Бизнес модель ресторана: Бизнес-план ресторана (с финансовой моделью) :: РБК Магазин исследований

Содержание

Финансовая модель ресторана кафе бара

При создании финансовой модели ресторана (кафе или бара) основную сложность вызывает задача грамотного планирования продаж. На примере «живого», реализованного нами проекта «Финансовая модель спорт-бара», мы создали универсальный Excel шаблон, который позволяет рассчитать любое заведение общественного питания.

 

Основу грамотного плана продаж составляет расчет среднего чека для всего заведения или для выделенного маркетингового направления (направлений). Продуктовое направление – маркетинговое решение для будущих посетителей.
Расчет продаж производим по фактическому перечню планируемых к продаже блюд. Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

 

Подойдет для

  • Любого общепита!!!

  • Ресторан

  • Бар

  • Спорт-бар

  • Клуб

  • Кафе

  • Кофейня

  • Столовая

  • Столовая-раздаточная

  • Закусочная

  • Пиццерия

  • Магазин кулинарии

  • Киоск
    (Шаурма, хот-дог и т.д)

  • Cпорт-бар;

  • Бизнес-ланч;

  • Завтраки;

  • Кофе брейк;

  • Праздник на заказ, и т. д.

Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

Идеальная бизнес-модель ресторана. Часть 2. | Анна Попова - Интерим-Менеджер

Первую частью идеальных бизнес-моделей можно почитать по ссылке

Напомню, что в предыдущей части шла речь о бизнес-модели кофеен и формуле её успеха. А также об американской сети Chipotle и о том, как им удалось избежать попадания в ловушку создания восприятия о себе, как о дешевом фастфуде.

Еще один ресторан, к которому можно обратиться в качестве примера идеальной бизнес-модели, это ресторан Burger & Lobster в Лондоне. Бургеры на булочке-бриошь; большие и сладкие роллы из лобстера, и цельные лобстеры высокого качества, "пасущиеся" в огромном резервуаре, расположенным "под" рестораном. К специалитету подается картошка-фри или салат. В ресторане также запроектирована большая барная зона, в которой подают замысловатые коктейли.

Так же, как и у Chipotle, владелец Burger & Lobster создал демократичный люкс, соединив булочку-бриошь и премиального лобстера.

До пандемии каждую субботу ресторан обслуживал более 1000 гостей. Всё, что подается в этом ресторане, это, как и отмечалось выше, бургеры, ролы, цельные лобстеры и напитки. Таким образом оператору проще обеспечить и держать качество и стоимость на должном уровне. Объединив эти факторы с высоким трафиком, командой управленцев высокого уровня, а также эффективным маркетингом, удалось создать эффективную и прибыльную бизнес-модель. В ресторане всё меню, за исключением цельного лобстера, продается за менее чем 30 $. То есть если предположить, что маржа составляет 15%, то с каждой тарелки ресторан зарабатывает 4,5 $. Исключая алкоголь, маржа которого должна составлять 20-25 %.

Как я и рассказывала в своей статье об успешных форматах постковидного будущего, владельцу лондонского Burger&Lobster удалось попасть именно в этот сегмент - fast fine dining. Высокая денежная маржинальность, большой трафик, лимитированное предложение, а также высокие продажи алкоголя и есть формула успеха подобных заведений.

В России по подобной схеме работает ресторан Александра Раппопорта "Крабы-кутабы", организовавший в меню фаст-фуд по ценам достаточно низким для ресторанов такого уровня, но достаточно высоким в сравнении с уличной едой; ежедневную посадку в 500 человек, не говоря уже о выходных (с четверга по субботу), во время которых в ресторане возникает "ситуация танцы и алкоголь рекой".

Подписывайтесь на мой канал, чтобы оставаться в курсе последних публикаций.

_______________________________

Я занимаюсь разработкой ресторанных концепций. Скачать бесплатный чек-лист по разработке ресторанной концепции можно на сайте anna-popova.com

Мои другие статьи на Дзене:

1 - О чем говорить и с чем сочетать разговор в пятницу вечером?

2 - Маленькая Франция у вас дома: кофе и тарты

3 - Винный гид на время карантина - часть 2

Unsplash

Готовые примеры бизнес-планов с расчетами для малого бизнеса 2018-2019

Причины для открытия кафе

В последние годы многие начинающие владельцы ресторанов направили усилия на адаптацию стратегии запуска кафетерия.

Зачем? Потому что кафетерий предлагает несколько преимуществ перед традиционной, сидячей моделью ресторана, а именно:

  1. Меньше сотрудников. Кафе работает с небольшим количеством персонала или без него. Несмотря на то, что для полноценной работы заведения понадобятся много поваров, посудомоечных машин и обслуживающего персонала, сумма расходов на сотрудников для кафе ниже, чем для высококлассного ресторана.
  2. Более быстрый оборот. В кафе наблюдается более высокий уровень текучести посетителей, чем в ресторанах. Это означает, что заведение сможет обслужить больше клиентов на меньшей квадратуре пространства по сравнению с рестораном - большая находка для стартапов с ограниченным бюджетом.
  3. Ценовая политика. Успешный кафетерий предлагает своим клиентам широкий ассортимент блюд. Но с точки зрения ингредиентов, для закусочной будет проще закупить товары оптом, чем для ресторана, опирающегося на меню. В результате ценовая политика запуска кафе имеет преимущество над ресторанами на местном рынке.

Несколько советов и идей по поводу открытия заведения

Вот несколько советов, которые следует иметь в виду при планировании бизнеса:

  1. Создать бизнес-план. Каждый предприниматель должен задать себе следующие вопросы:
  • Сколько у него денег?
  • Сколько денег ему нужно?
  • Каковы сильные и слабые стороны его будущего кафе?
  • Что отличает его от конкурентов?
  • Где будет находиться кафе?
  1. Зарегистрировать наименование фирмы.
  2. Найти место, подходящее наилучшим образом для реализации бизнес-плана. (Можно приобрести существующее кафе, либо собраться с духом и пройти все этапы одобрения, планирована и постройки здания)
  3. Инструменты торговли. Единственное необходимое оборудование для кафе - хорошая кофемашина и холодильник для складирования продуктов питания. Остальное зависит от того, хочет ли владелец большое количество позиций в меню, и рассматривает ли он наличие сидячих мест. Для размещения на открытом воздухе требуется отдельно разрешение властей. Также стоит задуматься о приобретении лицензии на продажу алкогольных напитков в заведении.

Проблемы с пищевыми продуктами в кафетериях

Процедура обработки пищевых продуктов представляет собой серьезную проблему для ресторанов в стиле кафетерия. Поскольку впечатление посетителей напрямую зависит от качества еды, гигиена и санитария должны занимать центральное место. Необходимо установить защитные прозрачные стекла, защищающие блюда. Также нужно учесть гигиену рук и другие методы, имеющие важное значение для поддержания чистой и безопасной столовой среды. Владельцу кафетерия важно быть осведомленным о всех санитарно-гигиенических нормах и обеспечить безопасность хранения пищевых продуктов. Существует целый ряд ресурсов, дающих информацию по методам обработки продуктов питания, обеспечению продовольствием и другим передовым методам, которые повлияют на успех открытия кафе.

Бизнес-план для открытия кафе


Для того, чтобы стать успешным владельцем кафе, необходимо, в первую очередь, составить качественный бизнес-план. Для помощи в составлении бизнес-плана для кафе, существует ряд программных обеспечений. Программа для создания готового бизнес-плана является эффективным инструментом для владельцев кафетерий, ограниченных во временных рамках, которые понимают важность отличного бизнес-плана. В качестве дополнительного преимущества большинство программ для создания бизнес-плана предоставляют информацию, наиболее часто запрашиваемую кредиторами и инвесторами.

Связи с общественностью

Для владельца кафетерия или бара очень важно закрепить свой новый бизнес в местном сообществе. Большинство кафетерий— это местные предприятия, которые ориентированы на места скопления большой клиентской базы. По этой причине было бы неплохо расспросить клиентов из близлежащих районов, будут ли они посещать новое заведение, если оно откроется в этом районе.

Обратить внимание на конкуренцию

Прежде чем открыть кафетерий или кондитерскую в каком-либо районе, разумным шагом будет выяснить, насколько большая конкуренция. Для этого необходимо ознакомиться с полным списком кафе подобного типа. Нужно также тщательно продумать план работы рядом с уже существующими заведениями. Важно, следует никогда не недооценивать конкуренцию.

Получить дельный бизнес-совет со стороны

Для предпринимателей, заинтересованных в открытии кафе, следующим шагом будет разговор с кем-то, кто находится в бизнесе. Нужно иметь в виду, что местные конкуренты не дадут время на раскачку. Тем не менее, предприниматель, владеющий детским кафе в другом городе, возможно, захочет поделиться своей предпринимательской мудростью с начинающим бизнесменом, если не посчитают его конкурентоспособной угрозой. На самом деле, такое практикуется очень часто, и владельцы других заведений с радостью дают советы по запуску бизнеса. Информацию и контакты заведений в других регионах можно отыскать в интернете. Нужно лишь запастить терпением и настойчивостью и начинать звонить до тех пор, пока не предприниматель не добьется успеха.

Покупка заведения: конкурентные преимущества

У нового владельца кафе есть возможность получить более раннюю прибыль, испытывая при этом на много меньше головных болей, купив готовое кафе вместо того, чтобы начинать дело с нуля. С приобретением бизнеса предприниматель также покупает сформировавшийся бренд— большое преимущество на конкурентных рынках. Хотя покупка готового бренда может стоить немного дороже, положительных эффектов с этого приобретения будет много, а именно:

  • значительное проникновение на рынок;
  • лояльность клиентов;
  • ликвидационная стоимость (меньше рыночной оценки).

На конкурентном рынке право приобретения может быть использовано для того, чтобы резко поднять бизнес на лидирующую позицию на рынке, даже при отсутствии отраслевых учетных данных.

Является ли франчайзинг правильным вариантом?

Шансы на достижение бизнес-целей более высоки, если предприниматель покупаете франшизу, а не отправляется в мир бизнеса в одиночку. Если цель предпринимателя— начать бизнес по организации кафе фаст-фуд (быстрого питания), то сперва стоит определить, может ли покупка франшизы облегчить процесс запуска.

Аренда помещений для кафе

Для открытия кафе сперва необходимо выбрать помещение. Аренда будет зависеть от размера и местоположения, которые являются полностью индивидуальными параметрами. Квадратная площадь кафе будет зависеть от типа бизнеса, который намерен запустить предприниматель. Обычно в кафе с 15-20 сидячими местами требуется около 100 кв. м, а средняя площадь кафе в пределах 160 кв. м. Обычно зал кафе занимает 70% от общей площади. Аренда всегда зависит от города и факторов занятости и густонаселенности района.

Меню

Ошибка, которую обычно совершают новые владельцы кафе, заключается в том, что они не уделяют внимание разработке меню до последней минуты. После того, как интерьер, знак и логотип выбраны, трудно подогнать меню к уже созданной атмосфере. После того, как блюда и напитки в меню были одобрены, владельцу нужно заняться созданием дизайна. Он может найти профессионального дизайнера либо создать макет меню самостоятельно, или находя бесплатные шаблоны в Интернете и вдохновляясь на различных сайтах по дизайну. Затраты также распространяются на индивидуальный стиль и разработку логотипа. После готовности отформатированное меню должно быть напечатано. Решение о количестве экземпляров означает оценку потенциального количества посетителей. И не следует забывать: еда и напитки легко окрашивают карты меню или сами клиенты случайно портят их. Поэтому стоит заказать лишние копии, чтобы быть наготове. Стоимость печати зависит от размера, типа меню, доступности изображений и количества копий. В большинстве случаев, чем больше копий заказывает бизнесмен, тем экономичнее выходит. Меню следует обновлять примерно два раза в год, не принимая во внимание сезонные и праздничные меню, хотя, в конце концов, это зависит от предпочтений посетителей.

Ремонт, дизайн и мебель

Существует ряд необходимых расходов, таких как расходы на дизайн интерьера, освещение, украшения, покраска и настил пола. Когда дело доходит до украшений, бизнесмену нужно ответить на вопрос: сколько он хочет и готов потратить? Как правило, декораторы и дизайнеры используют три способа взимать плату за свои услуги: фиксированную ставку, плату за квадратный метр и почасовую оплату. Фиксированная ставка зависит от местоположения и того, насколько сложным будет кафе. При почасовой оплате дизайнеры обычно берут от 50 до 200 долларов в час, поэтому, можно сделать логический вывод, они довольно дороги. Если предприниматель предпочитает экономить деньги, он может попробовать украсить кафе самостоятельно. Можно вдохновиться глядя на других проекты кафе или же использовать интернет-ресурсы. Мебель также является сложным вопросом. Можно потратить круглую сумму денег на стулья и столы просто потому, что они были изготовлены известным дизайнером мебели. Именно поэтому, нужно быть внимательным и выбирать те предметы интерьера, которые соответствуют общей концепции кафе. Нужно детально изучит ассортимент товаров в мебельном магазине, подобрав подходящую мебель не только по потребностям, но и по цене.

Вот примерные цены на ремонт и меблировку среднего кафе

Ремонт  
Для пола $ 1500-2500
Для потолка $ 800-2500
Для покраски стен $ 300-1000
Общие строительные работы $ 800 +
Мебель  
Стулья $ 600-1000
Палатки $ 2000-4000
Столы $ 1500-4500
Лампы $ 500-1000
Декор (растения, подушки, картины, ковры и т. д.)   $ 1000-1500

 

Оборудование и POS-терминалы

Выбор оборудования напрямую зависит от меню. Бизнесмену нужно сравнить, по крайней мере, две цены за каждую единицу оборудования, чтобы получить представление о том, где выгодней всего купить товар. При открытии кафе каждый предприниматель стремится сэкономить. На начальном этапе слишком дорогое оборудование может значительно увеличить затраты на запуск бизнеса, поэтому есть вариант рассмотрения возможности покупки подержанного оборудования. Существуют специализированные сайты, на которых можно найти полный список оборудования, подходящего для определенного типа кафе. Важно также выбрать POS-терминал для кафе. Система POS помогает ускорить работу сотрудников, уменьшает вероятность кражи, определяет причину недостачи в кафе, контролирует все финансовые потоки и многое другое. Чтобы увидеть картину более яснее, вот пример того, какое оборудование и мебель необходимо закупить для кафе.

Оборудование

Эспрессо-машина $ 1000-6000
Кофемолка $ 500-800
Кофеварка $ 500-2000
Блендер для фраппе и смузи $ 150-500
Холодильник/морозильник $ 4000-6000
Генератор льда $ 1800-3000
Посудомоечная машина $ 5000-12,000
Раковина для барной стойки $ 200-300
3-камерная мойка $ 300-600
Оборудование для общественного питания (микроволновая печь, тостеры, блендеры и т. д.) $ 3000-5000  
Мешочки для кофе (темперы, капучинаторы, мерные чашки и ложки, весы и т. д) $ 300-400  
Посуда $ 400-1500
Одноразовые принадлежности для кафе (бумажные стаканчики и крышки для горячих напитков, держатели для стаканов, салфетки и т. д.)   $ 400-1500  
Офисное оборудование (ПК, факс / принтер, телефон, мебель, шкафы для документов)   $ 3000-5000  
POS-терминалы  
Оборудование (устройство для чтения кредитных карт, планшет iPad или Android, кассовый аппарат и чековый принтер)   $ 1000-1500  
Программное обеспечение и интернет   –150 в месяц

 

Персонал

Количество сотрудников зависит от размера кафе. В выходной день в типичное кафе требуется два сотрудника, в рабочие дни необходимо два сотрудника в зал и для очистки столиков и два на стойке. В кафе, которые подают большое количество блюд, помимо официантов, требуется от двух до трех поваров. Вот список необходимых рабочих мест в кафе:

  • кассир;
  • бариста;
  • пекарь;
  • повар;
  • помощник менеджера;
  • генеральный менеджер.

Можно мотивировать сотрудников бонусами каждые несколько месяцев, чтобы сохранить рабочий настрой и стремление. Не нужно забывать о форме для персонала, обычно состоящую из футболок ($ 10-25) и фартуков ($ 5-12).

Поставка продуктов питания

Пока предприниматель не получит опыт в управлении своим рестораном какое-то время, он в действительности не представляет, сколько стоит еда. Для того, чтобы наладить поставку продуктов, сперва необходимо получить подробную информацию от поставщиков и узнать, в каких количествах лучше всего заказывать, чтобы покупать товар по наиболее выгодной цене. Качество продуктов напрямую влияет на репутацию кухни и кафе в целом, и если бизнесмен включи в меню уникальные блюда, это может сформировать впечатляющий «фундамент» для бизнеса. Не следует выбирать самые дешевые или самые выгодные предложения от поставщиков продуктов питания. Лучше найти пару достойных компаний или частных фермеров-продавцов, которые могут взимать более высокую цену, но блюда и кафе вместе с ними приобретут безупречную репутацию в городе. Кроме того, поставщики также могут быть упомянуты в меню. Можно попробовать найти наставника в районе, который работал или консультировался с успешным местным рестораном. Совет, полученный от эксперта, сэкономит много денег в долгосрочной перспективе и не даст пропасть множеству блюд. Подписывая контракт с поставщиком, следует помнить самое главное: нужно всегда оставлять за собой право сотрудничать с другими поставщиками, особенно если нынешний поставщик не может гарантировать предпринимателю стабильные цены. Необходимо ознакомится с ценами разных поставщиков, а также условиями, которые они предлагают. Найти поставщика продуктов питания можно воспользовавшись объявлениями в печатных изданиях или на страницах интернет-ресурсов.

