Соревнование за кофе Mind Share Разогрев
Анна Цфасман проповедует кофе. Она может долго говорить, не обращаясь к заметкам, о свойствах разных сортов фасоли, тонкостях процесса обжарки и влиянии погоды на помол, не говоря уже о том, как правильно ее пить.
«Вы не поймете, что кофе может быть хорошим, пока не попробуете его», — сказала она. «Раньше я думала, что кофе всегда должен быть горьким. Потом я действительно попробовала приличный кофе и больше никогда не вернусь», — сказала она, прежде чем объявить выговор за то, что не размешала и не выпила эспрессо в течение одной минуты «срока жизни». .»
Оказывается, после этого эспрессо «умер». А отсутствие перемешивания — верный признак кофейного невежды.
Цфасман — управляющий директор компании «Кофеин», или «Кофеин», новой компании по производству кофеен, которая позиционирует себя как «единственное место в Москве, где обычные люди могут выпить приличный кофе».
Сеть беззастенчиво заявляет, что москвичей слишком долго обманывали такие конкуренты, как «Шоколадница» и «Кофейня», которые, по словам Цфасмана, продают некачественный кофе по необоснованным ценам.
Люди просто должны быть обучены «культуре кофе», говорит она. Как только москвичи почувствуют разницу и увидят цены — она обещает продавать эспрессо высшего качества по тем же 89 рублям, что и два ее основных конкурента, — она уверена, что они потянутся к ней.
Но могут ли русские изменить свой образ жизни?
В 1996 году эмигрант из США Джерри Рудицер сказал The Moscow Times ровно то же самое, когда привозил в российскую столицу сеть магазинов Coffee Bean.
Спустя почти полтора десятилетия его бизнес демонстрирует лишь умеренный рост, насчитывая 12 магазинов в городах по всей России, в том числе шесть в Москве, согласно веб-сайту компании.
Русские пьют черную гадость. Они уже являются одними из самых ненасытных кофеманов в мире, выпивая по 95 чашек каждый год, опережая Саудовскую Аравию, Мексику и Египет.
«Но 80 процентов из них пьют дома, и большая часть из них — растворимый кофе», — сказала Светлана Князева, вице-президент по развитию франшизы «РосИнтера» и глава Costa Coffee в России.
Столица кишит филиалами «Шоколадницы» и «Кофейни» — доморощенных заведений, которые доминируют на местной арене и имеют 105 и более 200 торговых точек соответственно в столице и ее окрестностях.
На две сети приходится около 60% рынка, говорит Князева из Costa.
А пока хорошо зарекомендовавшая себя Кофемания обслуживает тех, кого не смущает цена 110 рублей за эспрессо.
Сейчас все больше местных и иностранных игроков стремятся предложить «премиальный кофе» искушенным горожанам, которые любят считать себя знатоками, но не хотят быть обманутыми.
Кофеин, который открылся в 2008 году и уже имеет 20 точек в столице и планирует открыть еще несколько в Санкт-Петербурге в этом году, крайне серьезно относится к своей миссии евангелизации.
Ему противостоят иностранные участники, в том числе Starbucks, который появился в 2007 году и вырос до 43 магазинов, и Costa Coffee, который открыл свой первый магазин в 2008 году и сейчас имеет 24 точки в Москве и Санкт-Петербурге, включая аэропорты.
Есть куда расти. По словам Князевой, 60 процентов москвичей посещают кофейню хотя бы раз в неделю — по сравнению с 40 процентами в Великобритании. Но в Мексике и Южной Корее больше торговых точек на душу населения, чем в Москве, сказала она.
Большинство этих сетей предпочитают называть себя «кофейнями», а не кафе, чтобы подчеркнуть свой акцент на основном продукте и отличиться от «Кофе Хауз» и «Шоколадницы», которые предлагают столько же еды, сколько и кофе.
Стремление сосредоточиться на отличительном признаке качества означает, что сети предаются напыщенным заявлениям о превосходстве своих продуктов и услуг.
Коста, например, утверждает, что только один процент всего кофе, выращиваемого в мире, соответствует ее строгим стандартам качества, и что девять из 10 человек в слепых дегустациях предпочитают их напитки.
Коффейн, евангельский выскочка, возражает, что это единственная сеть, использующая 100-процентную смесь арабики, и что все крупные сети пережаривают свои зерна.
Starbucks не ответила на запросы прокомментировать эту статью.
Все серьезные сети, в том числе Starbucks, Coffee Bean, Coffee Mania и Costa, могут похвастаться собственной «академией бариста», где сотрудников учат, как смешивать идеальный мокко, понимать вкусовые различия жареного и как влияют изменения погоды. молоть. Они оттачивают свои навыки в горниле внутренних и международных соревнований.
