другие, однако, можно использовать для достижения успеха в бизнесе.

Я действительно не могу переоценить важность понимания и использования уникальных активов, которыми обладают только мелкие фермеры и сыроделы.Поскольку так много затрат растет, а промышленная молочная промышленность начинает (или, скорее, продолжает) пытаться имитировать и извлекать выгоду из привлекательности традиционных, ручных, ремесленных продуктов, небольшие и фермерские сыроделы должны научиться продавать нашу реальность. Если мы не понимаем, что мы можем сделать иначе и почему наши продукты уникальны, потребители обратятся к хорошо продаваемому импортному сыру, который вдвое дешевле и имеет прекрасный вкус.

Независимо от того, какие модели вы выберете, постарайтесь вспомнить, почему вы занялись этим бизнесом — с долгим рабочим днем, тяжелым трудом, решениями о жизни и смерти и низкой оплатой труда.Сосредоточьтесь на своем видении и не стоит недооценивать свой продукт или свой имидж.

Помимо управления стадом молочных коз, Джанаклис Колдуэлл является сыроваром и владельцем (вместе со своим мужем Верном и их дочерьми Фиби и Амелией) Pholia Farm , лицензированной молочной фермы, расположенной в южном Орегоне.