Общие затраты для того, чтобы начать бизнес


В среднем конечные затраты на стартап включают в себя большое количество подпунктов, например, маркетинг, страхование, оплату коммунальных платежей, расходы на консультации с профессионалами и многое другое. Итак, вот таблица приблизительных затрат, необходимых при открытии кафе:

Бизнес-план $ 500-2000
Лицензия $ 1000-2000
Консультанты $ 500-1500
Страхование $ 2000-3000
Меню, логотип и т. д. $ 300-700
Аренда территории кафе $ 1000-3500
Дизайн $ 2000-20,000
Ремонт $ 3500-10,000
Украшения $ 1000-1500
Мебель $ 4000-10,000
Оборудование $ 20,000-40,000
POS-терминалы $ 1100- $ 1700
Продовольственные запасы (кофейные зерна, хлебобулочные изделия, сэндвичи, чай, напитки и т. д.) $ 10,000-13,000  
Штат персонала   $ 8000-12,000  
Вывески и маркетинг $ 500-1000
Коммунальные услуги $ 1000-2000
Прочие расходы   $ 5000+  
Общие расходы:   $ 60,000-200,000  

  Каждое кафе отличается, поэтому затраты также индивидуальны. Один владелец заплатит целое состояние, чтобы создать кафе, а другой сделает это сам. Поэтому конечные затраты на запуск зависят от потребностей и желаний бизнесмена. 

Примеры бизнес-планов, предлагаемые у нас, вы можете скачать бесплатно в форматах Word и Excel, а также PDF:

Бизнес план ресторана

Базовый вариант бизнес-плана с основным описанием. Детализированный бизнес-план ресторана: полный комплексный анализ бизнеса.

Детализированная финансовая модель открытия ресторана

Детализированный бизнес-план ресторана: полный комплексный анализ бизнеса.

Детализированная финансовая модель открытия ресторана

Базовый бизнес-план – это сокращенная версия детализированного бизнес-плана.

Сокращен раздел инвестиционного анализа

Убран анализ рисков

Отсутствует анализ прибыльности в разрезе отдельных продуктов и центров прибыли.

Описание концепции проекта и стратегических целей

Описание рынка

План инвестиций

План финансирования

План возврата инвестиций и кредита

План продаж на 5 лет с детализацией по отдельным продуктам

План расходов на 5 лет с детализацией по отдельным статьям расходов

Расчет точки безубыточности

Анализ рисков

Анализ налоговой нагрузки и прогноз налогов на 5 лет

Отчет о движении денежных средств на 5 лет

Отчет о финансовых результатах на 5 лет

Срок окупаемости, ЧДД, ВНД, EBITDA, рентабельность продаж.

Описание концепции проекта и стратегических целей

Описание рынка

План инвестиций

План финансирования

План возврата инвестиций и кредита

План продаж на 5 лет с детализацией по отдельным продуктам

План расходов на 5 лет с детализацией по отдельным статьям расходов

Расчет точки безубыточности

Анализ рисков

Анализ налоговой нагрузки и прогноз налогов на 5 лет

Отчет о движении денежных средств на 5 лет

Отчет о финансовых результатах на 5 лет

Срок окупаемости, ЧДД, ВНД, EBITDA, рентабельность продаж.

Внесение корректировок в финансовую модель и адаптация бизнес-плана нашими аналитиками за 4 дня

Дистанционный курс "БИЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНА"

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Предлагаем Вашему вниманию новейшую программу курса по составлению бизнес-плана открытия ресторана.

Специалисты Нового Бизнес Университета разработали эффективную программу обучения для желающих открыть свой ресторан. Данный курс подробно описывает все этапы составления бизнес-плана кафе, научит управлению финансами, продвижению и маркетингу. Курс «Бизнес-план ресторана» в Новом Бизнес Университете можно пройти, даже не имея опыта работы в ресторанном бизнесе.

Новый Бизнес Университет – это современные технологии в сфере образования. Для обучения Вам необходим будет только доступ в интернет. Обучаться можно из любой точки земного шара. Дистанционное обучение проходит увлекательно и эффективно благодаря тому, что уроки наполнены различными иллюстрациями, таблицами, схемами, видео материалами. Обучение сопровождается постоянной связью со специалистами Университета, которые ответят на все возникающие вопросы и помогут Вам наиболее качественно и продуктивно освоить материал. Дистанционное обучение ресторанному бизнесу в Новом Бизнес Университете – это просто и результативно!

После прохождения дистанционного обучения Вы получите государственный диплом с международным приложением об окончании специализированного курса «Бизнес-план ресторана».

1. Ресторанный бизнес. Введение
1.1 Рестораны, кафе, бары
1.2 Должностные инструкции персонала ресторана

2. Руководитель ресторана
2.1 Управление рестораном. Структура
2.2 Директор ресторана.

3. Управление рестораном. Стратегия действий руководства
3.1 Системный подход в управлении рестораном
3.2 Правила создания системы управления рестораном
3.3 Рынок ресторанной сферы. Франчайзинг

4. Маркетинг ресторана
4.1 Маркетинг в ресторанном бизнесе и его особенности
4.2 Задачи и инструменты ресторанного маркетинга. Введение в понятие «маркетинг-микс»
4.3 Маркетинговые исследования и анализ
4.4 Формат ресторана и концепция
4.5 Маркетинг внутренний среды ресторана

5. Продвижение в сфере ресторанного бизнеса
5.1 Специализированные рекламные технологии
5. 2 Разработка программ стимулирования сбыта на предприятии
5.3 Public Relations в ресторанной сфере
5.4 Способы продвижения ресторана в интернете

6. Понятие спроса и рекламы
6.1 Анализ потребительского спроса
6.2 Реклама в ресторанном бизнесе
6.3 Способы использования наружной рекламы
6.4 Витрины ресторана. Правила оформления
6.5 Печатная реклама и плакаты
6.6 Дифференцированная реклама
6.7 Вспомогательные приемы рекламы
6.8 Продвижение услуг ресторана
6.9 Привлечение новых гостей и борьба за постоянного клиента ресторана
 
7. Управление финансами ресторана
7.1 Финансовая модель ресторана
7.2 Эффективное инструменты регулирования хозяйственно-финансовой деятельности ресторана  
7.3 Экономика и учет ресторана

8. Поставка продуктов в рестораны
8.1 Снабжение в рыночных условиях
8. 2 Как наладить отношения с поставщиками
8.3 Товародвижение как инструмент стимулирования спроса
8.4 Правила организации приемки продовольственных товаров. Склад
8.5 Материально-техническое снабжение ресторана

9. Повышение и контроль продаж в ресторане
9.1 Специфика ценообразования в ресторанной сфере
9.2 Контроль при планировании ресторанных продаж

10. Завоевание гостя
10.1 Безупречный сервис в ресторане: как достигнуть цели за три шага
10.2 Закрепление результата: как сделать так, чтобы правильные действия сотрудников вошли в правило
10.3 Как повысить эффективность работы с жалобной книгой

11. Классификация помещений ресторана
11.1 Торговые помещения. Описание и характеристика
11.2 Интерьер ресторана. Оформление залов
11.3 Правила создания ресторана с нуля
11.4 Зал ресторана как зона сервисной организации
11. 5 Хозяйственно-бытовые помещения

12. Ресторанная мебель
12.1 Классификация ресторанной мебели
12.2 Станция как стационарное рабочее место официанта
12.3 Столы в ресторане
12.4 Стулья в ресторане
12.5 Складная мебель
12.6 Мягкая мебель в ресторане
12.7 Плетеная мебель в ресторане

13. Виды оборудования для баров. Техника для работы бармена
13.1 СВЧ-печи
13.2 Тостеры
13.3 Соковыжималки, диспенсеры
13.4 Льдогенераторы и льдодробилки
13.5 Блендеры
13.6 Миксеры для коктейлей
13.7 Шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры
13.8 Сокоохладители
13.9 Тепловые и холодильные витрины

14. Виды оборудования для горячих напитков
14.1 Типы эспрессо-машин
14.2 Оборудование для помола и приготовления кофе
14.3 Машина для горячего шоколада
14. 4 Аппарат для приготовления “кофе по-восточному”
14.5 Машины для фильтр-кофе
14.6 Кофе во френч-прессе
14.7 Фильтры для уменьшения жестокости воды
14.8 Профессиональные инструменты и аксессуары бариста

15. Автоматизированные системы в ресторанах
15.1 Задачи внедрения программных комплексов
15.2 Преимущества использования автоматизированных систем в ресторане

16. Ресторанное меню
16.1 Как правильно составить меню ресторана?
16.2 Какие бывают типы меню?
16.3 Что такое специальное меню?
16.4 Дегустация блюд при составлении меню

17. Карты напитков, блюд и меню
17.1 Что такое карты блюд?
17.2 Правила оформления карты-меню
17.3 Виды меню-карт
17.4 Составление карт блюд и меню
17.5 Составление карты напитков, последовательность расположения позиций
17.6 Какие бывают карты напитков?
17. 7 Правила составления карты чая и кофе
17.8 Меню и его структура
17.9 Как составить меню для ресторана
17.10 Требования, предъявляемые к меню
17.11 Фирменное меню и блюда от шеф-повара

18. Кассовые аппараты
18.1 Виды контрольно-кассовых машин
18.2 Особенности использования компьютеризованных кассовых аппаратов
18.3 Как производить расчет гостя?
18.4 Инструменты управления продажами

19. Ресторанный инвентарь. Посуда
19.1 Классификация столовых приборов
19.2 Вспомогательные столовые приборы
19.4 Особенности мойки приборов и стеклянной посуды
19.4 Виды стеклянной посуды: стаканы, кружки, бокалы, фужеры
19.5 Посуда для коктейлей

20. Бар, как вид предприятия общественного питания
20.1 Классификация баров
20.2 Работа бармена
20.3 Барное оборудование
20. 4 Правила работы в баре
20.5 Рабочее место бармена
20.6 Глоссарий бармена
20.7 Обслуживание за стойкой
20.8 Особенности работы бара

21. Карта бара
21.1 Крепкие алкогольные напитки
21.2 Кальвадос. Правила подачи
21.3 Аперитивы. Правила подачи
21.4 Пиво, ликеры, коктейли. Правила подачи
21.5 Общая классификация напитков

22. Алкогольные коктейли
22.1 Введение в историю коктейля
22.2 Виды коктейлей
22.3 Приготовление коктейлей. Основные правила
22.4 Какие бывают способы приготовления коктейлей
22.5 Декорация коктейлей
22.6 Аперитивы
22.7 Дижестивы
22.8 Лонг-дринки
22.9 Самые популярные коктейли

23. Карта вин
23.1 Введение в историю вина
23.2 Французское вино и его история создания
23.3 Признаки классификации вин
23. 4 Правила хранения вин
23.5 Карта вин
23.6 Правила составления и оформления винной карты

24. Должность сомелье в ресторане
24.1 Особенности работы сомелье в зале ресторана
24.2 Должностная инструкция сомелье
24.3 Правила подачи вин, сервировка
24.4 Правила проведения дегустаций в ресторане
24.5 Технология декантации вин

25. Как организовать командную работу ресторана
25.1 Особенности ведения кадровой политики в ресторане
25.2 Найм, обучение и развитие официантов
25.3 Стажировка в ресторане
25.4 Проведение аттестаций для сотрудников
25.5 Тренинги для повышения эффективности работы сотрудников ресторана
25.6 Эффективное взаимодействие подразделений ресторана
25.7 Внутренний распорядок ресторана
25.8 Внутренняя мотивация сотрудников
25.9 Униформа персонала ресторана

26. Система мотивации сотрудников
26.1 Участие менеджера в мотивации подчиненных
26.2 Введение в теорию мотивации Маслоу и Альдерфера
26.3 Введение в теорию мотивации Мюррея и Герцберга
26.4 Процессуальные теории мотивации
26.5 Совершенствование организационного климата
26.6 Введение в теорию развития групп. Параметры уровня развития
26.7 Как создать благоприятный микроклимат в коллективе
26.8 Целевое управление. Цели и задачи
26.9 Три параметра организационного климата целевого управления
26.10 Оценка эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса
26.11 Анкетирование персонала
26.12 Распределение должностных обязанностей
26.13 Базовые параметры выполнения должностных обязанностей
26.14 Профессиональный рост на предприятиях ресторанного бизнеса
26.15 Подкрепление мотивации работника
26. 16 Как создать атмосферу доверия в коллективе
26.17 Понятия «лидер» и «руководитель»

27. Обслуживающий персонал
27.1 Личные качества как залог успеха официанта
27.2 Необходимые знания для работы обслуживающего персонала
27.3 Найм сотрудников в ресторан
27.4 Обучение новых сотрудников
27.5 Улучшение качества работы персонала

28. Должностные инструкции персонала
28.1 Обязанности директора ресторана
28.2 Обязанности менеджера ресторана
28.3 Обязанности метрдотеля
28.4 Обязанности официанта
28.5 Обязанности бармена
28.6 Обязанности бар-менеджера
28.7 Обязанности хостес

29. Официант. Введение в специальность
29.1 Внешний вид официанта
29.2 Требования к официанту
29.3 Техника работы и навыки официантов
29.4 Как организовать труд официантов на предприятии ресторанного бизнеса
29. 5 Графики работы официантов
29.6 Мастерство официанта
29.7 Стандарты сервиса. Качество обслуживания в ресторане
 
30. Концепция ресторанного сервиса
30.1 Создание высокого уровня сервиса в ресторане
30.2 Французская система ресторанного сервиса
30.3 Сомелье французской системы сервиса
30.4 Американская система ресторанного сервиса

31. Техника ресторанного сервиса
31.1 Правила сервировки и подачи блюд
31.2 Порции в ресторане
31.3 Подача блюд «в обнос»
31.4 Русский стиль обслуживания
31.5 Английская система обслуживания гостей в ресторане
31.6 Французская система обслуживания гостей в ресторане
31.7 Шведский стол
31.8 Различные виды сервиса
31.9 Использование сервировочной тележки  
31.10 Правила уборки столов в ресторане

32. Классификация клиентов ресторанного заведения
32. 1 Прием гостей
32.2 Построение доверия клиента. Различные категории гостей
32.3 Гости из Австрии
32.4 Гости из Германии
32.5 Гости из Швейцарии
32.6 Гости из Италии
32.7 Гости из Франции
32.8 Гости из Испании
32.9 Гости из Англии
32.10 Гости из Америки
32.11 Гости из Швеции
32.12 Гости из Дании
32.13 Гости из Японии
32.14 Гости из Китая
32.15 Гости из Израиля
32.16 Гости из Восточных стран
32.17 Правила обслуживания групп иностранных гостей в ресторане

33. Правила приема гостей ресторана
33.1 Оценка культуры обслуживания в ресторане
33.2 Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания
33.3 Основные правила этикета
33.4 Правила поведения за столом

34. Обслуживание банкетов в ресторане
34.1 Общие правила проведения банкетов
34.2 Сервис банкетов
34.3 Правила оформления заказов на обслуживание
34.4 Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами
34.5 Правила банкетной сервировки
34.6 Очередность обслуживания гостей на банкете
34.7 Особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами
34.8 Особенности проведения фуршета
34.9 Особенности проведения Банкет-коктейля
34.10 Обслуживание свадебного банкета
34.11 Особенности проведения праздничных вечеров
34.12 Проведение и обслуживание новогоднего банкета

35. Ресторан при гостинице
35.1 Завтрак в отеле
35.2 Способы подачи завтраков
35.3 Завтрак в номер
35.4 Завтраки на летней веранде
35.5 Сервис завтраков
35.6 Легкий континентальный завтрак
35.7 Организация ланчей и полдников
35.8 Способы подачи обеда
35.9 Сложности в сервировке отдельных блюд
35.10 Ужин в отеле
35.11 “Шведский стол” на ужине
35.12 Обслуживание в номерах
35.13 Организация питания участников съездов, конгрессов, совещаний
35.14 Организация питания туристов в отеле

36. Основы безопасности в ресторане
36.1 Организация охраны труда на предприятии
36.2 Сигнализация, предотвращение чрезвычайных ситуаций
36.3 Правила техники безопасности в работе официанта
36.4 Пожарная сигнализация
36.5 Последовательность действий в случае пожара
36.6 Охрана окружающей среды на предприятии
36.7 Как избежать потерь при работе отелей и ресторанов

Для достижения успеха в ресторанном бизнесе очень важно верно спланировать всё с первых шагов! Знания, полученные на образовательной программе «Бизнес-план ресторана», позволят Вам верно расставить приоритеты, четко спланировать маркетинговую компанию, рассчитать финансовый план, определиться с продуктом и услугами предприятия. Удобный формат обучения, только необходимые знания и структурированное изложение материала – таким и должно быть образование успешных и деловых людей. Такое образование Вы можете получить в Новом Бизнес Университете! Спешите подать заявку на обучение! Узнайте, как построить доходный бизнес с нуля!