Чтобы послушать компании, работающие в кофейнях, их официантам доверяют торговые секреты, столь же тайные, как масоны, и так же строго обучают, как бойцов спецназа.
Кофемания описывает профессию как «прикладную науку, занятие, которое требует постоянной практики и совершенствования. Например, вождение автомобиля, работа повара или поэзия».
Сотрудники бара Costa проходят двухмесячное обучение, чтобы стать бариста, и шесть месяцев, чтобы стать «мастером».
Koffein хвастается тем, что скорее согласится на более скромные темпы роста по сравнению с конкурентами, чем пойдет на компромисс в отношении годовой программы обучения, требуемой от ее бариста.
«Мы не собираемся жертвовать качеством ради количества», — сказал Цфасман.
«Если у нас есть школа, то у других есть детский сад», — сказала Ольга Мелик-Каракозова, бывшая чемпионка Европы и дважды чемпионка России бариста, которую Koffein наняла, чтобы она руководила его стремлением к качеству.
Но сколько простых москвичей способны отличить действительно хороший кофе от плохого? И вашему среднему покупателю, который ищет дозу кофеина, действительно важно мастерство?
— Конечно, нет, — уступила Мелик-Каракозова. «Но все, что мы делаем, связано со вкусом. А люди знают, когда что-то вкусное».
Постоянство также фактор. «Никогда не знаешь, какой вкусный кофе тебе предложат. В Starbucks, Coffee House или любом другом кафе сегодня может быть отличный кофе, а на следующий — ужасный», — сказал Андрей Петраков, генеральный директор RestCon. консалтинговая компания.
Общепризнанная цель сконцентрироваться только на кофе непроста. Коста вышла на рынок, решив отделиться от Кофейни и Шоколадницы, сосредоточившись на кофе, а не на псевдоресторане, но вскоре ей пришлось пойти на компромисс.
«В России длинные холодные зимы, и люди любят зайти и поесть чего-нибудь горячего», — сказала Князева. В настоящее время Costa предлагает небольшой ассортимент горячих блюд, как и большинство ее конкурентов.
«Мы все еще находимся на экспериментальной стадии, определяя, какая концепция наиболее эффективна на этом рынке», — добавила она.
Прибыльность остается ключевым фактором. «Самым большим фактором для любого человека в пищевой отрасли является доход — доход и привычка», — сказал Петраков.
Привычки меняются в пользу сетей — молодое поколение ходит в рестораны и кафе «примерно в два с половиной раза чаще», чем старшее, — но остается экономический вопрос.
В то время как Costa ориентируется на клиентов со средним доходом 60 000 рублей в месяц, «доходы москвичей по-прежнему довольно низкие», — сказал Петраков. «И я боюсь, что пока это не увеличится, у нас не будет потенциала роста, который мог бы вывести нас на уровень Парижа или Милана».
Франчайзинг кофейни — Профессиональная
Наш вариант франчайзинга: кофейня, которую мы создаем вместе с вами, вплоть до мельчайших деталей.
Вдохновленный страстью illy к качеству и красоте и традициями отличного итальянского кофе, illy Caffè — это место, где можно встретиться и насладиться опытом, который вознаграждает ум и чувства. Среда, где вы найдете полный ассортимент продуктов illy, а также полное предложение еды и напитков, подходящее для любого времени дня.
Для тех, кто хочет начать предпринимательский опыт с надежным и известным партнером, illy caffè — это эксклюзивный формат, полностью разработанный illy. До, во время и после открытия Caffè мы предлагаем поддержку с помощью ноу-хау нашей специализированной команды и специального менеджера по франчайзингу.
Что это такое?
Кофейня в итальянском стиле и полностью брендированная illy experince.
Как его узнать?
Культовый бренд illy, использование фирменного красного цвета illy, элегантный дизайн, внимание к деталям, отсылки к миру искусства, глубокое знание кофе: это пространство прекрасно выражает истинную индивидуальность бренда illy. Атмосфера всегда теплая и доброжелательная.
Как он устроен?
Концепция модульная и может быть адаптирована к различным средам, используемые материалы натуральные, а стойка и зона приготовления спроектированы так, чтобы удовлетворить потребности любого мастера-бариста.
Что он предлагает?
Полный ассортимент напитков и блюд для любого времени суток — от завтрака до вечернего аперитива, от быстрого обеда до бранча выходного дня — в зависимости от типа потребителя и его потребительских привычек. В illy Caffè вы также найдете множество прекрасных и эксклюзивных идей для подарков, таких как кофемашины illy и кофемашины illy, чашки illy Art Collection и другие товары, предлагаемые illy Group, такие как французский чай Dammann Freres и итальянский шоколад Domori.