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Бизнес план с расчетами по открытию рентабельного ресторана

Самый важный и информативный документ, отражающий перспективность вашего проекта, — бизнес-план ресторана; бизнес обязательно должен основываться на реальных расчетах, учитывающих величину предстоящих затрат, способ финансирования деятельности, ожидаемые показатели рентабельности и срок окупаемости проекта.

Целью любой коммерческой деятельности является получение прибыли за счет удовлетворения спроса в конкретном потребительском сегменте. Перед тем как составить бизнес-план по открытию ресторана, важно определиться с концепцией проекта: место расположения, вместимость, специализация объекта общественного питания. И только после этого может оцениваться необходимый объем капиталовложений и ожидаемая рентабельность ресторанного бизнеса.

Наличие грамотно разработанного детального бизнес-плана дает реальную возможность привлечь средства на открытие ресторана на выгодных условиях (например, оформить целевой банковский кредит с лояльными ставками и длительными сроками погашения при наличии минимального обеспечения). При правильной организации ресторанного бизнеса его прибыльность будет достаточно высока, чтобы полный срок окупаемости проекта составил менее 2-х лет.

Что включает бизнес-план по открытию ресторана?

Стандартный документ состоит из нескольких основных разделов:

  • вводной части;
  • описания этапов реализации проекта;
  • характеристик будущего объекта;
  • плана маркетинговой деятельности;
  • описания используемого оборудования;
  • финансовой части документа, оценки предстоящих рисков и обоснования инвестиций;
  • заключительной части.

Во вводной части бизнес-плана для ресторана описывается целевая аудитория и концепция заведения, указываются основные источники дохода (продажа блюд ресторана отдельным клиентам, проведение банкетов, кейтеринг и т.д.). Готовый документ будет содержать информацию о помещении для заведения (которое чаще всего арендуется), данные о ценовой политике, ожидаемой средней сумме чека, источниках финансирования проекта и сроках окупаемости.

Детальное описание этапов реализации включает информацию о расходах на поиск, выбор, подготовку помещения для будущего ресторана с расчетами суммы затрат, а также величину расходов на регистрацию юридической формы предприятия. Так как открыть планируется предприятие по организации общественного питания, обязательным является составление детального технологического проекта. В документе учитываются все требования санитарных и иных нормативов в отношении планировки помещения, используемого оборудования и инженерных систем, организацию рабочих мест персонала и т.д.

При разработке плана маркетинга обязательно учитывается рыночная конъюнктура, наличие конкурентов, особенности спроса среди выбранной целевой аудитории. С учетом этой информации формируется комплекс мер по рекламе и продвижению: использование наружных рекламных носителей, печать листовок, размещение объявлений в СМИ, необходимость в разработке собственного сайта заведения и т.д. В конце раздела указывается общий бюджет маркетинговой деятельности.

Готовый бизнес-план содержит исчерпывающую информацию обо всем используемом в работе ресторана оборудовании и его стоимости. В частности, указываются характеристики плит, витрин, охлаждающих столов, овощерезок и мясорубок, предметов сервировки, приспособлений хозяйственного назначения и т.д. Грамотно составленный образец документа будет включать данные по конкретной модели каждого вида оборудования, обоснование его выбора, реальные цены и т.д.

Финансовые расчеты, оценка рисков и доходности инвестиций

Обязательным этапом разработки бизнес-плана является составление финансового плана, включающего в себя данные о предстоящих расходах и ожидаемой структуре доходов. В расходной части плана учитываются: сумма затрат по открытию ресторана, величина налоговых платежей и операционных расходов на аренду помещения, затраты на оплату труда персонала, закупку необходимых продуктов, расходы на погашение кредита и т.д.

При оценке ожидаемой суммы дохода от деятельности заведения учитывается: ожидаемая величина среднего чека, интенсивность загрузки ресторана, сезонность. Когда составляется реальный бизнес-план ресторана, пример расчетов обязательно должен учитывать частичную загрузку заведения в течение первых месяцев его работы: как правило, в течение полугода с момента открытия реальная посещаемость составляет не более 50% от максимально возможной величины.

Основные факторы риска при открытии ресторана: неправильный выбор его места расположения и концепции, риск ошибки при определении целевой аудитории, высокая капитализация инвестиций, неправильный подбор персонала.

Ввиду высокой рентабельности ресторанного бизнеса, деятельность в данной сфере ведется в условиях высокой конкуренции, что также является дополнительным источником риска.

Перед тем как открыть заведение общественного питания, обязательно нужно провести реальный расчет финансового обоснования инвестиций: определить источник и условия привлечения средств, рассчитать срок окупаемости проекта и точку безубыточности, величину валового дохода и прибыли. Доступным способом уменьшения срока окупаемости проекта является увеличение посещаемости заведения, для чего могут потребоваться дополнительные расходы на рекламу и повышение качества обслуживания.

Только при условии, что грамотно составлен и тщательно просчитан бизнес-план ресторана, бизнес имеет все шансы на успешное развитие.

Разработка моделей шаблона архитектуры предприятия общественного питания Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 658 (075.8)

08.00.00 Экономические науки

РАЗРАБОТКА МОДЕЛЕЙ ШАБЛОНА АРХИТЕКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Барановская Татьяна Петровна Доктор экономических наук, профессор

Вострокнутов Александр Евгеньевич кандидат экономических наук, доцент

UDC 658 (075.8) Economics

THE MODELING TEMPLATE OF ENTERPRISE ARCHITECTURE OF PUBLIC CATERING

Baranovskaya Tatiana Petrovna Doctor of Economic Sciences, Professor

Vostroknutov Alexander Evgenievich

Candidate of Economic Sciences, associate professor

Дидимова Валерия Сергеевна

студентка факультета прикладной информатики,

направление подготовки «Бизнес-информатика»,

бакалавриат, 4 курс

Кубанский государственный аграрный

университет, Краснодар, Россия

В статье представлены результаты разработки шаблона архитектуры для предприятия общественного питания. В качестве прототипа для шаблона был выбран ресторан ООО «Феникс». Разработка паттерна архитектуры осуществлялась на основе типовых особенностей предприятий общественного питания, описанных в бизнес-модели. Основными результатами проведенного исследования являются: обобщенная бизнес-модель, построенная по методике А. Остервальдера, графические схемы бизнес-процессов, выполненные в инструментальной среде All Fusion Process Modeler (BPWin) и разработанные модель декомпозиции бизнес-процессов, модель бизнес- событий, модель местоположения выполнения функций, модель интеграции, модели архитектуры данных, диаграмма классов, портфель приложений и технологическая инфраструктура. Разработанная архитектура предприятия общественного питания может послужить шаблоном для других предприятий данной отрасли, чья бизнес-модель совпадает с бизнес-моделью объекта исследования. Разработанные дерево целей и функций, модель деятельности предприятия, архитектура данных, технологическая инфраструктура, а так же портфель приложений, являются типовыми для предприятий отрасли. Результаты исследования обладают практической ценностью и могут быть использованы предприятиями отрасли, как на этапе проектирования, так и совершенствования деятельности

Didimova Valeriya Sergeevna student of the Faculty of applied Informatics, field of study "Business Informatics", baccalaureate, 4 year Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia

The article presents results of developing the template architecture for an enterprise of public catering. As a prototype for the template, we have selected the restaurant called Phoenix. The development pattern of architecture was based on the typical features of public catering establishments described in the business model. The main results of the study are: generalized business model, built on the method developed by A. Osterwalder, graphical layout of business processes, implemented in the tool environment, All Fusion Process Modeler (BPWin) and developed models of decomposition of business processes, model business event, the location of the model functions, integration model, models, data architecture, class diagram,

application portfolio and technology infrastructure. The architecture of a company of public catering may serve as a template for other businesses whose business model matches the business model of the research object. We have developed a tree of objectives and functions, the model of the enterprise, the data architecture, technology infrastructure and application portfolio are typical for the industry. The results of the study have practical value and can be used by the industry as at the design stage and improvement

Ключевые слова: МОДЕЛЬ, АРХИТЕКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ, БИЗНЕС-МОДЕЛЬ, БИЗНЕС-ПРОЦЕСС, ДАННЫЕ, ПОРТФЕЛЬ ПРИКЛАДНЫХ СИСТЕМ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА

Keywords: MODEL, COMPANY ARCHITECTURE, BUSINESS MODEL, BUSINESS PROCESS, DATA, PORTFOLIO APPLICATION SYSTEMS, TECHNOLOGY INFRASTRUCTURE

Внедрение информационных технологий во все сферы деятельности человека стало научно-техническим феноменом 21 века. Автоматизация ручных операций привела к увеличению эффективности деятельности предприятий, а использование информационных технологий для описания бизнес-процессов, стратегии развития, бизнес-модели обеспечило возможность качественного планирования, анализа и контроля деятельности предприятия.

Развитие ИТ технологий, а также их повсеместное применение в различных бизнес-структурах послужило причиной возникновения понятия «Архитектура предприятия».

Архитектура предприятия - это управленческая технология, основанная на повсеместном описании деятельности организации, включая бизнес-модель, стратегию развития, бизнес-процессы, данные, прикладные системы, технологическую инфраструктуру, безопасность и т.д., анализ выделяемых доменов, определению слабых мест, в т.ч. не соответствующих стратегии развития, инициация и реализация проектов развития, в т.ч. ИТ-проектов, выводящих деятельность организации на новый качественный уровень [1].

Цель данной статьи представить результаты разработки шаблона архитектуры для предприятия общественного питания. В качестве прототипа для шаблона был выбран ресторан ООО «Феникс». Разработка паттерна архитектуры осуществлялась на основе типовых особенностей предприятий общественного питания, описанных в бизнес-модели.

Ресторан «Феникс» начал свою работу в городе Кореновске в 2000 году. На протяжении 15 лет ресторан является одним из самых посещаемых заведений города. Выгодное расположение, приятный интерьер, хорошее обслуживание, наличие нескольких банкетных залов и танцевальной зоны обеспечивают заведению достаточно широкий круг посетителей.

Ассортимент предлагаемых рестораном блюд в целом аналогичен любому ресторану, предлагающему своим гостям японскую, европейскую и русскую кухни. Наиболее востребованными у посетителей являются такие блюда как: суши, паста, роллы, различные салаты и блюда с мангала. Также в ассортимент ресторана «Феникс» входят различные десерты и кондитерские изделия, приготовленные опытным поваром-кондитером. Предприятие имеет репутацию надежного работодателя и имеет в своем штате опытных сотрудников, регулярно посещающих курсы повышения квалификации.

Таким образом, ресторан «Феникс» позиционирует себя на ресторанном рынке города Кореновска как предприятие питания высокого класса, предоставляющее услуги соответствующего качества как основные, так и дополнительные.

Общая характеристика предприятия, приведенная в данной статье является исходной информацией для описания бизнес-модели предприятия.

Бизнес-модель - логическое схематическое описание бизнеса, призванное помочь в оценке ключевых факторов успеха компании. Для описания бизнес-модели была выбрана методика А. Остервальдера.

Подход, предложенный А. Остервальдером основывается на заполнении руководителем или совместно командой проекта/сотрудниками предприятия, девяти блоков, которые отражают основную логику действий предприятия, направленных на получение прибыли и предоставление качественных услуг. Эти блоки связывают между собой четыре основные составляющие бизнеса: ценностное предложение, взаимодействие с потребителем, финансовая эффективность предприятия и инфраструктура. Для удобства построения, внесения изменений и визуализации бизнес - модели, автор предлагает схематичную структуру вышеупомянутых девяти блоков [4].

Основные партнеры 1) Поставщики продуктов инапитков 2} Фирма, осуществляющая поддержку сайта ресторана 3) Кондитерская "Эвалон" Основные направления деятельности - организация общественного питания -проведение праздников и корпоративов Предлагаемые преимущества 1) Качественное обслуживание 2) Приемлимый уровень цен 3) уютная атмосфера 4) Опытный шеф-повар 5) Большой выбо блюд кавсказской и русской кухни 6) Широкий выбор кондитерских изделий 7) Наличие тематических вечеров каждую субботу 8) организация выездных мероприятий Отношения с клиентами 1) Непосредственный контакт с каждым клиентом 2} Смс-рысслыка 3) Специальные скидки для постоянных клиентов Сегменты клиентов 1) Юридические лица: -проведение корпоративов от 10 до 150 человек 2} Физические лица: клиенты, пришедшие на обед (бизнес-ланч) клиенты,пришедшие за кондитерскими изделиями ( candy bar) клиенты,желающие отметить како-либо праздник ( банкеты от 5 до 150 человек) -клиенты в возрасте от 15 до 30 лет, интересующиеся тематическими вечерами

Каналы сбыта 1) Обслуживание непосредственно в ресторане 2) Заказа блюд через сайт 3) Заказ блюд по телефону

Основные ресурсы 1) Современное оборудование для приготовления различных блюд 2) Опытные официанты и повара 3) Здание ресторана 4) Продукты и напитки

Структура расходов Затраты постоянные: изготовление блюд, обслуживание клиентов Затраты переменные: плата партнерам и поставщикам, покупка оборудования Потоки выручки 1) Доход от продажи блюд и напитков через интрнет 2) Доход от проведния выездных мероприятий 3) Доход от проведение корпоративов и иных мероприятий 4) Доход от обслеживания клиентов

Рисунок 1 -Бизнес-модель предприятия общественного питания ООО «Феникс»

Бизнес-модель объекта исследования представлена на рисунке 1.

Согласно разработанной бизнес модели преимуществами ООО «Феникс» являются:

1. Качественное обслуживание.

2. Приемлемый уровень цен.

3. Уютная атмосфера.

4. Опытный шеф-повар.

5. Большой выбор блюд кавказской, европейской, японской и русской кухонь.

6. Широкий выбор кондитерских изделий.

7. Организация выездных мероприятий.

Предприятие общественного питания ООО «Феникс» работает в следующих потребительских сегментах: юридические лица (проведение корпоративных праздников от 10 до 150 человек), физические лица (клиенты, пришедшие на обед (бизнес-ланч), клиенты, пришедшие за кондитерскими изделиями (candybar), клиенты, желающие отметить какой-либо праздник (банкеты от 5 до 150 человек), клиенты в возрасте от 15 до 30 лет, интересующиеся тематическими вечерами). Ресторан пользуется несколькими каналами сбыта: обслуживание непосредственно в ресторане, заказ блюд через сайт, заказ блюд по телефону.

Согласно разработанной бизнес-модели, предприятие имеет следующие потоки выручки:

1. Доход от продажи блюд и напитков через интернет.

2. Доход от проведения выездных мероприятий.

3. Доход от проведения корпоративов и иных мероприятий.

4. Доход от обслуживания клиентов.

Основными направлениями деятельности ООО «Феникс» являются организация общественного питания и проведение праздников и корпоративов. Основными ресурсами, согласно разработанной бизнес-

модели, являются: современное оборудование для приготовления различных блюд, опытные официанты и повара, здание ресторана, продукты и напитки.

Основными партнерами ООО «Феникс» являются поставщики продуктов и напитков, фирма, осуществляющая поддержку сайта ресторана и кондитерская "Эвалон". Структура расходов ресторана имеет следующий вид: затраты постоянные: изготовление блюд, обслуживание клиентов; затраты переменные: плата партнерам и поставщикам, покупка оборудования.

Необходимо отметить, что помимо бизнес-модели исходными данными для разработки архитектуры предприятия является стратегия развития.

Разработка требований стратегического развития проектируемого шаблона организации осуществлялась по методике, предложенной группой томских ученых Перегудовым Ф.И., Ямпольским В.З., Сагатовским В.Н., Кочневым Л.В. [5]. Данная методика предусматривает построение семиуровневого дерева целей и функций организации.

Этапы построения (уровни) и основные содержательные элементы дерева целей и функций:

• уровень 1.«Глобальная цель системы»;

• уровень 2. «Конечные продукты»;

• уровень 3. «Пространство инициирования целей»;

• уровень 4. «Жизненный цикл»;

• уровень 5. «Состав системы»;

• уровень 6. «Управленческий цикл»;

• уровень 7. «Делегирование полномочий».

Дерево целей и функций объекта исследования представлено на рисунке 2.

Предоставление качественных услуг общественного питания

Рисунок 2 - Дерево целей и функций предприятия общественного питания

Первым этапом разработки бизнес-архитектуры предприятия является моделирование бизнес-процессов и получение их графических схем. Для этого используются различные инструментальные средства и методологии. Например, методология SADT и инструментальное средство All Fusion Process Modeler (BPWin), методология ARIS, инструментальное средство Business Studio и др. Для моделирования бизнес-архитектуры ООО «Феникс» было выбрано инструментальное средство All Fusion Process Modeler (BPWin) [9]. Выбранная методология моделирования бизнес-процессов предусматривает построение ТОР-диаграммы, определение входов, выходов, механизмов и управления для процесса, а затем проведение декомпозиции ТОР-диаграммы. На рисунке 3 приведена ТОР-диаграмма бизнес-процессов ООО «Феникс». При выполнении процесса «A0 Деятельность ресторана «Феникс» осуществляется взаимодействие с другими процессами и с внешней средой по входу, выходу, управлению и механизмам. Деятельность предприятия общественного питания декомпозируется на три подпроцесса: основные бизнес-процессы, вспомогательные бизнес-процессы, бизнес-процессы управления. Модель деятельности ресторана «Феникс» представлена на рисунке 4.

Для дальнейшей разработки бизнес-архитектуры предприятия была проведена декомпозицию основных (рисунок 5), вспомогательных (рисунок 6), и бизнес-процессов управления (рисунок 7).

Одним из ключевых бизнес-процессов является подпроцесс обслуживания клиентов. Декомпозиция данного бизнес-процесса представлена на рисунке 8. При выполнении Подпроцесса «А1.1 Обслуживание клиента» осуществляется взаимодействие с другими процессами и с внешней средой по входу и выходу.

USED AT AUTHOR Дидимова ВС. DATE: 0311.2015 WORKING READER DATE CONTEXT:

PROJECT: Деятельность ресторана rev: 19.О1.2О16 DRAFT TOP

RECOMMENDED

NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PUBLICATION

ПхгсКЕление Правительства РФ"Об утверждении правил аеванияуслуг сбшесгвенного питания"

Желания и потребности клиента

Информация о конкурента*

Напитки

Продукты питания

Оанитфнье Правила и нормы

Закон РФ ""О защите Прав потребителя"

Деятельность предприятия общественноо питания

Клиенты

Оборудование

Персонал

Отчетность предприятия

Заявка пхтгвщику на поставку продуктов

Уrюгрв5пенн>в блюда

Угптребпанн>е напитки

О

NOCE:

AO

TITLE:

Деятельность предприятия общественного питания

NUMBER

Рисунок 3 - ТОР-диаграмма бизнес-процессов предприятия общественного питания

USED AT:

AUTHOR: Ддимва В.С. FRQJECT: Дятегънслъ ресторана

NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DATE 03.11.2015 REV 19.01.2016

WORKING

DRAFT

RECOMMENDED

FUELIGATIQN

READER

DATE

CONTEXT:

A0

NODE:

A0

TITLE

Деятегь-ссть грергриятия общественнсс гитаня

NUMEER:

Рисунок 4 - Модель деятельности предприятия общественного питания

Рисунок 5 - Диаграмма декомпозиции «Основные бизнес-процессы»

USED АТ: AUTHOR: Дидимова В.С. DATE: 03.11.2015 WORKING READER DATE CONTEXT:

PROJECT: ресторан REV: 03.11.2015 DRAFT 1-1

RECOMMENDED

NOTES: 12 34 567 8 9 10 PUBLICATION A0 ' '

Стратегия развития

Заявка на продукты питания 7-

Напитки Р абот а с к лада

Заявка на напитки

Продукты питания M 0р. 1

Фи шнсовая р

Заявка на обслуживания (Основные БП)

Персонал

окументация

Локальные нормативно-правовые акты

Работа бухгалтерии

0р.

Оборудование

Заявка на обслу:

Заявка поставщику на поставку продукто!

Напитки со склада

Продукты со склада

Проекты отчетности ,

Внутренняя отчетность ,

Работа отдела технического обслуживани

0р.

NODE:

A2

TITLE:

Вспомогательные БП

NUMBER:

Рисунок 6 - Диаграмма декомпозиции «Вспомогательные бизнес-процессы»

2

USECAT: AJTHOR: Ддимова В.С. DATE 03.11.2015 ■ WORKING READER DATE CONTEXT:

PROJECT: Деятельность ресгсрана rev: 19.01.2016 DRAFT 1-1

RECOVIVENDED 1=1 A0

NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FUBJCATON

NCDE

ЛО

TITLE

NUMBER

ЕП угршв-ия

Рисунок 7 - Диаграмма декомпозиции «Бизнес-процессы управления»

USED AT: AUTHOR: Дидимова В.С. DATE: 25.10.2011 WORKING READER DATE CONTEXT:

PROJECT: ресторан REV: 18.01.2016 DRAFT

RECOMMENDED 1=1

NOTES: 1 2 34 5678 9 10 PUBLICATION A1

Желания и

потребности

клиента

Локальные нормативно-правовые акты

1

г) G

Встреча и рассадка клиентов

0р.

И И

Стратегия развития

Меню

V_V

I

Принятие заказа непосредственно в зале ресторана 0р. 3

Принятие заказа через веб-приложение или телефон

0р. 2

il А

За1

т

V 1 f

уляция счета

Приготовление блюд и наитков

0р.

Готовые блюда —г

овые напит,

(si

у Г_Оплаченный чек

Предоставление счета клиенту

0р.

(f) (f> И

Употребленные блюда

Подача блюд и напитков 0р_ 6

И

Доставка клиенту заказа

0р.

A JL

Упот

ребленные напитки

Оплач

Персонал

Клиенты

енный заказ ,

Оборудование

NODE:

A11

TITLE:

Обслуживание клиента

NUMBER:

Рисунок 8 - Диаграмма декомпозиции подпроцесса «А 1.1 Обслуживание клиента»

и

4

5

Результаты декомпозиции бизнес-процессов ресторана «Феникс» представим в табличной форме (таблица 1).

Таблица 1 - Декомпозиция функций/процессов

Процессы Подпроцессы Ответственные за реализацию процесса/подпроцесса, структурное подразделение

А1. Основные бизнес-процессы А1.1 Обслуживание клиента А1.2 Работа бара А1.3 Работа кухни Администратор Бармен Шеф-повар

А2.Вспомогательные бизнес-процессы А2.1 Работа склада А2.2 Работа бухгалтерии А2.3 Работа хозяйственной части Заведующий складом Главный бухгалтер Начальник хоз. части

А3 .Бизнес-процессы управления А3.1 Анализ, прогнозирование и планирование. А3.2 Согласование и утверждение. А3.3 Координация и контроль. Директор, зам директора ООО «Феникс»

Следующим этапом разработки архитектуры предприятия общественного питания ООО «Феникс» является анализ бизнес- событий, представленный в табличной форме [10].

Анализ бизнес-событий призван найти ответы на следующие вопросы:

- как инициируются бизнес-события;

-какие связанные с ними процессы происходят в цепочке создания добавочной стоимости;

-какую роль в организации функций/процессов играют контакты с клиентами и поставщиками [11].

При этом берется конкретное событие, документируется текущий процесс его обработки и оцениваются перспективы его совершенствования.

Анализ бизнес-событий подпроцесса «А1.1 Обслуживание клиента» представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Анализ бизнес-событий подпроцесса «А1.1 Обслуживание клиента»

Бизнес-процесс Инициаторы и участники бизнес-процесса Партнеры из внешней среды Инициализация инновационных разработок

А1.1.1Встреча и рассадка клиентов Администратор официанты Совершенствование методов работы с клиентами

А 1.1.2 Принятие заказа непосредственно в зале ресторана Официанты, администратор ресторана Совершенствование методов работы с клиентами, автоматизация процесса принятия заказа (установка терминалов для принятия заказа непосредственно на столах клиентов)

А 1.1.3 Принятие заказа через веб-приложение или по телефону Администратор Компания, осуществляющая поддержку и сопровождение веб-сайта ресторана Улучшение интерфейса вебсайта для обеспечения более удобного доступа к процессам оформления и принятия заказа

А1.1.4 Приготовление заказа Повар Совершенствование технологии приготовления блюд, а также обновление оборудования

А.1.1.5 Доставка заказа Курьер - Совершенствование методов связи с клиентом

А1.1.6 Подача блюд и напитков Повар, официанты, бармен Совершенствование методов работы с клиентами

А1.1.7 Официанты, - Использование ИТ для

Научный журнал КубГАУ, №116(02), 2016 года 17

Предоставление счета клиенту администратор контакта с клиентами (автоматизация процесса предоставления счета)

Далее необходимо в табличной форме провести разработку

месторасположений выполнения функций/ бизнес-процессов [12].

Таблица 3 - Местоположения выполнения функций/процессов

Процесс/ подпроцесс Местоположение выполнения функций Требования к технологической инфраструктуре и архитектуре прикладных систем

А1.1.1Встреча и рассадка клиентов Зал ресторана Оперативное предоставление информации о свободных столиках

А 1.1.2 Принятие заказа непосредственно в зале ресторана Зал ресторана Формирование заказа клиента и передача его на кухню и в бар

А 1.1.3 Принятие заказа через веб-приложение или по телефону Зал ресторана Формирование заказа клиента и передача его на кухню и в бар

А1.1.4 Приготовление заказа Бар Кухня Обработка заказа клиента

А.1.1.5 Доставка заказа Адрес клиента Связь с курьером в процессе доставки заказа

А1.1.6 Подача блюд и напитков Зал ресторана Оперативный учет обслуживания клиентов

А1.1.7 Предоставление счета клиенту Зал ресторана Калькуляция счета, предоставление счета в бухгалтерию и отдел аналитики, для проведения анализа и планирования деятельности предприятия

Моделирование местоположений выполнения функций/процессов предполагает логистический взгляд на функционирование организации и призвано идентифицировать географию ее деятельности. Целью такого моделирования является визуализация структурных подразделений и

должностных позиций организации, определение мест выполнения функций/процессов, идентификация связей между ними, а также требований к технологической инфраструктуре с точки зрения обеспечения информационного взаимодействия между местами дислокации основной деятельности.

Модель местоположения функций подпроцесса «А1.1 Обслуживание клиентов» представлена в таблице 3.

Следующим этапом в разработке бизнес-архитектуры предприятия является разработка модели интеграции.

Таблица 4 - Модель интеграции

Процесс/ подпроцесс Связь с другими процессами/ подпроцессами Информа ционные потоки Требования к технологической инфраструктуре и архитектуре прикладных систем

А1.1.1 Встреча и рассадка клиентов А1.1.2Принятие заказа Меню Заказ Оперативное предоставление информации о свободных столиках

А1.1.2 Принятие заказа А1.1.3Подача блюд и напитков Заказ Формирование заказа клиента и передача его на кухню и в бар

А1.1.3 Подача блюд и напитков А1 Основные бизнес-процессы: А1.2 Работа бара А1.3 Работа кухни Заказ Обработка заказа клиента

А1.1.4 Предоставление счета клиенту А2 Вспомогательные бизнес-процессы: А2.2 Работа бухгалтерии А3 БП Управления А3.1 Анализ, прогнозирование и планирование Счет Калькуляция счета, предоставление счета в бухгалтерию и отдел аналитики, для проведения анализа и планирования деятельности предприятия

Моделирование интеграции функций/процессов преследует цель выработки высокоуровневых требований к интерфейсам между бизнес-процессами и бизнес-событиями, к информации в соответствии с новыми шаблонами процессов, ко времени осуществления обменных операций. Модель интеграции служит основой для построения архитектуры информации и архитектуры прикладных систем. Модель интеграции подпроцесса «А1.1 Обслуживание клиента» представлена в таблице 4.

Архитектура данных — способы взаимодействия систем и хранения данных.

Целью разработки моделей информации и моделей данных является создание графических представлений потребностей организации и отдельных бизнес-процессов в информации. Эти представления выступают основой для реорганизации бизнес-процессов и конструирования новых прикладных систем, спецификации взаимодействий и информационного обмена между организацией и ее контрагентами [13]. На рисунке 9 представлена модель архитектуры информации подпроцесса А1.1.1 Встреча и рассадка клиентов.

AUTHOR: Дидимова В.С. PROJECT: ресторан

NOTES: 12 34 5 678 9 10

DATE: 24.11.2015 REV: 24.11.2015

RECOMMENDED

DATE CONTEXT:

Встретить клиента

Информация о занятом столике

Система "Ресторатор"

Информация о свободных столиках

Информация о количестве клиентов

Проверить наличие

¡И нформация о подходящих клиенту

Пожелания клиен

Проводить клиентов к свободному столику

вободных столиках

Место хранения М

0р. 4

Подать меню

А111

Встреча и рассадка клиентов

Р

исунок 9 - Диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.1 Встреча и

рассадка клиентов Система «Ресторатор» предоставляет возможность оперативного отслеживания информации о наличии свободных столиков. Данная информация используется при рассадке клиентов. Затем, после рассадки клиенту предоставляется меню.

Меню

Рисунок 10- Диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.2

Принятие заказа

На рисунке 10 представлена диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.2 Принятие заказа. После консультации клиента, происходит формирование заказа, после чего он фиксируется в системе «Ресторатор».

На рисунке 11 представлена диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.3 Подача блюд и напитков.

Рисунок 11 - Диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.3 Подача

блюд и напитков

Согласно диаграмме (Рисунок 11), заказ из системы «Ресторатор» направляется в бар и кухню, где осуществляется приготовление напитков и блюд соответственно, затем официант, получив информации о готовности заказа, осуществляет подачу блюд и напитков клиенту.

На рисунке 12 представлена диаграмма в нотации БЕБ подпроцесса А1.1.4 Предоставление счета клиенту. Согласно диаграмме, калькуляция счета происходит по желанию клиента в системе «Ресторатор», после чего распечатанный чек официант предоставляет клиенту. Далее информация об оплате поступает обратно в систему «Ресторатор», а деньги в кассу.

Одной составляющих моделирования архитектуры данных является разработка диаграммы классов данных. Она является одной из форм

статического описания системы с точки зрения ее проектирования, показывая ее структуру.

AUTHOR: Дщиива В.С. FROECT: Деятельность ресторана

NOTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DATE 3011.2015 ■ WORKING REV 1901.2016

Капыулятиясчета

Система 'Ресторатор'

Икформациз об оплате счета

Ч

Официант

4

NODE TITLE Грефставтшв счета клиенту NUMBER

A114 |

Рисунок 12 - Диаграмма потоков данных подпроцесса А1.1.4 Предоставление счета клиенту

Диаграмма классов не отображает динамическое поведение объектов, изображенных на ней классов. На диаграммах классов показываются классы, интерфейсы и отношения между ними.

Диаграмма классов для бизнес-процесса «Обслуживание клиентов» представлена на рисунке 13.

Разработка системной архитектуры включает в себя такой важный этап как формирование портфеля приложений [14].

Рисунок 13 - Диаграмма классов для бизнес-процесса «Обслуживание клиентов»

Портфель прикладных систем предприятия является общим планом того, как потребности бизнес-процессов предприятия обеспечиваются набором прикладных систем. Портфель прикладных систем описывает приложения, предназначенные для выполнения функций организации, а также обмена информацией между клиентами, поставщиками и партнерами предприятия [15].

В ООО «Феникс» для обеспечения обработки данных бизнес-процесса «Обслуживание клиентов» используется прикладная система «Ресторатор».

Описание используемой прикладной системы, список технологических компонент, функциональные возможности приведены в таблице 5. Для определения стратегии развития прикладных систем в контексте ключевых целей и задач предприятия общественного питания проведена оценка существующего портфеля прикладных систем. Оценка портфеля служит отправной точкой в идентификации проблемных областей и возможностей для лучшего удовлетворения потребностей бизнеса и принятия решения об инвестициях в новые системы или обновление существующих.

Существуют различные способы оценки портфеля и различные классификации прикладных систем предприятия. Одной из возможных моделей оценки портфеля прикладных систем является оценка их по двум критериям - ценность с точки зрения бизнеса и техническое состояние. В процентном соотношении оценка пользы прикладной системы для бизнеса составляет 80%, а оценка технического состояния - 36 баллов. Данные показатели являются приемлемыми и удовлетворяют требования предприятия, поэтому системе, используемой для обеспечения обработки данных бизнес-процесса «Обслуживание клиентов» необходимо обеспечить сопровождение и развитие.

Научный журнал КубГАУ, № 116(02), 2016 года 26

Таблица 5 - Портфель прикладных систем, используемый для обеспечения обработки данных бизнес-процесса «Обслуживание клиентов»

Название системы Описание системы Список технологических компонентов Функциональные возможности «Владелец» системы со стороны бизнеса Оценка пользы прикладной системы для бизнеса, % Ответственный со стороны ИТ-подразделения Оценка технического состояния, баллы Оценка возможностей по обеспечению новых потребностей бизнеса

Ресторато р Ресторатор - это система управления баром, кафе, бильярдом, рестораном, или прочим заведением общественного питания или же развлечения. Данная система полностью автоматизирована, укомплектована, и готова к установке без привлечения соответствующих специалистов • Все программные модули работают в 32-разрядном режиме; • Станции существуют как в DOS, так и в Windows вариантах; • Автоматическое обновление драйверов и основной программы на станциях; • Для хранения данных используются формат UDB и Microsoft SQL сервер; • Все справочники синхронизируются автоматически. Для некоторых справочников, например, связанных с налогами, реализована отложенная синхронизация; • Продолжение работы официантской станции после разрыва и восстановления связи; • Базой данных справочников и накопительной базой заказов управляет сервер справочников, который не является обязательным для работы официантских станций; • К каждому серверу справочников может подключаться несколько менеджерских станций; • Встроенный интерпретатор языка ObjectPascal; • Поддержка сетевых протоколов NetBIOS, IPX/SPX, TCP/IP; • Возможность создания собственных MCR-алгоритмов и проверки их работы в отдельном окне справочника Позволяет в комплексе автоматизировать деятельность ресторана или другого предприятия общественного питания. Позволяет вести оперативный и управленческий учет операций Администратор ресторана, официант 80 Процесс на аутсорсинге 36 Обеспечить сопровождение и развитие

Технологическая архитектура является фундаментом, основой всего портфеля информационных технологий предприятия. Вторую часть этого портфеля составляют системы, формирующие технологическую инфраструктуру.

Основное назначение технологической архитектуры (инфраструктуры) - это обеспечение надежных ИТ-сервисов, предоставляемых в рамках всего предприятия в целом и координируемых централизованно, как правило, департаментами или отделами информационных технологий. Для описания Концептуального уровня домена «Технологическая Архитектура» необходимо выделить уровни размещения технологической инфраструктуры (таблица 6).

Таблица 6 - Уровни размещения технологической инфраструктуры

Наименование уровней Функциональные требования (ИТ-сервисы) Операционные требования

Администратор Администрирование системы Ресторатор Сервер, Терминал подключенный к локальной сети

Зал ресторана Клиентская часть системы Ресторатор, позволяющая просматривать меню, оформлять заказ и передавать его на кухню и в бар, а также калькулировать счет Терминал для оформления заказа и калькуляции счета, подключенный к локальной сети

Кухня Клиентская часть системы Ресторатор, позволяющая просматривать заказ Принтер для распечатки заказа, подключенный к локальной сети

Бар Клиентская часть системы Ресторатор, позволяющая просматривать заказ Принтер для распечатки заказа, подключенный к локальной сети

Публичная инфраструктура Веб-сайт ресторана Доступ к сети интернет

Далее, используя графический редактор м8у1бю, составлено технологическое обеспечение ИТ-сервисов (рисунок 16), выделенных на различных уровнях ТА. необходимого для функционирования и управления разработанной системы.

Бар

При нтер

Зал ресторана

Кухня

Терминал

Терминал

Терминал

Рисунок 14 - Технологическое обеспечение ИТ-сервисов

Таким образом, разработанная архитектура предприятия общественного питания может служить шаблоном для других предприятий данной отрасли. Разработанные дерево целей и функций, модель деятельности, архитектура данных, технологическая инфраструктура, а также портфель приложений, являются типовыми для предприятий отрасли. Выбор информационной системы - это отдельный вопрос, который в данной статье не рассматривается.

Полученные в ходе разработки архитектуры предприятия результаты могут в дальнейшем использоваться в процессе реинжиниринга бизнес-процессов, разработке показателей эффективности функций, бизнес-процессов, организации, а также разработке требований к прикладным системам, автоматизирующим обработку данных.

Литература:

1. Барановская Т.П. Разработка и исследование моделей бизнес-архитектуры подсистемы продаж корпоративной интегрированной структуры / Т.П. Барановская, А.Е. Вострокнутов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2015. - №08(112). С. 1934 -1960. - IDA [article ID]: 1121508140. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/08/pdf/140.pdf, 1,688 у.п.л.

2. Джила Росс, Дэвид Робертсон, Питер Вейл Архитектура предприятия как стратегия [Текст] /. - Пущино: ПНЦ РАН, 2012. -200 с.

3. А.В. Данилин, А.И. Слюсаренко Архитектура Предприятия [Текст] /. -ИНТУИТ: 2013. -210 с.

4. Ю.Б. Гриценко Архитектура предприятия: учебное пособие. - Томск: Эль Контент, 2011.

5. Остервальдер А., Ив Пинье. Построение бизнес-моделей: Настольная книга стратега и новатора / Ю. Н. Караулов, В. В. Леденева. — М.: Альпина Паблишер,

2012. — 288 с.

6. Васильев Р. Б., Калянов Г. Н., Левочкин Г. А., Лукинова О. В. Стратегическое управление информационными системами; Интернет-университет информационных технологий, Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2013. - 512 с.

7. Калянов Г.Н. Моделирование, анализ, реорганизация и автоматизация бизнес-процессов. Учебное пособие: М.: Финансы и статистика, 2011.

8. Барановская Т.П. Система управления потребительской кооперацией Краснодарского края (когнитивный аспект) / Т. П. Барановская, А. Е. Вострокнутов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2011. - №05(029). С. 1 - 17. - Шифр Информрегистра: 0420700012\0100, IDA [article ID]: 0290705001. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/05/pdf/01.pdf, 1,062 у.п.л.

9. Барановская Т.П. Дерево целей и функций системы управления многоотраслевой корпорацией и его когнитивный анализ / Т.П. Барановская, А.Е. Вострокнутов, О.А. Макаревич // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2011. - №08(072). С. 536 - 550. - Шифр Информрегистра: 0421100012\0323, IDA [article ID]: 0721108046. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2011/08/pdf/46.pdf, 0,938 у.п.л

10. Дубейковский В. И. Эффективное моделирование с AllFusion Process Modeler 4.1.4 и All Fusion PM [Текст]: учеб. пособие для вузов / В. И. Дубейковский. -М.: Диалог- МИФИ, 2013. - 76 с.: ил.

11. Кудрявцев Д.В. Арзуманян М.Ю. Григорьев Л.Ю. Технологии бизнес - инжиниринга: Учеб. пособие / под редакцией Д.В. Кудрявцева. — СПб.: Изд - во Политехн. ун - та, 2014

12. Самуйлов К.Е. Бизнес-процессы и информационные технологии в управлении/ К.Е. Самуйлов, А.В. Чукарин, Н.В.Яркина. - М.: Альпина Паблишерз,

2013. - 442 с.

13. Соловьёв Э. Г. Информационное общество // Новая философская энциклопедия: В 4 т. / Предс. научно-ред. совета В. С. Стёпин. — 2-е изд. — М.: Мысль, 2010

14. Краснов С.В., Диязитдинова А.Р. Концепция системы поддержки архитектуры предприятия [Текст] // Вестник Волжского университета им. В.Н. Татищева №2 (19) 2012, с. 60 - 65.

15. Платонова Н.А., Харитонова Т.В. Планирование деятельности предприятия: Уч. пос. - М.: "Дело и сервис", 2011г.

16. Анализ рынка и моделирование бизнес-процессов организаций общественного питания Краснодарского крайпотребсоюза / Т.П. Барановская, Т.В. Першакова, А.Е. Вострокнутов, Т.Ю. Грубич // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. -№08(102). С. 382 - 406. - IDA [article ID]: 1021408024. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/24.pdf, 1,562 у.п.л.

17. Харламов В. И. Управление социально-экономической деятельностью и актуальные вопросы реинжиниринга региональной системы управления потребительской кооперацией Краснодарского края [Харламов В. И., Вострокнутов А. Е., Христюк Н. Л.]; Авт. некоммерческая орг. высш. проф. образования Центросоюза Российской Федерации "Российский ун-т кооперации", Краснодарский кооперативный ин-т (фил.). Москва, 2007.

18. Барановская Т.П. Системный анализ в сервисе: учебное пособие / Т. П. Барановская, А. Е. Вострокнутов. Краснодар, 2011

19. Барановская Т. П. Теория систем и системный анализ: разработка и оценка организационных структур: методическое пособие / Барановская Т. П., Вострокнутов А. Е.. Краснодар, 2011.

20. Теория систем и системный анализ (функционально-структурное моделирование) / Барановская Т.П., Симонян Р.Г., Вострокнутов А.Е. Краснодар, 2011.

References:

1. Baranovskaja T.P. Razrabotka i issledovanie modelej biznes-arhitektury podsistemy prodazh korporativnoj integrirovannoj struktury / T.P. Baranovskaja, A.E. Vostroknutov // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs].

- Krasnodar: KubGAU, 2015. - №08(112). S. 1934 - 1960. - IDA [article ID]: 1121508140.

- Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2015/08/pdf/140.pdf, 1,688 u.p.l.

2. Dzhila Ross, Djevid Robertson, Piter Vejl Arhitektura predprijatija kak strategija [Tekst] /. - Pushhino: PNC RAN, 2012. -200 s.

3. A.V. Danilin, A.I. Sljusarenko Arhitektura Predprijatija [Tekst] /. -INTUIT: 2013. -

210 s.

4. Ju.B. Gricenko Arhitektura predprijatija: uchebnoe posobie. - Tomsk: Jel' Kontent,

2011.

5. Osterval'der A., Iv Pin'e. Postroenie biznes-modelej: Nastol'naja kniga stratega i novatora / Ju. N. Karaulov, V. V. Ledeneva. — M.: Al'pina Pablisher, 2012. — 288 s.

6. Vasil'ev R. B., Kaljanov G. N., Levochkin G. A., Lukinova O. V. Strategicheskoe upravlenie informacionnymi sistemami; Internet-universitet informacionnyh tehnologij, Binom. Laboratorija znanij - Moskva, 2013. - 512 c.

7. Kaljanov G.N. Modelirovanie, analiz, reorganizacija i avtomatizacija biznes-processov. Uchebnoe posobie: M.: Finansy i statistika, 2011.

8. Baranovskaja T.P. Sistema upravlenija potrebitel'skoj kooperaciej Krasnodarskogo kraja (kognitivnyj aspekt) / T.P. Baranovskaja, A.E. Vostroknutov // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta

(Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2011. -№05(029). S. 1 - 17. - Shifr Informregistra: 0420700012\0100, IDA [article ID]: 0290705001. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2007/05/pdf/01.pdf, 1,062 u.p.l.

9. Baranovskaja T.P. Derevo celej i funkcij sistemy upravlenija mnogootraslevoj korporaciej i ego kognitivnyj analiz / T.P. Baranovskaja, A.E. Vostroknutov, O.A. Makarevich // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2011. - №08(072). S. 536 - 550. - Shifr Informregistra: 0421100012\0323, IDA [article ID]: 0721108046. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2011/08/pdf/46.pdf, 0,938 u.p.l

10. Dubejkovskij V. I. Jeffektivnoe modelirovanie s AllFusion Process Modeler 4.1.4 i All Fusion PM [Tekst]: ucheb. posobie dlja vuzov / V. I. Dubejkovskij. - M.: Dialog-MIFI, 2013. - 76 s.: il.

11. Kudrjavcev D.V. Arzumanjan M.Ju. Grigor'ev L.Ju. Tehnologii

biznes - inzhiniringa: Ucheb. posobie / pod redakciej D.V. Kudrjavceva. — SPb.: Izd - vo Politehn. un - ta, 2014

12. Samujlov K.E. Biznes-processy i informacionnye tehnologii v upravlenii/ K.E. Samujlov, A.V. Chukarin, N.V.Jarkina. - M.: Al'pina Pablisherz, 2013. - 442 s.

13. Solov'jov Je. G. Informacionnoe obshhestvo // Novaja filosofskaja jenciklopedija: V 4 t. / Preds. nauchno-red. soveta V. S. Stjopin. — 2-e izd. — M.: Mysl', 2010

14. Krasnov S.V., Dijazitdinova A.R. Koncepcija sistemy podderzhki arhitektury predprijatija [Tekst] // Vestnik Volzhskogo universiteta im. V.N. Tatishheva №2 (19) 2012, s. 60 - 65.

15. Platonova N.A., Haritonova T.V. Planirovanie dejatel'nosti predprijatija: Uch. pos. - M.: "Delo i servis", 2011g.

16. Analiz rynka i modelirovanie biznes-processov organizacij obshhestvennogo pitanija Krasnodarskogo krajpotrebsojuza / T.P. Baranovskaja, T.V. Pershakova, A.E. Vostroknutov, T.Ju. Grubich // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. - Krasnodar: KubGAU, 2014. - №08(102). S. 382 - 406. - IDA [article ID]: 1021408024. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/24.pdf, 1,562 u.p.l.

17. Harlamov V.I. Upravlenie social'no-jekonomicheskoj dejatel'nost'ju i aktual'nye voprosy reinzhiniringa regional'noj sistemy upravlenija potrebitel'skoj kooperaciej Krasnodarskogo kraja [Harlamov V. I., Vostroknutov A. E., Hristjuk N. L.]; Avt. nekommercheskaja org. vyssh. prof. obrazovanija Centrosojuza Rossijskoj Federacii "Rossijskij un-t kooperacii", Krasnodarskij kooperativnyj in-t (fil.). Moskva, 2007.

18. Baranovskaja T.P. Cistemnyj analiz v servise: uchebnoe posobie / T. P. Baranovskaja, A. E. Vostroknutov. Krasnodar, 2011

19. Baranovskaja T.P. Teorija sistem i sistemnyj analiz: razrabotka i ocenka organizacionnyh struktur: metodicheskoe posobie / Baranovskaja T. P., Vostroknutov A. E.. Krasnodar, 2011.

20. Teorija sistem i sistemnyj analiz (funkcional'no-strukturnoe modelirovanie) / Baranovskaja T.P., Simonjan R.G., Vostroknutov A.E. Krasnodar, 2011.

3 Лучшие практики для создания бизнес-модели ресторана

Многие бизнес-модели ресторанного бизнеса не имеют большой свободы действий, когда дело доходит до масштабируемости. Вы либо идете олл-ин со значительными инвестициями, либо нет. Однако пандемия побудила многих владельцев бизнеса рассмотреть альтернативные способы масштабирования своего ресторана, чтобы он был устойчивым в будущем.

Узнайте, как использовать передовой опыт при выборе бизнес-модели для вашего ресторана.


Обзор: Что такое бизнес-модель ресторана?

Бизнес-модель ресторана определяет ваш стиль обслуживания, предлагаемое меню и ценностное предложение.Планируя свой бизнес, вы дополнительно определите финансовую модель своего ресторана, выявив все возможные расходы и определив цены.

К основным типам моделей ресторанов относятся:

  • Быстрое питание: Бизнес-модель быстрого питания, также называемая ресторанами быстрого обслуживания (QSR), обеспечивает удобные пункты меню и более низкие цены без обслуживания столика.
  • Fast-casual: Используя бизнес-модель fast-casual или quick-casual, рестораторы переходят на более качественные пищевые ингредиенты, при этом обеспечивая более быстрое обслуживание, чем традиционные модели.
  • Семейный стиль: Семейные рестораны, также называемые повседневными, предлагают обслуживание столиков и доступные варианты питания.
  • Изысканная кухня: Концепции изысканной кухни включают в себя высококачественную еду, первоклассный сервиз и приятную атмосферу.
  • Всплывающее окно: Модель всплывающего ресторана использует временные пространства для приготовления и подачи еды, например, в другом ресторане, дома шеф-повара или даже в парке.
  • Ghost kitchen: С виртуальной кухней владельцы бизнеса обеспечивают только доставку и доставку еды на вынос, но не на месте.
  • Кафе или бистро: Маленькие рестораны могут сосредоточиться на напитках или закусках внутри небольшого здания.
  • Шведский стол: Ресторан со шведским столом позволяет клиентам обслуживать себя из различных блюд, с установленными ценами на все, что вы можете съесть, или по весу.

Что должно быть включено в бизнес-модель вашего ресторана?

Идеальные модели начинаются с самых прибыльных концепций ресторана. Но выяснить, какую идею выбрать, может быть непросто.При планировании следует искать модели, обеспечивающие высокую рентабельность, низкие затраты на персонал и высокую рентабельность.

Это может показаться единорогом для тех, кто работает в ресторанной индустрии. Однако при правильном планировании можно избежать некоторых причин, по которым рестораны терпят неудачу. Обеспечьте прибыльность, включив эти элементы в модель вашего ресторана.

Ценностное предложение

Ваша бизнес-модель должна определять, чем ваша компания выделяется среди конкурентов. Ценностное предложение описывает то, что отличает ваш ресторан от других.

Это может быть ресторан с уникальной концепцией, например ресторан, предлагающий готовые к разогреву блюда или обеспечивающий незабываемые впечатления. Обдумайте свою идею:

  • Изучите преимущества еды в вашем ресторане
  • Определите, почему эти преимущества ценны для ваших гостей
  • Определите основную проблему питания вашего гостя
  • Объясните, как ваша ценность решает проблемы клиентов
  • Описывая, что делает вас отличается от конкурентов

Создайте свое ценностное предложение, найдя золотую середину, где пересекаются ваше предложение, предложение ваших конкурентов и потребности клиентов.Источник: «Популизр» на Medium.

Источники дохода

Прошли те времена, когда вы поддерживали свой бизнес только за счет постоянных клиентов. Это может быть временным, или мы можем столкнуться с увеличением количества заказов на доставку и выполнение.

Поскольку финансовые проблемы являются основной причиной банкротства ресторанов, ваше предложение ресторанного бизнеса должно включать все возможные источники дохода. Ознакомьтесь с такими продуктами и услугами ресторана, как:

  • Обеды на дому
  • Доставка
  • Перенос
  • Готовые к употреблению обеды
  • Готовые блюда
  • Наборы обедов с доставкой по подписке
  • Продуктовый магазин шт.
  • Питание для деловых и личных мероприятий
  • Напитки в доме
  • Раздельные коктейли или моктейли на вынос
  • Подарочные карты
  • Подарки, такие как рубашки, шляпы и кузи
  • Кулинарные книги
  • Мероприятия, например, демонстрации шеф-поваров

Целевой рынок

Знание вашего целевого рынка имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы маркетинг и концепция вашего ресторана достигли цели.В конце концов, не каждый в городе является вашим идеальным гостем ресторана. Подумайте, каких именно клиентов вы хотите привлечь.

Сузьте аудиторию, просмотрев:

  • Психография: Узнайте, что делает вашего идеального гостя галочкой, например, их образ жизни, ценности и жизненные приоритеты.
  • Демография: Узнайте, какие люди будут посещать ваш бизнес, проанализировав их доход и уровень образования, возраст, гендерную идентичность и местонахождение.
  • Поведение: Учитывайте покупательские и расходные привычки ваших гостей, например, что они делают для развлечения в Интернете и офлайн.

Расходы

Ваши финансовые прогнозы должны отражать все расходы. Совершенно необходимо просмотреть каждый поток доходов и перечислить затраты. Например, вы не будете тратить много средств на оплату труда, когда будете продавать кулинарные книги или подарочные карты, но вам потребуются финансовые ресурсы для печати, покупки и отслеживания продаж кулинарных книг или подарочных карт.

Просмотрите все свои расходы и различные ситуации, чтобы определить переменные и постоянные затраты.Обычные расходы на ресторан включают:

  • Заработная плата ресторана
  • Счета по аренде или ипотеке
  • Налоги на недвижимость, продажи и фонд заработной платы
  • Коммунальные услуги
  • Расходы на еду и напитки
  • Покупка и обслуживание оборудования
  • Маркетинг и связи с общественностью
  • Затраты на франшизу
  • Сторонние расходы, такие как услуги доставки

Стиль обслуживания

Обслуживание клиентов вашего ресторана имеет жизненно важное значение для вашей бизнес-модели.Даже компаниям с бесконтактной концепцией, вроде кухни-призрака, необходимо решить, как они будут подходить к обслуживанию клиентов. Методы варьируются в зависимости от вашей концепции, планировки ресторана, целевого рынка и местоположения.

Популярные стили обслуживания включают:

  • Обслуживание за столом: Обычно используется в ресторанах с полным спектром услуг, где еда подается гостям за столом.
  • Семейное обслуживание: Семейное обслуживание, популярное в местах семейного отдыха, включает в себя тарелки с едой, чтобы гости могли помочь себе.
  • Французский сервис: Используется в ресторанах высокой кухни, применяются особые правила, например, подача напитков справа от гостя.
  • Самообслуживание: Эти варианты включают питание по системе «шведский стол» и концепции «на вынос» с ограниченным ресторанным обслуживанием клиентов.
  • Единая точка обслуживания: Автоматы и бизнес-модели быстрого питания предусматривают единую точку, где гости взаимодействуют с вашими услугами или продуктами.

3 передовых метода создания бизнес-модели ресторанного бизнеса

В ходе исследования вы должны выявить потенциальные проблемы ресторанного бизнеса.Это поможет вам изучить пробелы в вашей бизнес-модели и найти наилучшие способы охвата целевой аудитории.

1. Ориентация на устойчивость и масштабируемость

Рестораны переживают тяжелые времена. Хотя некоторые владельцы бизнеса и раньше переживали спады во время рецессий или чрезвычайных ситуаций на местах, текущие события не похожи на то, что испытывало большинство предпринимателей.

На каждом этапе планирования малого ресторанного бизнеса вы должны стремиться к обеспечению масштабируемости и устойчивости в своей модели.Для этого выполните следующие действия:

  • Взвешивание затрат и прибыли для каждого потока доходов
  • Прогнозирование того, сможете ли вы остаться в бизнесе, если потеряете область дохода
  • Определение точки безубыточности после запуска
  • Создание плана действий в чрезвычайных ситуациях

2. Грамотно планируйте свои инвестиции в технологии

В зависимости от модели ресторанного бизнеса несколько типов ресторанного программного обеспечения могут принести пользу вашему бизнесу. Однако вам может не понадобиться покупать, если вы не можете позволить себе купить все свои системы заранее.

Во-первых, определите, какие инструменты вы считаете необходимыми. Например, вам нужно создать веб-сайт ресторана и управлять продажами через систему POS. Вы также можете воспользоваться программным обеспечением для бухгалтерского учета, расчета заработной платы и планирования сотрудников.

Но, если денег мало, начните с основ и планируйте будущее. Сделайте это, инвестировав в систему управления рестораном, которая хорошо сочетается с другими технологиями, а это означает, что вы можете добавить программное обеспечение позже и быть уверенным, что оно работает с вашей POS-системой, что приведет к меньшему количеству административной работы.

Ваша POS-система интегрируется с различными устройствами и системами заказов для обеспечения бесперебойной работы. Источник: astpos.com.

3. Готовьтесь к любой возможности

Вступать в бизнес рискованно, особенно в условиях нестабильной экономики. Проанализируйте должную осмотрительность, изучив практичность вашей модели с помощью технико-экономического обоснования ресторана. После того, как вы определили, что ваша концепция будет работать, начните работу над бизнес-планом, который детализирует ваши:

  • Организационная структура
  • Внешние услуги
  • Финансовые прогнозы
  • Маркетинговая стратегия
  • Потребности в занятости
  • Меню
  • Конкуренты
  • Цель market
  • Расположение и дизайн ресторана

Создание работающей бизнес-модели ресторана

Хотя создание новой компании рискованно, вы можете раскрыть масштабируемую бизнес-модель ресторанного бизнеса с помощью тщательного планирования.Создайте основную стратегию, объясняющую, что вы будете продавать и как вы это будете продавать, и определите, что делает ваш бизнес уникальным.

Объяснение бизнес-модели ресторана (с SWOT-анализом ресторана)

Ресторанный бизнес-модель вращается вокруг проектирования, развития и направления бизнеса в сфере общественного питания, который готовит и подает еду и напитки пользователям в помещении ресторана, а также предлагает услуги по доставке и выводу еды.

Согласно некоторым историческим фактам, термин ресторан получил распространение в 18, и годах, когда французский шеф-повар А.Буланже начал бизнес по продаже супов и других «восстановительных напитков» (ресторанов). Это предоставляло услугу предложения клиентам меню из доступных опций.

Самый первый настоящий ресторан, названный «La Grande Taverne de Londres» в Париже, был основан Антуаном Бовилье в 1782 или 1786 году. Это была самая первая бизнес-модель ресторанного бизнеса с четырьмя основными элементами ресторана -

  • Элегантный номер
  • Superior Cooking
  • Подвал выбора
  • Шикарные официанты

Говоря о происхождении и распространении ресторанов, автор Вятт Константин в своей статье Un Histoire Culinaire: Careme, The Restaurant and the Birth of Modern Gastronomy пишет:

«Ресторан в современном понимании не существовал до конца 18 века.Посидеть в общественном ресторане специально для обеда с официантом и фиксированным меню - относительно новая концепция в истории кулинарии ».

В наши дни рестораны являются неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. Модели ресторанного бизнеса сильно различаются по своим услугам и внешнему виду, поскольку они включают широкий спектр блюд, кухонь и структур обслуживания.

Эта статья познакомит вас с современной бизнес-моделью ресторана, чтобы помочь вам понять предпосылки, на которые вы должны обратить внимание при планировании открытия собственного ресторанного бизнеса.Итак, не откладывая дальше, перейдем прямиком в мир успешных ресторанов -

.

Введение

Ресторанный бизнес вырос в разы, и он стал главной областью интереса инвесторов и бизнесменов по всему миру.

У каждого успешного ресторана есть определенный бизнес-план. Хотя такой бизнес основан в основном на энтузиазме и интересе шеф-поваров и рестораторов, он может быть поддержан правильным бизнес-планом.Тщательное выполнение бизнес-плана может гарантировать огромный успех.

Следовательно, крайне важно привлечь правильных людей к созданию бизнес-модели, которая должна включать все основные компоненты ресторанного бизнеса. Чтобы понять бизнес-модель ресторана, первое, что вам нужно знать, это различные типы ресторанов, включенные в бизнес-модель ресторана -

Типы бизнес-моделей ресторанов

По всему миру существует несколько типов ресторанов.Люди выбирают тип ресторана в зависимости от своих требований, таких как цены на еду, обстановка, предоставляемые услуги и другие условия.

Давайте подробно рассмотрим различные возможные типы ресторанов по всему миру -

1. Рестораны быстрого питания

Как следует из названия, люди ходят туда, чтобы получить еду за меньшее количество времени. Следовательно, обслуживание здесь должно быть быстрым и быстрым. Нет необходимости в сложном меню и прекрасной атмосфере.

Могут потребоваться приготовления, но качество подаваемой еды должно быть отличным. Также в ресторанах этого типа можно быстро перекусить и заказать еду, которую легко забрать на вынос.

2. Семейные рестораны

Эти рестораны подходят для семей с детьми. Таким семьям нужны недорогие места для еды. Тем не менее, они требуют, чтобы еда была хорошей, вкусной и безопасной для их детей.

Следовательно, при планировании бизнес-модели такого ресторана необходимо учитывать то, что он должен быть доступным по цене и обеспечивать хорошее питание.В меню этого ресторана можно включить блюда, которые нравятся детям.

3. Этнический ресторан

Ресторан этого типа очень популярен среди туристов и гостей из других регионов. Еда и кухня каждого места в первую очередь зависят от культуры и традиций этого места.

Этнические рестораны демонстрируют эти культуры еды в своем меню и расположении. Эти рестораны работают параллельно с индустрией туризма, поэтому их бизнес-модель должна основываться на этих факторах.

4. Рестораны высокой кухни

Это самый изысканный ресторан. Сюда люди приходят, чтобы насладиться атмосферой. Еда относительно дороже, но оно того стоит.

Деловые люди отправляются в этот ресторан с помощью знаменитого шеф-повара. Это помогает им привлечь внимание СМИ и известность.

Также банки и инвесторы оказывают финансовую помощь, полагаясь на шеф-повара, связанного с рестораном.

Составление бизнес-плана для бизнес-модели ресторана

Некоторые важные компоненты необходимо учитывать при планировании хорошего и работоспособного бизнес-плана для ресторана.

1. Фирменная крышка

Включает логотип ресторана. Он должен быть отличным и уникальным. На эту работу могут быть наняты опытные дизайнеры и творческие люди.

Вы также можете придумать броский слоган, который дополнит блюда, предлагаемые в этом ресторане.

2. Целевые клиенты

Тип клиентов, которых вы хотите привлечь в этот ресторан, должен быть определен заранее. Это поможет вам исправить меню и обстановку ресторана.Необходимо знать возрастную группу, род занятий, группу доходов и типичные вкусы клиентов.

Это даст вам план, который будет длиться вечно, поскольку он удовлетворит потребности людей.

3. Расположение ресторана

Расположение ресторана - важнейший фактор в достижении успеха. Даже если вы предлагаете отличную еду по лучшей цене, но местоположение вашего ресторана недоступно для многих, это скажется на бизнесе и прибылях.

Ресторан должен располагаться в месте, доступном для многих. Рынки, парки развлечений, офисные помещения, школы и колледжи собирают максимум посетителей.

4. Сотрудники и руководство

Сотрудники и руководство составляют основу хорошего ресторана. Инвесторы будут готовы предоставить средства только в том случае, если им пообещают хорошую команду, работающую над их проектом.

Повара и повара должны быть хорошо обучены и досконально знать, какую кухню они подают.Также команда менеджеров должна работать над внутренним управлением ресторана.

5. Маркетинг ресторана

Ваше предприятие в ресторане будет считаться успешным только тогда, когда вы получите огромную прибыль. Это потребует от маркетинговой команды кропотливой работы. Молва будет распространяться только тогда, когда вы правильно привлечете своих целевых клиентов и продвинете свой ресторан.

Также вы можете провести торжественное открытие ресторана с большой помпой и шоу.

SWOT-анализ бизнес-модели ресторана

Приведенный ниже SWOT-анализ позволит вам узнать о сильных и слабых сторонах, возможностях и угрозах бизнес-модели ресторана. Давайте посмотрим на тех, кто здесь и сейчас -

1. Прочность

В нем рассказывается о причинах, которые могут превратить ваш ресторанный бизнес в успешное предприятие. Здесь должны быть учтены факторы, которые могут стимулировать рост вашей бизнес-модели ресторанного бизнеса.

USP вашего ресторана, цены, обслуживание, местоположение и т. Д. - сильные стороны бизнес-модели ресторанного бизнеса.

2. Слабость

Необученный персонал, отсутствие идентичности бренда, присутствие других игроков в ресторанном маркетинге в выбранном вами месте могут быть слабыми сторонами нового ресторанного предприятия.

Чтобы сделать ваше предприятие успешным, бизнес-модель ресторана должна учитывать все эти факторы и улучшать их в свою пользу.

3.Возможность

Меняющиеся рыночные тенденции, финансовая стабильность, динамичный образ жизни, туры и путешествия и т. Д. Создают значительные возможности для успешной бизнес-модели ресторанного бизнеса.

Во времена Covid-19 ресторанный бизнес столкнулся с серьезным падением рентабельности инвестиций, но рестораны, в которых были внедрены системы доставки еды через Интернет и структуры, ориентированные на соблюдение гигиены, также могут получать прибыль в такие времена.

4. Угрозы

Различные угрозы для бизнес-модели ресторанного бизнеса включают конкуренцию со стороны любого уже существующего ресторана или любого нового ресторана, который проводит агрессивные кампании по брендингу, или запуск новой сети любой установленной ресторанной франшизы.

Могут быть и другие угрозы, и к этому должна быть подготовлена ​​успешная модель ресторанного бизнеса.

Элементы операционного плана ресторана Изменения в бизнес-модели ресторана после Covid19

Для организации работы ресторана, различные жизненно важные элементы -

1. Управление персоналом (кухонный персонал, обслуживающий персонал, управленческий персонал)

Ключевые процедуры управления персоналом включают -

  • Выбор нужных сотрудников
  • Обучение персонала

2.Служба поддержки клиентов
  • Стол гостиницы (TDH)
  • По меню
  • Серебряный сервиз или блюдо к тарелке

Как ресторан зарабатывает деньги - получение дохода от бизнес-модели ресторана

Модель ресторанного бизнеса генерирует доходы за счет продажи больше, чем тратят. Для прогноза доходов рестораны измеряют количество посещений, которые они могут получить, а затем анализируют, сколько рентабельности инвестиций в расчете на одного человека они получат.

Это позволяет ресторанам определять доход на человека, который они затем умножают на ожидаемую посещаемость, чтобы определить ежедневную, ежемесячную или квартальную рентабельность инвестиций.

Теперь, чтобы продавать больше, чем расходы, важно знать различные затраты модели ресторанного бизнеса, так что давайте посмотрим и на это.

Фиксированные затраты ресторана
  • Стоимость аренды / имущества
  • Страхование
  • Заработная плата

Переменные затраты ресторана

Теперь, чтобы зарабатывать деньги, рестораны должны определять цены на свои продукты таким образом, чтобы их общая сумма покрывала все затраты, а также приносила излишек денег.Согласно общей тенденции, 86% продаж продуктов питания в ресторане приходится только на 16% пунктов меню, и успешные бизнес-модели ресторанного бизнеса никогда не ошибаются с этими пунктами.

Кроме того, необходимо убедиться, что все в меню является прибыльным, чтобы бизнес-модель вашего ресторана была ориентирована на прибыль.

Изменения в бизнес-модели ресторана после COVID-19

Пандемия Covid19 захватила мир штормом. После этой пандемии в нашем образе жизни, манерах и привычках произойдут кардинальные изменения.Это окажет существенное влияние и на ресторанный бизнес.

Вот несколько изменений, которые ожидают бизнес-эксперты.

1. Повышенное внимание к стандартам безопасности и гигиены

Гигиена пищевых продуктов будет иметь очень большое значение. Поварам и поварам придется поддерживать чистоту и доказывать это вышестоящим инстанциям. Санитарная обработка кухни и столовых приборов будет обязательной.

Это потребует дополнительных средств, и необходимо будет оценить бизнес-модель.

2. Миграция за пределы предприятия

Рабочие и клиенты будут иметь запреты и опасения по поводу выхода и еды в ресторанах. Даже если вы пообещаете самое лучшее, у них возникнут сомнения.

Это будет не очень выгодно рестораторам. Здесь им нужно будет подготовить правильные маркетинговые стратегии для максимальной рекламы.

Им также необходимо быть готовыми к неудачам и потрясениям, которые им придется пережить.

Последние мысли!

Бизнес-модель ресторана должна быть точной и тщательно продуманной. Это обеспечит владельцу ресторана имя, известность и финансовую прибыль.

Для создания успешной бизнес-модели ресторана вам следует еженедельно управлять своими расходами на еду и ее стоимость, а также вам следует хорошо знать прибыльность своего меню с помощью ежемесячных упражнений по подсчету рецептурных тарелок.

В заключение, мы надеемся, что эта статья проложит вам путь к продвижению бизнес-модели ресторанного бизнеса, ориентированного на прибыль.

Какие ваши любимые рестораны в вашем городе? Не стесняйтесь делиться с нами USP вашего любимого ресторана в комментариях ниже.

Идеальная модель ресторана | QSR magazine

Модели ресторанов в целом несовершенны. В девяносто девяти процентах случаев у каждой модели есть явные недостатки.

В качестве примера давайте поговорим о традиционной модели кофейного бизнеса. Процентная маржа высока, а затраты на персонал низки - два отличных показателя успеха, - но для того, чтобы получить значительную прибыль, вам необходимо поддерживать большие объемы и владеть несколькими торговыми точками.Это связано с тем, что, несмотря на высокую процентную маржу, денежная маржа низкая. Если вы получаете 20% прибыли с чашки кофе за 2 доллара (без учета затрат на рабочую силу, аренды, изготовленных на заказ чашек, маркетинговых и других операционных расходов), вы получаете 40 центов за чашку. Вам нужно будет продать тонну кофе за эти 40 центов, чтобы ежегодно получать значительную прибыль.

Это основная проблема почти для всех предприятий быстрого обслуживания: они капиталоемки, потому что им нужно открывать множество торговых точек и получать небольшую прибыль при большом объеме бизнеса.Кроме того, если смотреть на модель, например, кофе, пост – 18:00. Период приема пищи редко бывает прибыльным, потому что большинство людей предпочитают проводить ночи во сне, а не валяться в постели, думая о кофеине. Несмотря на эти проблемы, кофейный бизнес сегодня явно является одной из ведущих бизнес-моделей в мире.

Но я думаю, что нашел еще лучше - может быть, даже идеальный.

ВЗГЛЯД БЛИЖЕ

Burger & Lobster

ВЛАДЕНИЕ: Goodman Restaurants, George Bukhov & Partners

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ: 4

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ: 4

ГДЕ: Роллы с лобстером и целые омары

За последние несколько месяцев я провел много времени, исследуя рынок в Лондоне, и наткнулся на любопытное явление: гипер-ориентированный ресторан высокого класса.Элитные рестораны возникли из-за повального увлечения американскими фургонами с едой и возрождения лондонской кулинарной культуры. Они сосредоточены на определенных блюдах, особенно на изысканных версиях классических блюд быстрого приготовления. Некоторые примеры включают Bubbledogs, ресторан, предлагающий только шампанское и хот-доги; Meat Liquor, специализирующийся на гамбургерах, барбекю и бурбоне; и Duck & Waffle, круглосуточный ресторан из группы, создавшей
SushiSamba, где подают высококлассные блюда из курицы и вафли. Но, несомненно, «родиной» этого направления является Burger & Lobster, созданный россиянином Георгием Буховым.

У Burger & Lobster четыре заведения в Лондоне, и с момента открытия в 2012 году они быстро расширяются. Концепция проста: декадентские гамбургеры на булочках-бриошях; большие сладкие роллы с лобстером; и высококачественные целые омары из 2,5-тонного резервуара для омаров, расположенного под рестораном. Во всех ресторанах есть просторные бары, где подают оригинальные коктейли и сопровождают свои фирменные блюда картофелем фри или салатом. В мой последний визит на Дин-стрит в 19:00. в четверг приходилось два часа ждать, чтобы сесть и поесть.Еще более впечатляющим, чем ожидание, был спектр ожидающих клиентов. Классические мелодии Motown звучали из динамиков, в то время как клиенты, от лондонских хипстеров до банкиров и японских туристов, молодые и старые, пили целые лодки спиртных напитков и разливного пива, счастливо не обращая внимания на время ожидания.

Объединив одно из самых популярных блюд в мире (гамбургеры) с известным предметом роскоши (лобстеры), Бухов создал то, что я называю «простым удовольствием». Подобно капкейку Magnolia Bakery или брелку Louis Vuitton, еда в Burger & Lobster приносит покупателю удовлетворение и стремление по цене, доступной почти каждому.Бухов явно нашел золотую середину на лондонском рынке, но то, что делает Burger & Lobster настолько впечатляющим, - это азы и болты модели. Субботним вечером ресторан обслуживает более 1000 посетителей. Единственные блюда, которые здесь подают, - это гамбургеры, роллы с лобстерами, целые лобстеры и напитки. Это значительно упрощает оператору контроль качества, согласованности и стоимости. Комбинируя эти четыре элемента с большим объемом и высококачественным менеджментом и маркетингом, вы создаете невероятно эффективную и прибыльную модель.Burger & Lobster продает все в меню за 20 фунтов стерлингов (30 долларов США), если только вы не купите одного из лобстеров «большого мальчика». Таким образом, если вы предположите консервативную 15-процентную маржу, она будет приносить 4,50 доллара на каждую выходящую тарелку, за исключением продаж алкоголя, которые должны иметь как минимум 20-25-процентную маржу.

Невероятно простая идея Burger & Lobster объединяет святую троицу ресторанного успеха: большие объемы, высокую прибыльность и ограниченное предложение наряду с огромными продажами алкоголя. Будь то благодаря стратегическому гению или счастливой случайности, Бухов, возможно, взломал код идеальной модели ресторана и принял эстафету от Shake Shack, чтобы проложить путь к «роскошному быстрому обслуживанию» - возможно, самому прибыльному сегменту ресторанного бизнеса на сегодняшний день. .

Рестораны взрывают свои бизнес-модели, чтобы процветать после COVID

Фото любезно предоставлено Alma Cocina Latina

Как и многие рестораторы, Christianne Ricchi , шеф-повар Ristorante i Ricchi в Вашингтоне, округ Колумбия, вынужден был включить десять центов, когда ее ресторан в тосканском стиле был закрыт в марте. Чтобы бизнес продолжал развиваться, она открыла ресторан I Ricchi Food Club, предлагающий изысканный итальянский ужин из четырех блюд, доступный для предварительного заказа и самовывоза. Цена варьируется от 43 до 49 долларов на человека за один пикап со скидкой 20%, если клиенты подписываются на четырехнедельную подписку раз в неделю.Каждый обед сопровождается свечой, дополнительным вином и личными путевыми заметками, относящимися к «кулинарному путешествию» той ночи. Целью Риччи было создать у себя дома атмосферу ресторана.

«Около 80% людей подписались на все четыре недели», - говорит Риччи. Food Club продолжает приносить доход и контролировать расходы. «Я точно знаю, сколько еды нужно заказывать каждую неделю, сколько блюд нужно приготовить и сколько сотрудников нужно нанять», - говорит она. Эта концепция также стимулирует ее творческий потенциал как шеф-повара, добавляет Риччи, поскольку она с нетерпением ждет новых кулинарных приключений каждую неделю.

Нет никаких сомнений в том, что пандемия имела разрушительные последствия для ресторанной индустрии. Ряд независимых предприятий закрылись навсегда, уровень безработицы заоблачен, и даже при повторном открытии ограничения мощностей серьезно повлияют на прибыльность. Как и Риччи, некоторые обнаруживают, что новые модели могут быть экономически жизнеспособными и приносить личную выгоду в использовании - по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Другие операторы отказываются от своих старых форматов в пользу концепций, которые менее рискованы, требуют меньше труда, предлагают более высокую маржу и лучше удовлетворяют потребности молодых посетителей и испытывающих трудности экономики.А третьи объединяют то, что лучше всего сработало во время пандемии, в гибридную модель.

Районный центр, ориентированный на еду

Неопределенность второй волны коронавируса является причиной того, что Грег Бакстром не открывает свой ресторан Olmsted в Бруклине, штат Нью-Йорк, в прежнем режиме - по крайней мере, до следующей весны, когда вакцина может быть широко доступный. В настоящее время он управляет продуктовым банком в главном ресторане и Торговым постом Олмстеда из частной столовой с отдельным входом и садом.

В то время как ряд ресторанов начали продавать продукты во время пандемии, многие отказались от этой идеи, когда были готовы к повторному открытию. Бакстром намерен продолжить работу Olmsted Trading Post, увеличив объем операций до семи дней и добавив доставку. «Покупатели выстраиваются в очередь каждый день, - говорит он. «Мы продаем около 200 наименований товаров, многие из которых люди не могут найти в обычных продуктовых магазинах, а также готовые блюда из нашего меню».

Среди розыгрышей - полноценная пекарня, заполненная багетами, хлебом на закваске, булочками, печеньем и другими готовыми продуктами, которые ежедневно выпекает шеф-кондитер Алекс Грюнерт.Бакстром и его сотрудники готовят такие фирменные блюда, как пастрами из утки, риллеты из утки, соленые огурцы, чатни и другие фирменные блюда Олмстеда, чтобы добавить их в список, а также готовят блюда, которые можно забрать домой и разогреть. Также в продаже есть коктейли, вино, фирменные напитки и сезонные деликатесы, которые Бакстром регулярно приобретает на фермерских рынках.

«Продуктовый магазин приносит доход, но я все еще не могу вернуть всех своих сотрудников», - говорит он. Помимо увеличения часов работы, он планирует добавить больше еды на вынос, в том числе ящики для пикника и региональные деликатесы, а также открыть свой сад для коктейлей, закусок и кофе.

Но будущее продовольственного банка более неопределенно. Он набирает обороты с середины марта и изначально был создан для кормления безработных ресторанных работников, но в конечном итоге стал доступен для всех нуждающихся, а также для передовых рабочих. Бакстром получает поддержку от Lee Initiative и пищевой компании, которые предоставляют средства на закупку материалов и оплату персонала. Пожертвования продуктов питания от шеф-поваров и местных производителей также помогают покрыть расходы, обеспечивая их на 300 приемов пищи в день.

«Кризис еще не закончился, и мы должны продолжать это делать, но если финансирование иссякнет, я не знаю, что будет», - говорит он.Бакстром изучает возможности финансирования других некоммерческих организаций, но он также хочет приложить больше усилий для реализации других своих планов. «Мне нужно больше заниматься, спасая свой бизнес», - говорит он.

Две роли в одном помещении

Alma Cocina Latina в Балтиморе также превратилась в кухню для оказания помощи во время пандемии, чтобы накормить нуждающиеся общины. Владелец шеф-повара Ирена Штайн работает с Mera Kitchen Collective, некоммерческой организацией, которая создает рабочие места для женщин-беженцев и женщин-иммигрантов с целью пополнения штата при финансировании, предоставленном Хосе Андресом World Central Kitchen.В настоящее время она ходит 3000 раз в неделю. «Мы творит чудеса при очень ограниченном бюджете», - говорит Стейн.

«Я собираюсь продолжить работу над кухней для оказания помощи, работая днем, чтобы накормить нуждающиеся общины, и открываюсь под названием Alma Cocina Latina только вечером», - говорит она. Социальная гастрономия, также называемая продовольственной справедливостью, занимает центральное место в ее миссии, и Стейн считает, что особенно важно равномерно перераспределять еду в обществе во время кризиса. Но этот план также имеет смысл для бизнеса.«Я могу заполнить свой ресторан только на 50%, поэтому я не могу повторно нанять всех своих сотрудников или предложить одно и то же меню», - говорит она.

Раньше венесуэльское меню Альмы предлагало несколько блюд - закуски, салаты, супы, основные блюда и десерты - с открытым баром arepa в центре ресторана. Сейчас Стейн сокращает меню, чтобы сосредоточиться на арепах и нескольких небольших тарелках, а также на фирменных коктейлях Альмы. «Гости могут быстро перекусить и выпить коктейль, а затем уходить. Это позволяет мне быстрее менять стол и увеличивать количество клиентов », - говорит она.

В дневное время работают повара разных национальностей, чтобы создавать домашние глобальные блюда с нуля. Шеф-повар ведет команду, заказывая еду; «все свежее, здоровое и безотходное», - говорит Стейн. Каждый прием пищи включает белок, углеводы и овощи, а ингредиенты жареные или жареные, но никогда не жареные.

«У меня есть быстрые мускулы для переосмысления», - говорит Стейн. «Альма не просто находится в режиме выживания; В новой концепции есть культурный компонент, который передает важную информацию через еду.»

Новое лицо полного цикла

Некоторым рестораторам высокого класса потребовалось время во время закрытия из-за коронавируса, чтобы переоценить и физически реконструировать свою деятельность. В ресторане Palette в Сан-Франциско, вдохновленном искусством, с галереей для местных талантов, владелец шеф-повара Питер Хемсли меняет след, чтобы приспособиться к социальному дистанцированию и уменьшению вместимости.

«Мы полностью отделяем бар от обеденной зоны банкетками, чтобы обеспечить физическую и психологическую дистанцию», - говорит Хемсли.А так как ему нужно сократить количество сидячих мест в баре, он ремонтирует галерею, чтобы приспособиться к переполнению бара. «Раньше у нас было отдельное торговое пространство в галерее для продвижения ремесленников, но теперь мы собираемся проводить все наши продажи через Интернет и показывать постоянно меняющегося художника в этом пространстве», - говорит он. «Забегая вперед, я вижу, что галерея приобретает репутацию места, где можно потусоваться с напитками и закусками», - добавляет он.

Раньше Palette вмещал 225 гостей, но в ближайшем будущем городские власти потребуют сокращения до 100 человек.По словам Хемсли, в новой планировке этажа с комфортом могут разместиться 80 человек.

Palette во время своего закрытия полагалась на продукты на вынос и продажу. Хемсли снова набирает обороты, но продолжает продавать рыночные корзины продуктов с фермерского рынка. «До конца года основная часть выручки будет приходиться на вынос», - прогнозирует он, добавляя, что планирует ввести новые варианты вывоза. «Еда на вынос - это то, к чему Америка идет и будет двигаться дальше», - считает он.

Через мост в Окленде, Калифорния.В начале пандемии Нюм Бай перешел на еду на вынос, предлагая блюда азиатской комфортной еды. Но через четыре недели владелица Ните Юн прекратила программу и закрыла свой камбоджийский ресторан с полным спектром услуг, чтобы переосмыслить концепцию.

Юн решила снова открыть Nyum Bai как фаст-кэжуал с меню камбоджийской уличной еды, сказала она Eater. В мире вирусофобии спрос на общие семейные блюда, которые она подавала ранее, невысок, но такие продукты, как булочки со свининой и сосиски, удобны для покупателей.Обновленная концепция включает в себя универсальный чемодан, окно для еды на вынос и ограниченное количество мест.

Хотя Юн и Хемсли управляют ресторанами в очень разных сегментах, цены в меню будут ниже, чем в дни до COVID. «Мы действуем в ответ на карманы людей», - говорит Хемсли.

Примеры бизнес-планов для ресторанов | Small Business

Бизнес-планы ресторана чрезвычайно разнообразны: от эклектичных закусочных до отелей с банкетными залами.Но все бизнес-планы ресторанного бизнеса имеют общую необходимость выбрать фокус и меню и продвигать эти основные предложения целевой группе клиентов. Кроме того, в каждом ресторане должно быть кухонное производственное помещение, а также обеденная зона, где посетители могут наслаждаться едой.

Ресторан быстрого питания

Бизнес-модель ресторана быстрого питания основана на быстром предоставлении недорогой еды. Его успех зависит от хорошо отработанных систем для бесперебойного и быстрого производства. Его меню должно быть оптимизированным и простым, чтобы упростить выполнение заказов и позволить клиентам выбирать, не задавая лишних вопросов.Запуск ресторана быстрого питания может быть дорогостоящим, поскольку он ориентирован на эффект масштаба, но надежные финансовые прогнозы могут облегчить получение финансирования. Ресторан быстрого питания должен направлять свои маркетинговые усилия на потенциальных клиентов, которые могут там удобно поесть, например сотрудников близлежащих предприятий.

Семейный ресторан

Семейный ресторан, в основном, предлагает доступную комфортную еду, подавая ее в первую очередь семьям с детьми. Пункты меню семейного ресторана должны быть доступными и привычными, и они должны включать предложения, ориентированные на детей, с соответствующими ценами.Семейный ресторан, скорее всего, будет рекламировать с помощью купонов, которые понравятся экономным потребителям. Он будет особенно сильно полагаться на повторный бизнес и должен реализовывать стратегии, чтобы стать частью семейных привычек и распорядка через маркетинговые стратегии, такие как перфокарты, которые предлагают бесплатные продукты клиентам, которые обедают здесь неоднократно.

Этнический ресторан

Этнический ресторан основывает свое меню на кухне определенной географической области. Этнические рестораны могут быть простыми или модными, а их еда может быть традиционной или может сочетать традиционные методы и ингредиенты с современными тенденциями или местными предложениями.Финансирование, необходимое для открытия этнического ресторана, зависит от его масштаба и целевого рынка. Этнический ресторан продает свои предложения либо из уст в уста внутри этнического сообщества, либо посредством рекламы через такие заведения, как публикации, в которых основное внимание уделяется еде и развлечениям.

Ресторан изысканной кухни

В успешном ресторане изысканной кухни подают дорогие блюда, которые стоят своих денег. Ресторан высокой кухни увеличивает шансы на успех, если он принадлежит или управляется шеф-поваром или ресторатором с солидной репутацией.Поначалу изысканные рестораны обходятся дороже, чем рестораны любого другого типа, но для предпринимателя, работающего со знаменитым шеф-поваром, обычно нетрудно получить финансирование через банки или инвесторов. Заведения высокой кухни продвигают свои открытия, привлекая внимание средств массовой информации и размещая рекламу в избранных изданиях, опираясь на устоявшуюся репутацию своих заинтересованных сторон.

Ссылки

Биография писателя

Девра Гартенштейн - всеядное животное, опубликовавшая несколько веганских кулинарных книг.Она владеет и управляет небольшим продовольственным бизнесом в течение 30 лет.

Как изменить бизнес-модель ресторана и увеличить доход - на линии

По всей стране рестораны в помещениях временно закрыты из-за кризиса со здоровьем, вызванного COVID-19, из-за чего рестораны пытаются адаптировать свой бизнес и пережить месяцы неопределенности.

Но рестораны проявляют изобретательность, пробуют разные способы удержаться на плаву.

Они полностью меняют свои модели ресторанного бизнеса, демонстрируя свою устойчивость и желание помочь своим сотрудникам и сообществам. Они продолжают укреплять лояльность клиентов, несмотря на серьезные ограничения, и помогают тем, кто больше всего пострадал от кризиса. Они предлагают новые продукты или новые способы заказа еды и остаются гибкими перед лицом беспрецедентной ситуации.

Мы собрали несколько примеров устойчивых и адаптируемых ресторанов и предприятий общественного питания, которые, несмотря ни на что, заставляют их работать.

подписаться

Новости ресторанов, советы и истории - прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости
У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

РЕСУРС

Контрольный список для веб-сайта ресторана

Этот шаблон поможет вам обновить и оптимизировать ваш веб-сайт, чтобы гости могли легко найти вас и сделать заказ.

Скачать
У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Переход на всплывающие продуктовые магазины или Bodegas

Рестораны стремятся обслуживать свои сообщества нетрадиционными способами. Некоторые из них, такие как рестораны, представленные ниже, используют существующие цепочки поставок и отношения с общественным питанием и трансформируют свой бизнес в винные погреба и всплывающие продуктовые магазины.

Farmers Restaurant Group, базирующаяся в Вашингтоне, округ Колумбия, адаптирует свои рестораны, в том числе фермеров-основателей, фермеров и винокурен, а также фермеров-рыбаков-пекарей, на продуктовые рынки под названием «Фермерский рынок + бакалея». Открывшиеся 7 апреля магазины будут укомплектованы небольшой командой сотрудников Farmers Group.

«Есть причина, по которой люди готовят дома; это дешевле », - сказал National Restaurant News владелец ФРГ Дэн Саймонс. «Угловой рынок или винный погреб будет организован в ресторане… и будет продавать комплекты еды, приготовленные остальными сотрудниками ресторана, а также упакованный куриный салат, туалетную бумагу, бумажные полотенца, вино, пиво (в гроулерах) и другие предметы первой необходимости», - сказал Саймонс. сказал.Хотя они не будут приносить доход от полного обслуживания, они сохраняют поступление денег и обеспечивают свое сообщество высококачественными и доступными продуктами питания.

Dog Haus, сеть изысканных хот-догов из Лос-Анджелеса, насчитывающая 45 ресторанов, открыла рынок Dog Haus Markets в некоторых из своих мест. «В то время как мы продолжаем подавать наши фирменные товары Dog Haus самовывозом и доставкой, мы также предлагаем обширный список основных продуктов, которые вы можете приобрести, чтобы приготовить для себя и своих близких дома», - поясняют они на своем веб-сайте.

Salt & Time, мясной магазин и ресторан в Восточном Остине, предлагает оптом продукты, и они посвящают свой первый час работы пожилым людям или людям с ослабленной иммунной системой, которые наиболее уязвимы к болезням. «Друзья, когда мы входим в следующий этап этого пути, мы хотим убедиться, что вы знаете, что мы являемся важным бизнесом, который будет продолжать служить вам», - написали Salt & Time в своем Instagram.

Барсито в Лос-Анджелесе запустил инновационную программу коктейлей, предлагая, помимо прочего, наборы Aperol Spritz для самовывоза и бесплатной доставки.Barcito также предлагает коробки для продуктов и другие продукты - иногда куриные бедра без костей, иногда рибайи. Это меняющееся меню продуктов отражено на их веб-сайте.

Практическое руководство

Как управлять рестораном вне помещения

Из-за ограничений на питание в помещении рестораны полностью перешли в онлайн-режим.Это руководство проведет вас через все, что вам нужно знать о том, как выйти за пределы офиса.

Добавление специальных предметов на вынос и доставки

Некоторые рестораны творчески подходят к предложениям на вынос и доставку, добавляя специальные предметы, которые служат в качестве наборов еды, которые гости могут приготовить дома.

Monument Charlestown искал творческие способы упаковки еды на вынос.Здесь предлагается «Сделай свой собственный набор пиццы», EBTV (все, кроме водки) на вынос «Кровавая Мэри» и набор для приготовления тако, который Монумент называет «Takeout Taco Bell Tuesday».

Monument также использует возможность предлагать эти особые предметы таким образом, чтобы напрямую поддерживать своих сотрудников. Например, Monument недавно провел «Тихий аукцион в социальных сетях», предлагающий посетителям возможность выиграть эксклюзивный обед Taco во вторник для четырех гостей, включая дегустационное меню маргариты и тако.Торги начались с 250 долларов, и вся выручка пошла напрямую в фонд помощи сотрудникам Монумента.

Другие рестораны удовлетворяют более фундаментальные потребности своих сообществ. Например, Inver Grove Brewing предлагает пиццу на вынос и жареную рыбу, а также крафтовое пиво с собой. Ресторан и пивоварня Миннесоты никогда ранее не предлагали онлайн-заказы или даже еду на вынос, но они быстро развернулись и представили и то, и другое 1 апреля.

Тем временем Guerrilla Tacos в Лос-Анджелесе разработала «набор для тако на случай чрезвычайной ситуации», который включает в себя все необходимое для тако ночь, а также самый большой стимул: четыре рулона туалетной бумаги.

Даже крупные сети меняют свои предложения, чтобы отразить наши быстро меняющиеся новые нормы. Shake Shack представил первый в мире стейк-хаус Shake Shack - Steak Frites to go. Сеть ресторанов разработала предложение в партнерстве с поставщиком мяса из Нью-Джерси Пэтом ЛаФридой. «Хотите улучшить свою игру на вынос?» Shake Shack написала, объявив о своем плане подать еду на вынос, содержащую 10 унций. Пэт ЛаФрида рибай-стейк, приготовленный от средней до средней прожарки, подается с фирменным хрустящим картофелем фри с морщинками Shake Shack, зеленью кресс-салата, соусом ShackSauce и соусом из хрена за 24 доллара.99. Этот стейк-фри можно забрать из магазинов в Нью-Йорке и Нью-Джерси.

«Учитывая все происходящее, мы знаем, что наши гости хотят доступные варианты питания, не жертвуя удовольствием (и они наверняка могли бы воспользоваться комфортом!)», - поделился с Time Out New York представитель Shake Shack. «Мы думали, что это предложение станет отличным способом развлечь наших посетителей».

Прочитать следующий

Операции

Вещи меняются каждый день.Вот как адаптируется Atwater’s.

Когда разразился COVID-19, команда Этуотера знала, что им нужно быстро адаптироваться, чтобы оставаться успешными и поддерживать здоровье своих сотрудников и общества.

Производство дезинфицирующего средства для рук вместо спирта

Ремесленные ликероводочные заводы по всей стране отреагировали на пандемию, переместив спиртные напитки в сторону другого продукта: дезинфицирующего средства для рук, которое остро необходимо организациям здравоохранения, которые находятся на переднем крае вируса.Винокурня Eight Oaks в Нью-Триполи, штат Пенсильвания, была одной из первых ремесленных винокурен, которые переориентировали свой производственный процесс с спиртных напитков на дезинфицирующее средство. Владелец Чад Баттерс был потрясен накоплением запасов, характерным для первых дней пандемии. Он видел, как люди, скапливающие дезинфицирующие и чистящие средства, наносят вред домам престарелых и общественным организациям здравоохранения в его районе.

«Сейчас не время для паники или хаоса», - сказал Баттерс CNN. «Но это время безотлагательности и целеустремленности, и… это то, что сейчас происходит в сообществе.”

Недавно компания Anheuser-Busch также запрыгнула на тележку с дезинфицирующим средством. «Мы живем в этих сообществах. Мы знаем этих людей. Мы наблюдаем, как они страдают, и у нас есть возможность помочь, - сказал NY Times Брэд Пламмер, пресс-секретарь Американского института дистилляции и главный редактор журнала Distiller.

-

В наши дни это определенно не обычное дело для любого ресторана. Но проявив немного творчества и приспособляемости, рестораны и предприятия пищевой промышленности показывают, как они борются, чтобы перебраться на другую сторону этого кризиса.Как только пандемия окажется в нашем поле зрения и люди начнут изучать, как снова открыть ресторан, будет интересно посмотреть, как эти новые потоки доходов и бизнес-модели повлияют на их концепции.

Хотя кажется, что все не так, как было два месяца назад, одно не изменилось: рестораны по-прежнему появляются и меняют сообщества, которые они обслуживают.

РЕСУРС

Управляйте финансами вашего ресторана во время COVID-19

В этой таблице Excel вы найдете настраиваемые шаблоны, инструменты и калькуляторы, которые помогут вам анализировать и оптимизировать финансовые показатели вашего ресторана.

Скачать
У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Как написать бизнес-план ресторана (пошаговое руководство с примерами)

Вы решили открыть ресторан? Вы думали об этом в течение многих лет и наконец смогли это осуществить?

Независимо от того, сколько друзей заверили вас, что он будет успешным, или сколько бесчисленных часов вы потратили, придумывая концепцию в своей голове, без должного планирования ваш ресторан обречен на провал.

Вот где приходит на помощь бизнес-план ресторана. Бизнес-план ресторана - это основа, с которой вы можете начать собирать воедино все, от управления рестораном до дизайна меню, и воплощать свои идеи в жизнь.

Прочтите все, что вам нужно знать о составлении бизнес-плана ресторана, а также примеры и советы.

Вот основные составляющие бизнес-плана ресторана
  1. Executive Summery
  2. Описание компании
  3. Анализ рынка
  4. Меню
  5. Сотрудников
  6. Дизайн ресторана
  7. Расположение
  8. Обзор рынка
  9. Маркетинг
  10. Внешняя помощь
  11. Финансовый анализ

Не тратят время на составление хорошо продуманного бизнес-плана ресторана.Этот процесс может быть немного сложным и трудоемким, но без надлежащего бизнес-плана ресторана ни один инвестор не предоставит вам финансирование для открытия вашего ресторана, и даже если они это сделают, вы уже будете грубо стартовать без правильного мышления.

Бизнес-план вашего ресторана - это то, что будет определять, как вы планируете получать прибыль от своего бизнеса, а также как ваш ресторан вписывается в насыщенный рынок и как вы планируете выделиться.

Немного времени и усилий на раннем этапе стоит вознаграждения в виде успешного ресторана в долгосрочной перспективе.

Бизнес-планы ресторана различаются от человека к человеку, в зависимости от типа ресторана и его местоположения. Ниже мы выделили ключевые шаги, которые необходимо предпринять при написании бизнес-плана ресторана, которые являются общими для большинства ресторанов.

В зависимости от того, кому вы представляете свой бизнес-план, вы можете изменить порядок разделов, чтобы отразить приоритет.

1. Краткое содержание

Бизнес-план ресторана всегда должен начинаться с резюме.Краткое изложение является не только введением в ваш бизнес-план, но и кратким изложением всей идеи.

Основная цель резюме - привлечь читателя (часто инвестора) к остальной части вашего бизнес-плана.

Общие элементы резюме включают:

  • Заявление о миссии
  • Предлагаемая концепция
  • Исполнение
  • Краткий обзор возможных затрат
  • Ожидаемая доходность инвестиций

Краткое содержание обязательно для тех, кто хочет привлечь инвесторов для финансирования своего проекта.Вместо того, чтобы просматривать весь бизнес-план ресторана, чтобы получить всю информацию, они могут просто просмотреть резюме.

2. Описание компании

Это часть бизнес-плана ресторана, в которой вы полностью представляете компанию. Начните этот раздел с названия ресторана, который вы открываете, а также с его местоположения, контактов и другой соответствующей информации. Также укажите данные о владельце и краткое описание его опыта.

Во второй части описания компании следует выделить юридический статус ресторана и очертить краткосрочные и долгосрочные цели ресторана. Предоставьте краткое исследование рынка, показывающее, что вы понимаете тенденции региональной пищевой промышленности и почему ресторан добьется успеха на этом рынке.

3. Анализ рынка

Часть бизнес-плана ресторана, посвященная анализу рынка, обычно делится на три части.

3.1 отраслевой анализ

Каков ваш целевой рынок? На какую аудиторию рассчитан ваш ресторан? Этот раздел призван объяснить инвесторам ваш целевой рынок и почему, по вашему мнению, гости предпочтут ваш ресторан, а не другие.

3.2 Анализ конкуренции

Легко предположить, что каждый посетит ваш ресторан, поэтому важно изучить ваших конкурентов, чтобы это стало реальностью. Какие рестораны уже создали клиентскую базу в этом районе? Обратите внимание на все, от их цен, часов работы и дизайна меню до интерьера ресторана. Затем объясните своим инвесторам, чем ваш ресторан будет отличаться.

3.3 Маркетинговый анализ

Ваши инвесторы захотят узнать, как вы планируете продавать свой ресторан.Чем ваши маркетинговые кампании будут отличаться от того, что уже делается другими? Как вы планируете обезопасить свой целевой рынок? Какие предложения вы предложите своим гостям? Обязательно перечислите все.

4. Меню

Самым важным элементом при запуске вашего ресторана, безусловно, является меню. Без него вашему ресторану нечего обслуживать. На данный момент у вас, вероятно, нет окончательной версии, но для бизнес-плана ресторана вам следует хотя бы попробовать создать макет.

Добавьте свой логотип к макету и выберите дизайн, который вы действительно используете. Если у вас возникли проблемы с дизайном меню или вы не хотите платить дизайнеру, в Интернете есть множество ресурсов, которые могут вам помочь.

Ключевым элементом вашего примерного меню должна быть цена. Ваши цены должны отражать анализ затрат, который вы провели для инвесторов. Это поможет им лучше понять целевую цену вашего ресторана. Вы быстро увидите, насколько важной может быть разработка меню, даже на ранней стадии.

5. Сотрудники

Раздел описания компании бизнес-плана ресторана кратко знакомит владельцев ресторана с некоторой информацией о каждом. Этот раздел должен полностью описать команду менеджеров ресторана.

Инвесторы не ожидают, что на этом этапе будет выбрана вся ваша команда, но у вас должна быть хотя бы пара человек. Используйте выбранный вами талант, чтобы выделить совместный опыт работы, который каждый приносит за стол.

6. Ресторанный дизайн

Дизайнерская часть бизнес-плана ресторана - это то, где вы действительно можете продемонстрировать свои мысли и идеи инвесторам. Если у вас нет профессиональных макетов вашего ресторана, ничего страшного. Вместо этого создайте доску настроения, чтобы донести до вас свое видение. Найдите фотографии, похожие по эстетике на то, что вы ищете в своем ресторане.

Дизайн ресторана выходит за рамки только эстетики и должен включать все, от программного обеспечения для ресторана до кухонного оборудования.

7. Место нахождения

Место, которое вы выберете для своего ресторана, определенно должно соответствовать вашему целевому рынку. На этом этапе у вас может не быть определенного точного местоположения, но у вас должно быть несколько вариантов на выбор.

Описывая потенциальные места для ваших инвесторов, вы хотите включить как можно больше информации о каждом из них и о том, почему они идеально подходят для вашего ресторана. Упоминайте все, от квадратных метров до типичных демографических данных.

8. Обзор рынка

Раздел обзора рынка во многом связан с частью бизнес-плана ресторана, посвященной анализу рынка. В этом разделе подробно расскажите о микро и макро условиях в районе, где вы хотите создать свой ресторан.

Обсудите текущие экономические условия, которые могут затруднить открытие ресторана, и то, как вы стремитесь противодействовать этому. Назовите все рестораны, которые могут оказаться конкурентами, и свою стратегию, чтобы выделиться.

9. Маркетинг

Поскольку в настоящее время открываются новые рестораны, инвесторы захотят узнать, как о вашем ресторане узнают во всем мире. Раздел маркетинга и рекламы должен подробно описывать, как вы планируете продвигать свой ресторан до и после открытия. Помимо любых планов, вам, возможно, придется привлечь PR-компанию, чтобы помочь распространить информацию.

Дополнительная литература: «14 самых эффективных идей ресторанного маркетинга»

10.Внешняя справка

Чтобы превратить ваш ресторан в реальность, вам понадобится большая помощь. Перечислите любые внешние компании или программное обеспечение, которые вы планируете нанять, чтобы ваш ресторан заработал. Это включает в себя все, от бухгалтеров и дизайнеров до поставщиков, которые помогают вашему ресторану работать лучше, например, системы POS и системы бронирования ресторанов. Объясните инвесторам важность каждого из них и то, что они будут делать для вашего ресторана.

11. Финансовый анализ

Самая важная часть вашего бизнес-плана ресторана - это финансовый раздел, и поэтому вам следует обязательно нанять профессиональную помощь.Наем квалифицированного бухгалтера не только поможет вам привести в порядок ваши финансовые расчеты, но и даст вам реалистичный взгляд на то, как владеть рестораном.

Вы должны подготовить некоторую информацию, чтобы облегчить этот шаг бухгалтеру. Он / она захочет узнать, сколько мест в вашем ресторане, каков средний чек за столик и сколько гостей вы планируете рассадить в день.

В дополнение к этому, приблизительный расчет стоимости еды для различных пунктов меню может помочь оценить вашу норму прибыли на одно блюдо.Этого легко добиться с помощью бесплатного калькулятора стоимости еды.

Команда Bplans составила исчерпывающий список примеров бизнес-планов ресторана, идеально подходящих для любого типа заведения.

Некоторые из самых популярных из них можно найти по ссылкам ниже.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *